fpizzari77 ha scritto:Ciao fera, bellissime pizze...
però, sinceramente, no ho capito che ricetta/procedimento hai usato, un mix di quelle citate? Se si come le hai combinate?
Federico
Ciao Fede, grazie!!
Il procedimento è un pò complesso, ma secondo me una prova vale la pena farla, risultato eccezionale!
Allora parto con il mix di farine del 4.0 di Marco Lungo
(qui la ricetta su pdf
http://www.profumidalforno.it/forum/vie ... f=47&t=863)
Ho mantenuto le proporzioni delle farine per cui:
Farine %
00 grano tenero 36
Manitoba 36
Macina 8
Sfarinato di Grano Duro 20
Quindi su 1kg di farina avremo:
00 grano tenero 360 gr
Manitoba 360 gr
Macina 80 gr
Sfarinato di Grano Duro 200 gr
(ps.Quantità arrotondate)
Mentre avendo una idro del 75% per kg di farina avrò ---> 750gr di acqua.
4% di sale su kg di farina --> 40gr
Benissimo, a sto punto procedo col Mastomix, ma adattandolo.... :
quindi cosa ho fatto...
Ho deciso di utilizzare un quantitativo di PDR pari al 15% del peso della farina, per cui sempre riferito al kg di farina --> 150gr di PDR
Ho deciso di utilizzare il LNL (rinfrescato per bene) pari all'8% rispetto al peso della farina, per cui sul kg di farina --> 80gr di LNL
1° Impasto [PDR + Poolish + LNL]
Prendo tutta la Macina e tutto lo Sfarinato di Grano Duro, quindi dai numeri sopra riportati avrò
Macina 80 gr
Sfarinato di Grano Duro 200 gr
quindi 80 + 200 = 280gr
Prendo stessa quantità di acqua: 280gr
Prendo il LNL : 80gr
Prendo la PDR: 150gr
Mixo tutto assieme, seguendo però la prima regola del 4.0 di Lungo ovvero, ho preso il miniprimer e mixato la macina con tutta l'acqua.
Per poi inserire LNL, PDR ed infine lo sfarinato, ottenuto un impasto amalgamato, coperto e lasciato riposare per 5 ore.
2° Impasto Autolisi
Il totale dell'acqua su kg di farina abbiamo detto che è 750gr, ne ho messi 280gr sul primo impasto, rimane quindi 750 - 280 = 470gr
Bene quindi altra ciotola con tutta l'acqua dentro, sciolgo il sale all'interno ed inserisco
00 grano tenero 235 gr
Manitoba 235 gr
Copro e faccio riposare come per l'impasto precedente circa 5 ore.
Unione Impasti
trascorse le 5 ore unisco i 2 impasti precedenti ed aggiungo il restante delle due farine
00 grano tenero 125 gr
Manitoba 125 gr
Impasto per neanche 5 minuti e faccio riposare 15 minuti, procedo con la serie di 3 pieghe a 3, intervallate ogni 15 minuti.
Fatto ciò ripongo nella ciotola, lascio a TA una mezz'ora e poi frigo per circa 40 ore.
Staglio a freddo e circa 7 ore Appretto a TA 25°C circa.
Semplice no?
