Altra prova

[Pere153]

Io faccio la pizza 4 anni fa.

[erminio78]

Silvia devi pensare una cosa basilare da tener presente tra di noi e chi lavora in pizzeria.
allora noi a casa abbiamo tutto il tempo che vogliamo, possiamo fare puntate lunghe, brevi ed apretti a nostro piacimento ma in pizzeria e soprattutto chi fa numeri e doppi turni, si fa un impasto, si staglia e si fa apretto lungo per comodità, non si possono mettere a fare lunghe puntate, stagliare e stare troppo dietro gli impasti, sarebbe cosa buona, ma chi fa grandi numeri non lo fa, proprio per la gestione che comporta, come non utilizza metodologie indirette o lievito madre, proprio le tente pizze che devono sfornare senza complicarsi la vita

[Silvia46]

Ah certo Erminio, questo lo pensavo pure io. In pizzeria lo scolo è avere un buon prodotto da vendere e avere la massima resa.. Ma anche io non cerco chissà che, oltre a dei bei cornicioni, una bella malo e un impasto leggero e soffice al palato.

[felice avellino]

Bella pizza..complimenti...

[armando]

Ciao Silvia, volevo chiederti se il tuo bellissimo impasto l'hai ottenuto con il metodo delle pieghe alla " Bertinet", sto provando a cercare qualcosa che non va nel tuo impasto per farti delle "critiche" come hai chiesto, ma proprio no riesco a trovare niente che non va
Complimenti

[Silvia46]

Ciao Silvia, volevo chiederti se il tuo bellissimo impasto l'hai ottenuto con il metodo delle pieghe alla " Bertinet", sto provando a cercare qualcosa che non va nel tuo impasto per farti delle "critiche" come hai chiesto, ma proprio no riesco a trovare niente che non va
Complimenti

Grazie, troppo buono.. Si, pieghe alla Bertinet e alla Jaws..

[dgmarz]

Complimenti Silvia!

Forse sei arrivata un po' corta di zuccheri, ma mi sembrano un gran bel risultato!!

Ma tutte quelle ore le hai fatte a temperatura ambiente, senza usare frigo?

[Silvia46]

Ciso Dgmarz, misto frigo e t.a. Grazie per il video di Jawls, sti usando quella tecnica e direi che ha avuto effetto sull'impasto.

[dgmarz]

Ricordati (se non l'hai fatto) con OpenPizza di inserire le ore in cui metti l'impasto in frigo (nel campo 'Maturazione in frigo').
In ogni caso puoi modificare a tuo piacimento il coefficiente 'Coeff. Calcolo formule' incrementando o diminuendo il valore per venire incontro alle diverse situazioni o tuo gradimento ed aumentare o diminuire la quantità di lievito.

La tecnica di Jaws la uso molto. E' ottima.
Se poi usi insieme la tecnica di Bertinet (all'inizio, per formare la maglia di glutine e dargli consistenza ed elasticità) e poi fai almeno due passaggi per incorporare aria, come indicato da Jaws, ti dovresti ritrovare un impasto ottimo

Sono contento

[Silvia46]

Si.. Le faccio insieme..questi risultati a fine impastamento non li ho avuti mai..anche se io vedo che Salvatore Santucci le ottiene senza lavorare troppo l'impasto

phpBB [video]

poi quando lui solleva l'impasto si allunga e scende piano piano. È xke incorda poco? Il suo mi pare sia un 62% idro

Comunque raga sono contenta di far parte del forum.. Ne sapete tanto sull'argomento. Mi ero iscritta quasi per sbaglio.