Ravviviamo un pochino l'argomento impasto.
Da qualche mese sto impastando con Kitchenaid Artisan. Macchina fantastica per tutte le preparazioni, tranne che per la napoletana da quel che sto osservando io. Dato che con le alte idratazioni(dal 67 in su) non ho mai ottenuto ottimi risultati:panetti spiattellati e sempre appiccicosi, ho deciso di abbassare questa benedetta idratazione portandola al 63-64%. Risultato: l'impasto si avvolge attorno al gancio e non impasta una beata M. Ogni volta devo chiudere sul banco. Nonostante la bassa idratazione i panetti rimangono sempre appiccicosi. Non riesco ad uscirne fuori
Si attaccano sempre alla pala. Gli ultimi impasti li ho fatti con Petra 3, farina ad altissimo assorbimento, quindi mi stupisce il fatto che rimangano sempre appiccicosi. Qualche idea? Le mie temperature sono sempre abbastanza basse, uso quasi sempre meno lievito del necessario perché non riesco mai a regolarmi con le temperature. Staglio molto stretto. Appretto minimo 7 ore. Mah.
Grazie Sub!