Napoli72 ha scritto:overlive ha scritto:Napoli72 ha scritto:johnnymanetta ha scritto:Dario anche io penso la tua stessa cosa sul LN, il sapore è tutta un'altra storia. Io ho sempre pizzato col mio LNS, solo in estate con le alte temperature lo sto sostituendo con il tuo impasto con PDR, ma con solo con LNS si sentono sapori e profumi incredibili.
PS. Dario tu preferisci un sapore più forte (più acido) o più leggero?
Ciao Johnny! Io infatti mi sa che utilizzerò la PDR solo saltuariamente perché mi ritorna più scomoda del LNL a meno di congelarla (ma il congelamento, salvo l'uso dell'abbattitore, comunque peggiora la qualità della maglia e la cosa un po' mi indispone....)
Questione sapore: non disdegno affatto il sapore acido ma anche quello leggero mi piace. Tra i due comunque preferisco quello acido ma avendo spesso ospiti a cena cerco una via di mezzo.
Comunque Johnny per evitare di subire le condizioni climatiche più disparate ti consiglio vivamente una cantinetta vini (da 100 EUR): ti salva la vita e hai molte variabili in meno.
Vorrei provare anch'io Dario! Ma prima devo rifare il lnl in quanto il mio l'ho buttato via perché nonostante diversi "lavaggi" non sono riuscito a smorzare l'eccessiva acidità.
Domanda:hai provato la ricetta anche a temperature ambiente estive?
Poi una curiosità sul lnl: cosa hai usato come starter? Te lo chiedo perché quello che ho buttato via l'ho avviato con acqua nella quale avevo fatto macerare dell' uvetta, in quanto sapevo che fossero presenti lieviti sulla buccia. Effettivamente il lievitò partì in pochi giorni ma in seguito non sono riuscito a smorzarne la spiccata acidità.
Diversamente, quando ho provato ad avviare il lievito con yogurt - come suggerito dal Bonci - il lievito non è mai partito; dopo pochi giorni mi stancai di continuare a rinfrescarlo..
Ciao Carissimo!
Io il LNL l'ho fatto partire sia con il miele sia con sola acqua e farina Manitoba . Se ti si inacidisce fai rinfreschi con un rapporto 5:1 e aumenta se del caso il quantitativo di farina rispetto all'acqua...
Con il caldo torrido usa una cantinetta vini con temperatura impostata a 18 gradi (costa Max 100 EUR.) e ti salvi la vita!!! Altrimenti prova la mia ricetta estiva.
comunque con temperature prossime ai 30 gradi non superare le 12h (tanto matura come un impasto di 24 con il caldo....)
Grazie mille Dario! Io, a prescindere dal lievito, ho sempre problemi di sovramaturazione, nel senso che a fine appretto mi ritrovo sempre un panetto più o meno gonfio/spiattellato e maturato quasi al massimo. Il vantaggio è che la stesura è semplicissima , ma mi ritrovo dei bolloni all' atto della stesura o in cottura; inoltre in cottura il cornicione mi rimane bianco, anemico.
Riducendo l'idratazione e chiudendo meglio l'impasto ho risolto il problema dello spiattellamento dei panetti e quasi del tutto quello dei bolloni, ma la colorazione è veramente scarsissima.
Insomma, in linea generale, quindi a prescindere da tempi, modi e quant'altro, cosa suggeriresti di fare quando l'impasto matura troppo? Oltre a ridurre l'idratazione. Ridurre ulteriormente i tempi? (mi è capitato anche col 12 ore senza pdr). Il sale incide solo sulla lievitazione e sulla qualità della maglia oppure anche sulla maturazione?
