Corretta cottura napoletana

[Tantocurioso]

Ciao a tutti ...
Io sta cosa del vedere pizze con cornicioni semi bruciacchiati , sara la macula che tanti vogliono ottenere di proposito ..... Ma soprattutto il sotto del disco nero .... Propio non mi va giù ....
Per cuocere con tempi lampo , giustamente si cerca morbidezza e non croccantezza, si usano alte temp e ci siamo : se il tutto mi porta a zone di colore nero pieno qualcosa che non va ci deve essere...
Ora sarà un caso ma anche nei video di alcuni grandi a volte vedo il nero carbone e se lo mangiano e dicono che è pure buono !!
Magari nelle loro pizzerie sta cosa non succede e mentre fanno un video per
MOtivi tecnici logistici non stanno tanto a farsi problemi .... BO?
Io certe pizze sono a rischio di rimandarle pure indietro , e di certo scarto i pezzi bruciati !!
Ho sempre pensato che aver fatto un buon lavoro significa vedere i piatti a fine pasto , se sono vuoti senza avanzi (cornicione) o scarti ( parti bruciate ecc) allora si è stati bravi per quella sera.
Se poi la gente la rivedi, ritorna .....
O non sono pro. ...ma mi piacerebbe...
https://m.youtube.com/watch?feature=you ... 2-xcoEstTw
Al min 18:13 non mi dite che quel nero sotto ve lo mangereste!!
Luca

[emalimo]

Anch' io sono della stessa idea anche se la mako è una cosa e la bruciatura magari sul lato del cornicione ma sopratutto quella sul fondo della pizza è tutta un altra cosa.
Purtroppo la cottura con platea a 450° deve avere oltre che ad una platea idonea anche il fornaio idoneo. Un attimo di disattenzione e il tuo bel impasto fatto a regola d' arte, i tuoi condimenti con solo eccellenze a m zero vanno a farsi benedire.
Di pizze di grandi maestri con il fondo bruciato come tu giustamente hai fatto notare ce ne sono in giro parecchie ma se poi fuori cè ugualmente la fila per entrare........

[Sauzer]

Ciao Luca , qui la parentesi è molto lunga , com sempre ho poco tempo ma rispondo..
Purtroppo per avere un prodotto morbido ma ben cotto , serve una bella botta di calore.. questo porta pregi e difetti.
I pregi sono come detto prima una bella napoletana con un cornicione esposivo , non croccante ma gustoso.
I difetti sono l'estreme facilità di briciacchiare il cornicione e la parte sotto che spesso e sovente diventa nera.
Prcincipalmente il problema del nero sul fondo è dovuto alla troppa farina di spolvero che si utilizza per i panielli.. soprattutto
se questi sono molto idratati si deve correggere il tiro con "eccesso" di farina in stesura. Questo problema porta inevitabilmente alla bruciatura nera sul fondo non solo brutta da vedere ma amara al gusto.
Le grandi pizzerie che fanno numeri da spavento non hanno le accortezze che noi pizzettari abbiamo... come si vede nei video aprono panielli a gogo e infornano senza stare troppo a guardare i dettagli. (purtroppo).

[paolopf3]

Dai tempi della confraternita ho sempre "odiato" la makò

Per me é la stessa cosa del cornicione gonfio.


É perché in tutte le migliori pizzerie dove sono stato non si vede né dell'uno né dell'altra.




Lo so di essere "fondamentalista" ma di cosa parliamo?



Per quanto riguarda il fondo bruciato, beh c'é anche tanta ignoranza e alcune volte confusione.
Alcuni fornai non rimettono la pizza dopo girata dello stesso posto per cui si brucia sotto.
É inevitabile




Paolo

[ZioZucchino]

Io sta cosa del vedere pizze con cornicioni semi bruciacchiati , sara la macula che tanti vogliono ottenere di proposito ..... Ma soprattutto il sotto del disco nero .... Propio non mi va giù ....

quotone.