CORREGGERE L'IMPASTO IN BASE ALLE VARIABILI AMBIENTALI. RAMIREZ? :)

[overlive]

Ciao a Tutti. Parliamo spesso di temperature ambientali e temperatura finale dell' impasto ma non mi è capitato di trovare discussioni sul tasso di umidità e sulle conseguenze che ha sulla realizzazione dell' impasto, sul suo sviluppo e sulla cottura.
Relativamente all' impasto mi chiedevo: se, ad esempio, si rileva un tasso di umidità elevato, cosa conviene fare? Cioè, oltre a controllare l'idratazione, occorre considerare un aumento del sale?
In altre parole, in periodi particolarmente umidi, per evitare fenomeni di spiattellamento e sovramaturazione - con tutte le conseguenze che ne derivano - oltre a considerare una lieve riduzione dell' idratazione (che comunque non considero mai come un parametro fisso), ridurre l'eventuale aggiunta di PDR per non favorire la maturazione già accelerata dalla temperatura ambientale, e riconsiderare i tempi di puntata e appretto, aumentare il sale mi aiuterà a tenere i panetti in forma e gestibili per più tempo? per più tempo intendo anche 3,4 ore oltre la fine del periodo di appretto. E inoltre, un maggior quantitativo di sale mi aiuterà a scongiurare una eccessiva maturazione?
Spero di essermi spiegato.
Un saluto a tutti

[Pere153]

Interssante, adesso dovrò fare attenzione ad un'altra variabili

[fpizzari77]

secondo me il sale può influire sulla tenuta della maglia...
cito da qui
"Sale. L’impiego ponderato del sale, come abbiamo visto nel capitolo precedente su questo ingrediente, favorisce lo sviluppo dei prodotti da forno lievitati biologicamente. Ma ciò che conta veramente, ed è utile a rinforzare le farine deboli, è il suo impiego immediato con gli altri ingredienti (sciolto in acqua)."

inoltre il sale rallenta l'attività dei lieviti e, come ci dicevamo in Privato, ha proprietà igroscopiche, quindi immagino che in piccola parte assorba anche acqua ...


però in questo momento stavo leggendo questo:
http://www.pizzahelp.it/index.php?optio ... &Itemid=59
"Il sale
E infine, come non soffermarsi sull'influenza che ha la presenza di sale nell'impasto, sulla conservazione del pane?
Il sale è igroscopico, cioè assorbe e trattiene l'umidità, per cui, in un ambiente umido, assorbirà l'umidità atmosferica trasferendola al pane che rammollirà, in ambiente secco, per contro, tratterrà l'umidità consentendo al pane di rimanere fresco più a lungo.
Il sale svolge numerose funzioni nella produzione del pane, infatti:
• rende il pane più saporito;
• aumenta la qualità del glutine, rendendo l'impasto più lavorabile;
• conferisce alla crosta un colore più marcato;
• rende più corccante la crosta.
Il sale viene aggiunto nella misura del 2% circa (tre cucchiaini circa per kilo di farina), in alcune regioni come la Toscana, viene prodotto per tradizione pane insipido (anche chiamato "sciocco")."

[fpizzari77]

per cui sembrerebbe che la assorba si ma trasferendola all'impasto

[Napoli72]

Ciao Emanuele,

quando hai umidità da Foresta Amazzonica, l'unica è ridurre l'idratazione dell'impasto e diminuire il tempo complessivo di fermentazione. Comunque a incidere è soprattutto il caldo, poi è vero che un impasto più idratato matura prima ma (ritengo) semplicemente perché c'è meno farina da "scomporre" in elementi più semplici....poi immagino che i processi enzimatici siano agevolati da una maggiore presenza di acqua....

Le proprietà del sale ti sono già state elencate (conferisce maggiore tenacità, rallenta i lieviti, rallenta la marcescenza, migliora l'assorbimento, dà maggiore sapidità ecc. ec..)

Alla tua domanda "topica" se il sale rallenti anche la maturazione, ti posso rispondere solo in base a quanto lessi in alcune discussioni in rete e cioè che sì, la rallenta. Il problema è che non so il perché né mi sono mai interrogato sul punto. La maturazione sappiamo che rallenta a misura che aumenta il freddo e che diminuisce l'idratazione. Forse (ma temo di dire bestiate) il sale assorbendo acqua e rilasciandola poi solo successivamente (a poco a poco) funge proprio da temporizzatore della maturazione....aspettiamo di leggere Ramirez comunque....che forse è meglio

[overlive]

Interessante il tue parere. Grazie Dario
Aspetto con ansia anche Ramirez..

[ginger]

Ciao!
non mi trovo molto con il discorso,mi spiego meglio...(poi ovviamente se sbaglio sono interessata a imparare)
la maturazione di una farina non si ferma col freddo,perchè inizia dal momento del contatto acqua-farina ad opera delle amilasi,quello che rallenta col freddo è l'attività dei lieviti in modo che non vadano rapidamente incontro a morte causa poca presenza di zuccheri semplici derivanti proprio dall'azione delle amilasi che scompongono l'amido....
il sale aiuta a conservare l'impasto dalle muffe, poi voi pizzaioli avete già detto che si aumenta il dosaggio in estate proprio perché con le alte temperature si velocizza il processo di lavoro dei lieviti,quindi aumentando il sale si porta alla morte di una % del lievito che altrimenti avrebbe una prolificazione velocissima esaurendo la lievitazione prima della cottura...
ho esagerato

[overlive]

Grazie per il tuo intervento Aspetto con ansia anche il parere di Ramirez. Ripeto, ció che mi preme capire é se il sale incide sulla maturazione, oltre che sulla lievitazione. Quindi, in altre parole, mi chiedo quale sia il "trucco" che adottano le pizzerie per avere panetti in condizioni ottimali per tutto il tempo del servizio, quindi per diverse ore oltre il termine dell' appretto..

[giangi74]

Ciao a Tutti. Parliamo spesso di temperature ambientali e temperatura finale dell' impasto ma non mi è capitato di trovare discussioni sul tasso di umidità e sulle conseguenze che ha sulla realizzazione dell' impasto, sul suo sviluppo e sulla cottura.
Relativamente all' impasto mi chiedevo: se, ad esempio, si rileva un tasso di umidità elevato, cosa conviene fare? Cioè, oltre a controllare l'idratazione, occorre considerare un aumento del sale?
In altre parole, in periodi particolarmente umidi, per evitare fenomeni di spiattellamento e sovramaturazione - con tutte le conseguenze che ne derivano - oltre a considerare una lieve riduzione dell' idratazione (che comunque non considero mai come un parametro fisso), ridurre l'eventuale aggiunta di PDR per non favorire la maturazione già accelerata dalla temperatura ambientale, e riconsiderare i tempi di puntata e appretto, aumentare il sale mi aiuterà a tenere i panetti in forma e gestibili per più tempo? per più tempo intendo anche 3,4 ore oltre la fine del periodo di appretto. E inoltre, un maggior quantitativo di sale mi aiuterà a scongiurare una eccessiva maturazione?
Spero di essermi spiegato.
Un saluto a tutti

interessante la tua domanda mi hai anticipato grazie c.que.buona giornata

[ramirez]

Il sale non rallenta la maturazione .
Altra cosa, l'aumento del sale nell'impasto in estate è semplicemente per dare più consistenza all'impasto , non fa morire le cellule di lievito.