Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Pere153
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

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Lucaioan ha scritto:Non ho fatto a meno di leggere questo post che se pur datato e molto interessante, a distanza confermate quello scritto finora nel post...in cui a livello di pizza puntata lunga o corta è la stessa cosa, l importante e arrivare con panetti che in base allo staglio devono essere rilassati al punto giusto?
Esatto, è proprio così.
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fpizzari77
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

non sono convinto che sia la stessa cosa...
la puntata essendo fatta differisce, secondo me, dall'appretto che viene fatto su una massa minore, e anche in un contenitore diverso...
a mio parere varia la maturazione, variando tra l'altro la superficie esposta all'aria...
a parità di ore un paniello che ha fatto più appretto svilupperà una mako più fitta, più bella
variando la superficie esposta e la qtà di massa varia il tipo di maturazione...
Pere153
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Messaggio da leggere da Pere153 »

fpizzari77 ha scritto:non sono convinto che sia la stessa cosa...
la puntata essendo fatta differisce, secondo me, dall'appretto che viene fatto su una massa minore, e anche in un contenitore diverso...
a mio parere varia la maturazione, variando tra l'altro la superficie esposta all'aria...
a parità di ore un paniello che ha fatto più appretto svilupperà una mako più fitta, più bella
variando la superficie esposta e la qtà di massa varia il tipo di maturazione...
Forse sì, ma lo scopo è quello di avere un panetto rilassato a fine appretto.
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Matregale
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Messaggio da leggere da Matregale »

ramirez ha scritto:Caro jaws,
mi da soddisfsciogleo ad entrare nelle discussioni , ti ritengo e ti ho sempre ritenuto assieme a Tapiro e Marco Lungo dei grandi nel forum PDF.
Premetto che non ho la verità in tasca , questo è una argomento poco dibattuto e poco studiato quindi brancoliamo in ipotesi seppur logiche e con uno straccio di impalcatura dietro al sipario.
La cosidetta "presa di forza" come sopra detto è sostenuta da ipotesi diverse , la più probabile è appunto ,come dicevi nel tuo post, legata alla prima parte dello sviluppo esponenziale del lievito, cioè alle prime due ore max (spannometricamente parlando) , dove l'idrolisi delle proteine è ancora in fasce( parte con una certa latenza), e quindi prevale l'azione dei metaboliti del lievito , in particolare l'acido acetico che tende ad irrigidire l'impasto, terminata la crescita esponenziale c'è una fase stazionaria dei lieviti, in questa fase invece c'è la prevalenza dell'azione proteolitica degli enzimi, quindi per darti una risposta io non credo che l'incordatura maggiore dello staglio fatto a t.a. sia ascrivibile a questo fenomeno. Penso invece che sia dovuto invece al fatto che reimpastando o rigenerando l'impasto in fase di staglio conti molto la temperatura , il "rigenero" a temperatura ambiente molto probabilmente è più efficace per creare nuovi legami e per ridare struttura al reticolo proteico.
Argomento più che interessante, soprattutto quanto riguarda la pizza, infatti la mia ultima prova è stata fatta la puntata a mo di appretto, però stagliando a mozzatura, e dopo 6h rigenero per altre 16 a ta, risultato soddisfacente.
È da un po' di tempo che mi cimento nell'appretto lungo, cioè superiore alle 12 h, notando enormi differenze, in positivo,
sia un stesura e sia per la sciogliezza dell'impasto a fine cottura!
Ovviamente d'estate verrà accorciato l'appretto.
Ramirez, cosa ne pensi sul fatto di stagliare subito e far fare la puntata a mo di appretto per poi rigenerare?
Lucaioan
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Messaggio da leggere da Lucaioan »

In internet avevo anche letto che influiva anche quanta corda si dava all impasto, ovvero un impasto molto incordato e consiliabile un lungo apretto invece un impasto poco incordato è consigliabile una puntata piu lunga per far si che il glutine finisca a prendere forma
Ultima modifica di Lucaioan il 29 gennaio 2016, 15:21, modificato 1 volta in totale.
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paolopf3
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Si l'ho sentito che la puntata serviva ( passato ) a rinforzare l'impasto.

Questa, almeno qui a Napoli e solo per la pizza, si usava quando ancora non c'era queste farine più forti.

Ora, appunto con l'avvento delle farine più forti, si fa quasi esclusivamente appretto.




Paolo




@Lucaioan: non mi trovo in quello che hai scritto. :eek:
Lucaioan
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Messaggio da leggere da Lucaioan »

Paolo ho solo scritto quello che ho letto in altri forum non è una mia opinione, anche se questo fatto della doppia lievitazione èmolto sponsorizzata da pizzaioli anche napoletani
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paolopf3
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Quindi sia incordato che non incordato l'appretto è lungo.

Ho capito bene?


OK OK
Ho letto meglio adesso.
Lucaioan
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Re: Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

Messaggio da leggere da Lucaioan »

Avevo sbagliato a scrivere...+corda +appretto -corda -apprettto
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