Genovese secondo Osvy

[senzaetichetta]

[altra cosa, mio parere personale, io guardo anche il costo delle farine e il senatore a 4/5 € non lo compro. Oggi la genovese l'ho fatta con la farina da 0,33€ ed è venuta buonissima per gusto e sapore
Gaetano

Parere mio personale, secondo te che ti possono dare a 0.33 al kg??
il senatore cappelli comunque io la pago sui 2 euro al kg ed il farro pure, tutto macinato a pietra naturale

Sei fortunato a pagarlo 2€ kg al Nord sono più cari, varia dai 3 ai 5 € kg. In merito al prezzo il discorso è lungo ed è collegato a molteplici fattori, io sono convinto che per una farina basica ci possa stare un prezzo del genere, almeno nella grande distribuzione. Per il senatore Cappelli ho provato quella farina e non ho riscontato nulla di super, forse solo il prezzo. http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopi ... =54&t=1657 non sempre abbiamo le stesse idee ma massimo rispetto e stima per un professionista che ci spiega così bene come valutare una farina. A ciascuno la sua scelta.
Ritornando alla genovese: tu sei convinto che per fare quella focaccia ci sia bisogno di una farina diversa da una di primo prezzo ( scelta perché dal basso W ) ?
Se il mulino/azienda che la produce è serio perché non usarla? diversamente quale criterio di scelta dobbiamo utilizzare? non voglio fare polemica ma solo sviscerare un tema che può interessare molti. Equazione maggior prezzo= qualità può essere fuorviante e poco veritiera. Qualità e prezzo non sempre viaggiano in parallelo. È importante dirlo per tutti quelli che iniziano e credono che macinato a pietra sia speciale e che grani antichi siano sublimi e così via... Io mi fido del mio palato e quando una farina mi piace la utilizzo al di la del prezzo. Io ho provato la farina Miracolo ( serie dei grani antichi ) non mi ha detto nulla e alla fine ho scelto una farina bio a km 0 di una azienda locale. Non ho nulla contro grani antichi o macinazione a pietra, sia chiaro, solo scelgo in funzione dei miei gusti e di quello che leggo. Farina da 5€ al kg IO non le compro,ma non condanno che sceglie diversamente da me Senza alcuna polemica @erminio ho capito bene cosa intendi e forse non siamo nemmeno lontanissimi dalle idee. Anche a me piace la qualità, solo deve essere dimostrata almeno un minimo.
Gaetano

[erminio78]

Gaetano io non dico che le farine si devono pagare una cifra spropositata e devono essere macinate a pietra, utilizzo sia quelle a cilindri che pietra l'importante è che siano frutto di un'agricoltura sana e siano fatte con grani ottimi. Ora la qualità un minino la paghi, e non 30-40 cents come prodotto finito, ma almeno il doppio, calcolando le spese per tutto il ciclo produttivo...diciamo che 1 euro per una farina di qualità è un prezzo onesto, poi ci sono grani con resa scarsa e quindi con produzioni più limitate e li paghi in più. Poi vabbè ci sono quelli di marketing che costano uno sproposito e li ti dò ragione, c'è qualità ma pure tanto marketing, prendiamo ad esempio il kamut 4-5 euro al kg quando io prendo il saragolla, che è lo stesso, a scarsi 2 euro al kg.
Ma la qualità si paga e non prezzi miseri...prendi un grano estero...ci devi aggiungere, oltre a tutto il resto (comprese tasse e consumi) , anche il trasporto e dopo tutto questo il guadagno del mulino che la produce la farina ed anche di chi la vende, che cosa ti vogliono offrire a livello di qualità???
E' la stessa cosa dell'olio evo, c'è quello che costa 2-3 euro al litro ed invece uno discreto che ti costa non meno di 5-6 euro al litro e nemmeno ci si esce con le spese quasi e ti parlo che ste cose le conosco bene perchè lo facciamo pure noi l'olio e parlo con chi coltiva grano, ha il mulino e lo macina anche.
Io una farina che costa quella cifra non la compro e manco la guardo, soprattutto quando sai come viene trasportato su strada, su navi e stoccato, purtroppo non tutti sono onesti...
Ah altra cosa, ci sono grani nostrani eccezionali e c'è chi si fa in quattro per portare avanti questa difficile realtà, non parlo di grani antichi e biologici, ma anche di quelli convenzionali, che, ti ripeto, utilizzo senza pregiudizi, l'importante è che siano frutto di agricoltura sana

[Napoli72]

Finalmente mi sono arrivate le teglie in ferro e ora non ho più scuse per lamentarmi delle mie creazioni in teglia, gli errori sono solo miei.
Ho provato la ricetta di Osvy semplificata per fare la genovese e collaudare al meglio le teglie.
Sono rimasto colpito positivamente da una ricetta tanto semplice quanto efficace, ma provenendo da Osvy non avevo dubbi.
http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopi ... =80&t=1973
Prima di mettere le foto qualche impressione: stesura da rivedere, mi sembrava di aver steso abbastanza uniforme la pasta in teglia ma così non è stato quando ho sfornato. I buchi sono rimasti poco impressi anche se la farina usata è quella Esselunga con 8,5 g di proteine ( la basica di primo prezzo che io trovo molto valida per questo genere di lavori )
A mio gusto ok il sale e la morbidezza notevole.
lascio la parola alle foto e alle vostre osservazioni/critiche.

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Gaetano

non sono un esperto in focaccia per poter esprimere un giudizio ma ti ringrazio molto per aver condiviso la tua esperienza

[senzaetichetta]

Gaetano io non dico che le farine si devono pagare una cifra spropositata e devono essere macinate a pietra, utilizzo sia quelle a cilindri che pietra l'importante è che siano frutto di un'agricoltura sana e siano fatte con grani ottimi. Ora la qualità un minino la paghi, e non 30-40 cents come prodotto finito, ma almeno il doppio, calcolando le spese per tutto il ciclo produttivo...diciamo che 1 euro per una farina di qualità è un prezzo onesto, poi ci sono grani con resa scarsa e quindi con produzioni più limitate e li paghi in più. Poi vabbè ci sono quelli di marketing che costano uno sproposito e li ti dò ragione, c'è qualità ma pure tanto marketing, prendiamo ad esempio il kamut 4-5 euro al kg quando io prendo il saragolla, che è lo stesso, a scarsi 2 euro al kg.
Ma la qualità si paga e non prezzi miseri...prendi un grano estero...ci devi aggiungere, oltre a tutto il resto (comprese tasse e consumi) , anche il trasporto e dopo tutto questo il guadagno del mulino che la produce la farina ed anche di chi la vende, che cosa ti vogliono offrire a livello di qualità???
E' la stessa cosa dell'olio evo, c'è quello che costa 2-3 euro al litro ed invece uno discreto che ti costa non meno di 5-6 euro al litro e nemmeno ci si esce con le spese quasi e ti parlo che ste cose le conosco bene perchè lo facciamo pure noi l'olio e parlo con chi coltiva grano, ha il mulino e lo macina anche.
Io una farina che costa quella cifra non la compro e manco la guardo, soprattutto quando sai come viene trasportato su strada, su navi e stoccato, purtroppo non tutti sono onesti...
Ah altra cosa, ci sono grani nostrani eccezionali e c'è chi si fa in quattro per portare avanti questa difficile realtà, non parlo di grani antichi e biologici, ma anche di quelli convenzionali, che, ti ripeto, utilizzo senza pregiudizi, l'importante è che siano frutto di agricoltura sana

Il punto è complesso: anche a me piacerebbe comprare farine a km 0 ma da me è proibitivo per costi e per scelta. Io sono anche d'accordo sul privilegiare i produttori italiani e i grani italiani ma la cosa non è semplice. Personalmente acquisto le farine del Mulino Lario perché nella mia zona sono molto diffuse, hanno una linea molto ampia che copre tutte le esigenze e last but not least dichiarano i valori ( w ), e il campo di utilizzo, nel loro sito. In merito alle norme igieniche/sanitarie e affini il discorso è ancora più complesso e @ramirez ha spiegato in dettaglio come funziona il settore. Credo che sia importante una scelta consapevole valutando attentamente i pro e i contro dei mulini "minori" vs i mulini strutturati. Esempio pratico: se non prediligo farine poco raffinate ( intendo tipo 1 -2 - integrale ) perché dovrei rivolgermi a chi fa bio ( ammesso che sia realmente bio ) e pagarle il triplo? Da non dimenticare che ci sono delle normative e quindi un minimo di tutela ci sarà.
Discorso vasto che non può essere ridotto a prezzi o scelta nazionalistica ( passami il termine poco ortodosso )
Gaetano

[flavio-san]

Da non dimenticare che ci sono delle normative e quindi un minimo di tutela ci sarà.

Purtroppo lavorando in ambito industriale non posso confermarti questa tesi, del resto è la discussione che ho sempre con la mia signora che, davanti ad un prodotto confezionato (cibo) dice "è controllato, è più sicuro" io replico sempre:

controllato da chi? secondo che criteri? quanto spesso? con che livello di capacità?... eccetera eccetera.

Per tutto il resto sono d'accordo, una farina da 30cent al Kg va benissimo, cosa ci sia dentro però non lo so, sono d'accordo anche del dubitare del Bio, io uso soprattutto farine integrali.

Ma torniamo in topic, perchè dici che la teglia nuova in ferro è superiore a quelle in alluminio? hai notato differenza? (ho solo due teglie antiaderenti in alluminio)

Flavio

[paolopf3]

Dove c'è gusto non c'è perdenza...


...diciamo dalle ns. parti.





Bravo.




Paolo

[senzaetichetta]

Dove c'è gusto non c'è perdenza...


...diciamo dalle ns. parti.





Bravo.




Paolo

Ti ringrazio sempre gentile. Sto replicando...vediamo cosa combino
Gaetano

[senzaetichetta]

Ecco quel che resta della seconda infornata abbastanza morbida ma stesa malissimo....ok, imparerò prima o poi speriamo prima
Foto

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Gaetano

[senzaetichetta]

Da non dimenticare che ci sono delle normative e quindi un minimo di tutela ci sarà.

Purtroppo lavorando in ambito industriale non posso confermarti questa tesi, del resto è la discussione che ho sempre con la mia signora che, davanti ad un prodotto confezionato (cibo) dice "è controllato, è più sicuro" io replico sempre:

controllato da chi? secondo che criteri? quanto spesso? con che livello di capacità?... eccetera eccetera.

Per tutto il resto sono d'accordo, una farina da 30cent al Kg va benissimo, cosa ci sia dentro però non lo so, sono d'accordo anche del dubitare del Bio, io uso soprattutto farine integrali.

Ma torniamo in topic, perchè dici che la teglia nuova in ferro è superiore a quelle in alluminio? hai notato differenza? (ho solo due teglie antiaderenti in alluminio)

Flavio

Scusa la risposta tardiva ma ho avuto un sacco di problemi con la rete. Ho provato entrambe le teglie e quelle in ferro sono migliori, cuociono in meno tempo e soprattutto lasciano un buon fondo, ti consiglio di provarle.
Gaetano