Caputo gialla 24h vs 5 STG Pizza Napoletana 24h vs Caputo gi

[fpizzari77]

Ah, per il glutatione, in attesa di Dario, comincio col dirti che ci sono due tecniche per ottenerlo, o per stretta miscelazione del sale col ldb oppure portando ad alta temperatura ldb con acqua ed eventualmente un po di sale.. Non ricordo le qtà ma andrò a ripassare...
È un buon escamotage per migliorare estensibilita e sviluppo, conta che lo usai per il pane di semola con buoni risultati..Poi lo ho un po abbandonato

[vickauars]

Ciao Fede, io tempo fa studiai qualcosa sul glutatione, ma con risultati poco soddifacenti..aspetto info da Dario Grazie!

[Napoli72]

Ciao Vincenzo, procedi cosi':

Dosaggio: Usa 10 gr LBF per kg di farina.

Procedimento: Poni il LBF in una ciotolina con un oo' d'acqua e lascialo per 40 min. buoni a mollo a 60-70 gradi di temperatura.

Una volta raffreddato aggiungilo all'impasto tenendo conto della qta' di acqua utilizzata, tolta quella evaporata, ai fini del calcolo dell'idratazione da te desiderata.

[vickauars]

Ciao Vincenzo, procedi cosi':

Dosaggio: Usa 10 gr LBF per kg di farina.

Procedimento: Poni il LBF in una ciotolina con un oo' d'acqua e lascialo per 40 min. buoni a mollo a 60-70 gradi di temperatura.

Una volta raffreddato aggiungilo all'impasto tenendo conto della qta' di acqua utilizzata, tolta quella evaporata, ai fini del calcolo dell'idratazione da te desiderata.

Grazie Dario! Così facendo non c'è bisogno di aggiungere altro lievito? Io facevo una sorta di Glutatione inibendo il LBF con sale...Mi regge 24h di lievitazione volendo?

[Napoli72]

il lievito lo devi aggiungere senza considerare il glutatione (solite dosi insomma)

Io ho notato un sensibile miglioramento in termini di tenuta, almeno cn la Pizzeria (la Gialla non l'ho ancora provata).

Essere certi che l'impasto ti regga 24h con questo caldo e' un'altra storia...ma vale la pena provare...

[vickauars]

beh, perchè, chiaramente, così facendo, il lievito "muore"..giusto?

[Napoli72]

beh, perchè, chiaramente, così facendo, il lievito "muore"..giusto?

Con il metodo descritto assolutamente si'...rimangono tutti stecchiti... soltanto con il sale in passato qualche disastro l'ho fatto invece perche' i saccaromiceti hanno la pellaccia dura: per tutti quelli che dicono che sale e lievito non vanno messi insieme.... /./,`? anzi tutt'al piu' generano un minimo di glutatione che non guasta....come da saggia tradizione partenopea....

[vickauars]

Ti ringrazio! ti faccio sapere!