Approfondiamo la questione: diretto brevissimo avrà poco sapore e fin qui ok anche per me, shelf life pessima ma quanto devo conservarlo il pane? se due giorni non sussiste problema. Il pane che viene consumato in giornata, prassi comune nella maggior parte di italia, non necessita shel life degna di rilievo. allora il problema non si pone. Le muffe non si formano in 2 giorni, nemmeno in 3....Mollica più morbida? non è così. Cito Bongiovanni blog Fysis notoriamente improntato in direzione opposta a lievito di birra e simili: "Chi produce abitualmente il pane con l’ausilio della pasta madre si sarà accorto che tendenzialmente questo tipo di lievito tende a rendere le preparazioni da forno gommose (anche con lunghi tempi di maturazione). Perchè ? In sostanza tra la fase di impasto e la cottura (maturazione) vi è in un primo momento la formazione del glutine e poi, ad un certo punto, l’indebolimento dello stesso. L’indebolimento viene indotto da alcuni enzimi presenti naturalmente nella farina (proteasi), solo che la loro attività viene fortemente ostacolata dall’acidità del lievito madre e, pur affidandosi a tempi molto lunghi, la gommosità rimane una caratteristica difficile da esorcizzare." Questo è facilmente verificabile e rende diverso il pane eseguito con i due lieviti. Problema risolvibile? certo ma di fondo la tua affermazione non è corretta. In merito alla digeribilità: siamo sicuri che il lievito madre è sempre gestito a regola d'arte e perfettamente bilanciato? e anche in tal caso quanto pane mangia una persona quotidianamente? 100/200 g? e una persona sana non digerisce tali quantitativi? per me siamo fuori strada. Se un diretto è pesante una carbonara o una zuppa di pesce ben condita cosa sono? mortali? Per i costi delle farine il discorso è molto ampio e coinvolge il mercato e l'intero sistema. GMI ( grandi mulini italiani ) è un colosso che rifornisce la grande distribuzione e non solo, secondo te compra il grano allo stesso prezzo del piccolo mulino? la risposta è scontata. In conclusione: nessun pane è da evitare se fatto correttamente e con ingredienti che non sono deteriorati. Fumare fa male, bere alcolici o simili fa male, lo stress fa male...un diretto no. Poi il piacere di fare con le proprie mani può essere ricondotto e appannaggio di una sola tecnica panificatoria? ancora una vota io dico di no.erminio78 ha scritto:Allora Gaetano un diretto brevissimo con lievito compresso, ripero ancora, di che cosa sapra? e lo ripeto, il lievito fermenta e come ben
sappiamo, crea anidride carbonica ed etanolo, niente di più, solo optando per lievitazioni lunghe ed indiretti avremo lo sviluppo di acido lattico e composti aromatici differenti, che porterà a carattersitche più simili ai prodotti ottenuti con una madre.
Un pane con pasta madre, sarà:
migliore non solo dal punto di vista organolettico, ma avrà un migliore sviluppo della mollica perchè il glutine sarà lavorato e trasformato dagli acidi organici prodotti nell'impasto. Poi sarà più conservabile, e lo sappiamo, perchè la maggiore acidificazione dell'impasto ostacola la crescita e lo sviluppo di un gran numero di muffe. Poi grazie alla pullulanasi, un enzima che viene generato dai batteri lattici, si conferirà alla mollica di restare '' morbida'' più a lungo, perchè ne impedisce il suo essiccamento rapido, cosa che nei pani col compresso, fatti in breve tempo, non avviene. Infine abbiamo una maggiore digeribilità dovuta alla scomposizione, grazie ai microorganismi presenti nella madre, da sostanze complesse a semplici e quindi maggiormente assimilibaili dal nostro organismo.
Per me un diretto breve è da evitare se possibile, senò vi ripeto, il pane me lo vado a comprare...
Discorso farine:
Lorenzo io non ho mai detto che se costa caro è buono, deve costare il giusto una farina, che cosa ti posso dare per 30 centesimi al kg?
di contro è un esagerazione vedere prezzi alti e parlare di grani antichi facendoli pagari 4-5 euro al kg oppure altri cereali, ma dovrebbero avere un prezzo ''giusto'' , in base ai costi di coltura, produzione, macinazione e tutto il resto...diciamo che, in medio stat virtus.
E' la stessa cosa per l'olio, per il vino, per gli ortaggi, il latte e qualsiasi prodotto che vendono a prezzi stracciati e sappiamo bene un prodotto di qualità che costa ha.
Gaetano