Farro del mulino Marino? altra domandaerminio78 ha scritto:Farina di farro spelta integrale. Di solito inforno poco sotto il raddoppio perché il lievito mi deve lavorare bene nel forno. La ciabatta anzi simil ciabatta era solo per utilizzare un po di avanzo
scusa ma sono curioso Parlando con un panettiere della mia zona, da cui ho fatto un mini corso, lui mi diceva che un'infornata giovane comporta meno acidità nel pane ( al netto di tutte le altre cose ovviamente ) e io penso che ci sia del vero....magari è una mia supercazzola mentale tu che idea hai in merito? Si mi ritrovo su quanto dici in merito all'acidità del pane, infatti io preferisco infornare tardi e spesso non uso tagli....ma il pane ha mille interpretazioni e questo è il bello. In merito il panettiere del corso ci spiegava che c'è una finestra temporale in cui infornare il pane, e questa varia in funzione della tipologia e di quello che si vuole ottenere. Scusa se ho divagato dal tuo thread ma questo è un aspetto che meriterebbe di essere sviscerato a fondo, è una parte chiave del pane.erminio78 ha scritto:No farro di un mulino locale macinato a pietra.
Normalissimo che più si aspetta che l'impasto vada avanti maggiore sarà la sua acidità perchè vi è comunque una discesa di ph graduale, io scelgo questa tempistica perchè devo ottenere il massimo sviluppo in cottura, se lo inforni quando è all'apice in forno non ti si sviluppa bene, anzi hai il rischio che ti si siede pure se è ben idratato
