Schede Tecniche Molino Dallagiovanna

[Pere153]

Farina di grano tenero Tipo 0 "E" Rosa con germe di grano vitale





Farina di grano tenero Tipo 0 "N" Blu con germe di grano vitale





Farina di grano tenero Tipo 0 "R" Verde con germe di grano vitale






Schede scaricabili:

[felice avellino]

Grazie mille perché vicino i sacchi non ci sono tutti questi dettagli....mi regalarono un Po di sacchetti da 1kg della verde.ma essendo affezionato alla Caputo...Non l ho ancora.provata
Qualcuno l ha provata?
Poi c'è scritto che i panetti devono fare frigo quindi desumo che non regge la temperatura ambiente?

[pintu89]

Premessa:
la forza e il P/L cambiano di lotto in lotto, a seconda della stagione e della qualità del grano raccolto.

Molti grandi pizzaioli del mulino usano piu farine, per questo si è deciso di ampliare il range della forza e del pl rispetto a prima.

Al nord è molto usato il frigo.Ma le ricette riportate servono a dare una linea di massima.

edit:molte nostre pizzerie al nord tendono a fare, visto le basse temperature del forno, cornicioni più panosi, utilizzando ad esempio una blu, e un 18 ore frigo.questo non significa che fanno una ricetta perfetta o che la farina non regge le 24h a TA, ma soltanto che è soggettivo.(vi immaginate il contrario?un cornicione ben alveolato croccante vuoto e duro?UN GRISSINO?

[Sauzer]

Premessa:
la forza e il P/L cambiano di lotto in lotto, a seconda della stagione e della qualità del grano raccolto.

Molti grandi pizzaioli del mulino usano piu farine, per questo si è deciso di ampliare il range della forza e del pl rispetto a prima.

Al nord è molto usato il frigo.Ma le ricette riportate servono a dare una linea di massima.

Grazie Pintu , molto utile a sapersi

[dgmarz]

Io ho un sacco di verde che sto usando.
Il mio sacco è un W330 con P/L 0,4-05.

Probabilmente anche a seguito del germe di grano, e del tipo di glutine, ottengo impasti molto elastici, che pero', rispetto alla Caputo Pizzeria, hanno una minor tenuta.
Nonostante un W cosi' alto, su 22h-24h a TA di 19-21 gradi con idro intorno a 63%-64% ho sempre ottenuto impasti, secondo me, un po' troppo rilassati.
Anche come assorbimento acqua pensavo risultasse piu' alto.

Consiglio quindi su quelle tempistiche di non impastare molto a lungo e fare qualche stop, e con 12h di appretto stringere bene i panielli.

Piu' che per un utilizzo singolo, sono portato a tagliarla al 50% con la Caputo Pizzeria, ed attivare ad un W di circa 305-310, ed un P/L leggermente piu' alto.
Oltre al fatto che per una napoletana un mix al 50% di 00 e 0 possa essere un buon compromesso.

In ogni caso una ottima farina, da provare.
Avesse un P/L un pelo piu' alto secondo me sarebbe meglio.

[pintu89]

Io ho un sacco di verde che sto usando.
Il mio sacco è un W330 con P/L 0,4-05.

Probabilmente anche a seguito del germe di grano, e del tipo di glutine, ottengo impasti molto elastici, che pero', rispetto alla Caputo Pizzeria, hanno una minor tenuta.
Nonostante un W cosi' alto, su 22h-24h a TA di 19-21 gradi con idro intorno a 63%-64% ho sempre ottenuto impasti, secondo me, un po' troppo rilassati.
Anche come assorbimento acqua pensavo risultasse piu' alto.

Consiglio quindi su quelle tempistiche di non impastare molto a lungo e fare qualche stop, e con 12h di appretto stringere bene i panielli.

Piu' che per un utilizzo singolo, sono portato a tagliarla al 50% con la Caputo Pizzeria, ed attivare ad un W di circa 305-310, ed un P/L leggermente piu' alto.
Oltre al fatto che per una napoletana un mix al 50% di 00 e 0 possa essere un buon compromesso.

In ogni caso una ottima farina, da provare.
Avesse un P/L un pelo piu' alto secondo me sarebbe meglio.

è molto importante avere un sacco nuovo, perche se il sacco ha molti mesi alle spalle, cambia nettamente la tenuta.
Essendo una w330 la tua, mi viene questo sospetto.controlla

[dgmarz]

Il valore di W330 lo hanno scritto loro nella descrizione della farina nella lettera di accompagnamento allegata alla spedizione.
Avevo preso anche altri due sacchi di farina della linea 'Far Pane', sempre del Molino DallaGiovanna, e nella lettera mi avevano indicato per queste altre due il W200 per una e W390 per l'altra.

Poi sicuramente, avendo i sacchi in cantina da circa 3 mesi, le caratteristiche saranno un po' cambiate...

Vi segnalo comunque che, da una chiacchierata telefonica con un tecnico di laboratorio del molino, che ringrazio per la disponibilità dimostrata e professionalità, ero arrivato alla conclusione che una delle farine che provero', in quanto:
- il valore di W di 300 risponde alle mie esigenze
- il valore di P/L è equilibrato
- ha un glutine molto bilanciato che regge bene la presenza di grassi e sopporta abbastanza bene le attività di impastamento

è la "Sfoglia" , tipo 00 di grano tenero, della linea "Far Dolci".
A dispetto della linea in cui è inserita è usata da molti panifici di MI e dintorni e si puo' considerare una ottima farina 00 per tutti gli usi e lievitazioni a TA di durata medio-breve.

Allego scheda commerciale.

[sub]

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