CIABATTA RUSTICA DI GIORILLI........ GIRATA A PIZZA

[lorenzo]

Ciao rieccomi con una ricetta COPIATA
BIGA lasciarla lievitare x 20/24h a 18°
1150 gr di farina w 350
200 gr integrale macinata a pietra
562 gr h2o
12,5 gr ldb
PS
la ricetta originale prevedeva gr 50 di integrale e 50 gr di segale (non ne avevo)
IMPASTO
biga
375 h2o
3,75 ldb
12,5 malto in polvere
25 gr sale
L'impasto dovrebbe uscire a 27/28° a me solo a 23, anche avendo messo l'h20 a 39°
Dopo l'impasto, lasciar lievitare in un contenitore unto di evo x 35/40'. Stagliare del peso desiderato con il taglio in su e nuovamente riposo x 35/40'. Infornare con vapore a 240/250°.
Il sapore buonissimo, difficolta nella stesura (troppo molle e appiccicoso) e poco tempo in forno, circa 23', avevo paura che si bruciassero. E' da ripetere, perché la ciabatta, la puoi trasformare in pizza

[senzaetichetta]

Certo che hai scelto il pane più facile da realizzare
Domanda: la biga a che temperatura la hai fatta lievitare? per quanto tempo? Deve raggiungere il massimo sviluppo ma non deve iniziare a cedere...
La temperatura di chiusura ddell'impasto è troppo bassa, doveva essere di 27° C per idartazione del 70% che credo sia quella usata da Giorilli ( in ogni caso le ciabatte sono idratate al 70% o anche di più di solito )
Avendo chiuso a 23° C ti sei trovato un impasto più appiccicoso e con partenza ritardata. Hai incordato bene l'impasto? dalle foto sembra che non sia lievito bene e risulta umido internamente confermi ?
È un pane molto difficile, complimenti per esserti misuarato con una ricetta del genere.
Altra piccola cosa: io avrei cotto su refarttaria per avere massima spinta, a teglia fredda, su un pane che cuoce 15/20 minuti disperdi troppo calore.
Gaetano

[lorenzo]

Don Gaetano meno male che ci sei tu a commentare i miei manufatti......... di solito nessuno lo fa.
Tutto vero il tuo commento
1) la biga è stata 22h a 18°
2) ho fatto il calcolo x arrivare a 27°, ma invano. Ho messo l'acqua a 39°, secondo il calcolo, ma non è bastato, avrei dovuta portarla a 60/70°
3) L'ho messo x pochi minuti in teglia e poi refrattaria, avevo difficolta a gestire l'impasto. Quindi ho preferito la teglia
4) non credo lo rifarò, troppo ldb. Siamo abituati a quello madre o a pochissimi gr di lievito
5) hai ragione ho avuto difficoltà ad incordare con la tedeschina
6) la cottura non è stata delle migliori forse come dici tu dovuta alla teglia. I miei pani di solito sono più belli
Ciao Don Gaetano la prossima volta farò una tua ricetta
PS
Circa la biga, nessuno parla di massimo o collasso, ma di h. Cosa si dovrebbe fare? stare sempre attenti? Sei il primo che dice questo, hai qualche video da mostrarmi?

[senzaetichetta]

Don Gaetano meno male che ci sei tu a commentare i miei manufatti......... di solito nessuno lo fa.
Tutto vero il tuo commento
1) la biga è stata 22h a 18°
2) ho fatto il calcolo x arrivare a 27°, ma invano. Ho messo l'acqua a 39°, secondo il calcolo, ma non è bastato, avrei dovuta portarla a 60/70°
3) L'ho messo x pochi minuti in teglia e poi refrattaria, avevo difficolta a gestire l'impasto. Quindi ho preferito la teglia
4) non credo lo rifarò, troppo ldb. Siamo abituati a quello madre o a pochissimi gr di lievito
5) hai ragione ho avuto difficoltà ad incordare con la tedeschina
6) la cottura non è stata delle migliori forse come dici tu dovuta alla teglia. I miei pani di solito sono più belli
Ciao Don Gaetano la prossima volta farò una tua ricetta
PS
Circa la biga, nessuno parla di massimo o collasso, ma di h. Cosa si dovrebbe fare? stare sempre attenti? Sei il primo che dice questo, hai qualche video da mostrarmi?

Allora: primo consiglio,le ricette di Giorilli sono star calibrate non cambiare nulla rispetto a quanto dice, in particolare sul W, tipo di farina e P/L.
Lui da tempistiche con celle di lievitazione e temperatura controllata e sono da rispettare. Per la biga, leggevo proprio oggi un vecchio post di @ramirez ( grandissimo tecnico di settore che non ha bisogno di presentazioni ) se lo leggi lui spiega molto bene
Lo cito: "Mentre nel polish si aspetta proprio il collasso , nella biga invece non è così! La biga è pronta quando è quasi al max della lievitazione , quindi poco prima , quando ci si accorge? chiaramente con la pratica. Comunque la biga deve essere condotta in una cella termostatata a 18-20°C , il suo PH non deve andare sotto il 5,5-5,6, l'odore è il tipico odore dell'acido lattico xchè questo deve esserci e con quelle temperature i batteri lattici etrofermentanti non riescono ad avere il sopravvento." http://www.pizza.it/forum/impasti-pizza ... nto-giusto
La discussione è molto interessante e completa. Io sono anche del parere che la biga, per noi casalinghi, è un problema e andando avanti nella stagione lo sarà ancora di più. Chi di noi ha celle di lievitazione a temperatura controllata? penso pochi ( anche se non è impossibile realizzarla ) anche per questo io adoro il riporto in certi casi ma sono due cose differenti per campo di impiego e per resa.
Per la ricetta ti consiglio di fare...quella che più ti piace e che rispecchia i gusti della tua famiglia. Io vorrei fare le ciabatte, prima o poi le farò, ma so che non incontrano i gusti di lady etichetta.
Spero di esserti stato utile.
Don Gaetano

[emalimo]

Effettivamnete caro Lorenzo l' aspetto non è dei migliori ma penso che io farei di peggio.

[lorenzo]

Effettivamnete caro Lorenzo l' aspetto non è dei migliori ma penso che io farei di peggio.

Ema sei un super Saggio , ho voluto provare.
La mia biga, non si è mossa. Dopo 22h era tale e quale. Peccato che non ho le galline.
@Don Gaetano, se dobbiamo rispettare ( ed hai ragione) tutti i canoni, sarà difficile fare qualcosa in casa.
Però dobbiamo migliorare. Credo questo sia stato uno dei peggiori pani mai fatto, anche se gli alveoli erano belli. C'era come ho già detto troppo lievito di birra.
Grazie a tutti

[Sauzer]

Bravo Lorè mi sembra un buon risultato soprattutto la mozzarella e i pomodorini
vedrai che questa è la strada giusta , se non si prova non si arriva a nessun risultato.
Di nuovo complimenti

[lorenzo]

Bravo Lorè mi sembra un buon risultato soprattutto la mozzarella e i pomodorini
vedrai che questa è la strada giusta , se non si prova non si arriva a nessun risultato.
Di nuovo complimenti

Renatino, un piacere risentirti...... il gusto non è male, ma manca quel certo non so.
Alcuni panetti li ho conditi con EVO ed origano... i più buoni
Dobbiamo riprovare

[senzaetichetta]

Lorenzo volevo inviarti un piccolo suggerimento di una ricetta quasi identica ( cambia il tipo di farina ) che ha realizzato un grande del forum di Osvy.
http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=7&t=2758
La ricetta che trovi alla pagina iniziale è stata leggermente modificata da Osvy e contempla solo 2 g di lievito nell'impasto finale. Fondamentale resta chiudere l'impasto a 27° C e incordare bene, altrimenti le lievitazioni partono tardi e in 40 minuti non hai l'effetto desiderato. Devi arrivare quasi al raddoppio sia in puntata che in appretto, se vai oltre ti trovi delle grotte nella ciabatta
Se mai vorrai provare ancora ti consiglio questa ricetta.
Don Gaetano
N.B1. Un particolare importante che ricordavo: a pag 2 del link che ho postato Osvy spiega che la chiusura a 22/23/24 gradi di un pane molto idratato genera un impasto che va in debolezza e che quindi lievita male.
N.B.2 Hai impastato con la boschina ma come? per chiudere così basso hai impastato troppo poco e a velocità bassa. Io inizia a velocità 1 poi, quando ho incorporato tutta la farina passo a 2 e inserisco quasi tutta l'acqua, porto la velocità a 3 e chiudo quasi l'impasto, finisco a velocità 4 quando la ciotola è pulita e l'impasto incordato e liscio.

[lorenzo]

Proverò tutti i tuoi consigli