Impasto a mano

[mastanto]

Sei millimetrico nel pesare acqua, farina, sale?

Certo.
E si pesa anche la farina, non si va a sacchi.

Dubito fortemente che chi fa 1000 pizze al giorno vada a pesare "millimetricamente" 150kg di farina

[Loreppo]

Chi fa 1000 pizze al giorno? Il più bravo che conosco ne fa 400/500 e pesa tutto.

[mastanto]

Chi fa 1000 pizze al giorno? Il più bravo che conosco ne fa 400/500 e pesa tutto.

Hai mai visto la folla di gente che è avanti alle più famose pizzerie di Napoli?
E comunque restano 75kg di farina da pesare

[Loreppo]

E quindi la miglior pizza è delle pizzerie più famose di Napoli? Quelle che fanno otto ore?

Ci credo che non pesano nulla, anzi ne sono più che certo. Ma non rientrano neanche nella categoria di pizzaioli che, secondo me, fanno un ottimo prodotto. Nessuno di loro, mi dispiace.

Comunque Mastanto, io ho provato a fare qualche intervento per aiutare. A fronte di diversi corsi prima come studente, poi come insegnante; a fronte di discussioni continue con professionisti in gruppi whatsapp e consulenze sul posto ed esperienza personale, lavorativa e no. Se vuoi attaccarmi come stai facendo, mi ritiro volentieri; non ho nulla da imparare nel forum (e non voglio essere offensivo nel dirlo, intendo solo che non sono qui per "chiedere" ma volevo dispensare gratuitamente qualche consiglio) se ritieni di voler tenere questo tono con me, me ne vado subito... non mi va di lottare con nessuno, non ne ho il tempo ne la voglia.

[mastanto]

E quindi la miglior pizza è delle pizzerie più famose di Napoli? Quelle che fanno otto ore?

Ci credo che non pesano nulla, anzi ne sono più che certo. Ma non rientrano neanche nella categoria di pizzaioli che, secondo me, fanno un ottimo prodotto. Nessuno di loro, mi dispiace.

Comunque Mastanto, io ho provato a fare qualche intervento per aiutare. A fronte di diversi corsi prima come studente, poi come insegnante; a fronte di discussioni continue con professionisti in gruppi whatsapp e consulenze sul posto ed esperienza personale, lavorativa e no. Se vuoi attaccarmi come stai facendo, mi ritiro volentieri; non ho nulla da imparare nel forum (e non voglio essere offensivo nel dirlo, intendo solo che non sono qui per "chiedere" ma volevo dispensare gratuitamente qualche consiglio) se ritieni di voler tenere questo tono con me, me ne vado subito... non mi va di lottare con nessuno, non ne ho il tempo ne la voglia.

Lungi di me la voglia di attaccarti, i forum sono fatti per discutere e crescere insieme e non che uno dice una cosa e tutti gli altri si devo "stare"!

Secondo la mia piccola esperienza dico che non serve fare il gioielliere per fare una buona pizza, non serve neanche andare troppo oltre le 8/12h se si vuole un impasto leggere ci si riesce anche in questo "breve" periodo, non serve neanche vedere le cose come una camera stagna che uno deve fare per forze 60%(e se è 59,5% o 60,5% che fa?) o dire impasto 10/15/20 minuti a prescindere da come "leggo" l'impasto e non serve neanche essere precisi con le ore di puntata e di appretto!
Tranne nell'ultimo periodo(che ho comprato un po' di farina professionale), io ho sempre pizzato con farine diverse, quelle che trovavo in giro nel supermercato in pacchi da 1kg e ti dico, sempre per quel poco di esperienza che ho, che si riesce a fare un buon prodotto con tutto dalla farina di 30 centesimi a quella di 5€ al chilo sempre perché cerco di "leggere" l'impasto nel momento in cui lo compongo sempre perché non guardo l'orologio al millesimo il bilancino!
Quando mi sveglio impasto, quando ho tempo staglio, quando posso inforno!

[ivan]

Raga ma se faccio tipo
6/7 ore di puntata e 4 di appretto secondo voi riesco a stendere l'impatto con la tecnica napoletana? O mi si strappa tra le mani?

[ivan]

Raga ma se faccio tipo
6/7 ore di puntata e 4 di appretto secondo voi riesco a stendere l'impatto con la tecnica napoletana? O mi si strappa tra le mani?

Questa è una delle mie pizze con caputo blu

2 ore di puntata e 6 di appretto

[ivan]

Raga ma se faccio tipo
6/7 ore di puntata e 4 di appretto secondo voi riesco a stendere l'impatto con la tecnica napoletana? O mi si strappa tra le mani?

[Pere153]

Dipenderà del punto di pasta del tipo di staglio.
Comuque se vuoi fare un 12 ore io farei 4+8.

[paolopf3]

Questa cosa di mettersi con l'orologio in mano e il bilancino di precisione dall'altra per pesare, acqua, sale e farina non la capirò mai

Fa “bello” dire "io non misuro niente" ma in realtà non si può fare così.
Quanto meno sale e lievito vanno pesati.
Poi l'idratazione, quindi la qtà. di farina, è un altro discorso
siccome dipenderà dell'umidità relativa come è stata conservata la farina e se la farina è vecchia, ecc.

Ho detto con il bilancino di precisione sale, farina e acqua, cioè c'è gente che.mette 1litro preciso d'acqua scarta quei 10/20g in più
Mette 1458g di farina scartando magari quei due grammi se per caso ha misurato 1460

C'è gente che se l'impasto è già ben mpastato dopo 15minuti impasta ancora perché c'è qualche "santone" che ha detto "si impasta 20 minuti!"

C'è gente che fa 2 ore di puntata e 6 d'appretto e possa cascare il mondo lo fa

Ecco non capisco questo, non capisco perché non vi fidate delle vostre sensazioni dopo anni che si impasta tutto l'anno almeno una volta la settimana

Imparateva capire quanta farina c'è bisogno di mettere ancora in base a quello che volete ottenere e quanfo c'è bisogno di dire basta all'impastamento


Pensate che i pizzaioli più bravi pesino l'acqua o vanno a brocche?
Pesano la farina o vanno a sacchi?
Il sale?

O si mettono con l'orologio per impasto, puntata e appretto?
Se non viene la clientela sperata che fanno si suicidano perché l'appretto doveva essere di 8 invece è diventato di 10/11?
Scusate se mi sono dilungato ma era uno sfogo

Antonio

Caspita m'era scappato questo 3D.

Tanta roba.


Dunque...

Quello che dice Antonio è la base per poter sviluppare con successo il "punto pasta".

E aggiungo in più che anche il modo di versare la farina nell'impastatrice cambia l'impasto.

Un'altra cosa BASILARE, di cui però non sento mai parlare, è l'ossigenazione o meglio l'areazione dell'impasto.
Senza una corretta ed abbondante areazione è dura fare un impasto veramente morbido.
E' la base per poter fare con successo impasti morbidissimi meno idratati.

Le migliori impastatrici professionali sono tuffanti e forcella che areano molto l'impasto.


Ci sono per fortuna molte tecniche per areare l'impasto senza un'impastatrice professionale.
Uno di questi è l'uso del frullino elettrico nelle primissime fasi dell'impastamento.



Paolo