Sfido anche voi: Incordato vs. Non Invordato

[johnnymanetta]

Io penso che questa prova sia più adatta a chi usa il 12 ore o meno......per impasti tipo quello di Dario con PDR e idro al 67% o quello che uso io con LM che si fanno le loro 24 ore a TA penso che ci vuole un po di incordatura sia all'impasto che ai panetti

La pizza napoletana infatti non prevede impasti lunghi

Per impasti con la PDR, se molto acida già arrivare a 24h con il disco che non si sbriciola è un miracolo

Antò

Scusa Antonio ma secondo te la pizza di Michele non è pizza napoletana?????? oppure pensi che usando quella farina si ha quella morbidezza e maturazione dopo sole 12 ore?

[Pere153]

@Fede: In realtà, l'ho sentito dire da Salvatore Santucci ,24h TA, se vuoi ti cerco il video in cui ne parla su.

Minuto 06:30

Minimo 6 ore massimo 24h sempre a TA

[fpizzari77]

Ci credo Pere
io dicevo solo che il disciplinare, così come lo ricordo io, non parla mai di lievitazioni lunghe... per quello che può valere il disciplinare nella tradizione Napoletana...

http://www.pizzanapoletana.org/public/p ... e_AVPN.pdf

ps: comunque sono in molti i pizzaioli napoletani che fanno le 12h (e anche meno), detto questo io continuo a preferire le 24!

[johnnymanetta]

Io credo che le miglior pizzerie non hanno mai letto il disciplinare!!!!! ahahahaha
Addirittura 1800 kg di farina su un litro di acqua!?!?!?!?!?! o forse è l'impasto dei biscotti!!!!!

[Pere153]

@Fede: A dire il vero, il disciplinare incida la minima lievitazione che serve a poter chiamarla Verace.

[fpizzari77]

johnny sai di pizzerie che fanno pizza napoletana col 55% di idro?
forse cuociono in 50 secondi per non asciugare troppo

[fpizzari77]

@Fede: A dire il vero, il disciplinare incida la minima lievitazione che serve a poter chiamarla Verace.

...mmmhhhh, non sono convinto sai... sembra dia proprio dei dettami ben precisi, dice 2h di prima lievitazione e dalle 4 alle 6 come seconda lievitazione, non dice altro...
poi ripeto, il disciplinare secondo me lascia "il tempo che trova", nel senso che nessuno lo applica alla lettera (credo che quello che si avvicina di più è Di Matteo) e che non è detto che seguendolo si ottengono le migliori pizze napoletane

[mastanto]

Aspettate ragazzi non ci perdiamo!
Può andare bene questo sistema per un 24 ovviamente con una puntata molto lunga!

[johnnymanetta]

johnny sai di pizzerie che fanno pizza napoletana col 55% di idro?
forse cuociono in 50 secondi per non asciugare troppo

Hahaha fede non penso proprio !!!!!!!

[fpizzari77]

johnny sai di pizzerie che fanno pizza napoletana col 55% di idro?
forse cuociono in 50 secondi per non asciugare troppo

Hahaha fede non penso proprio !!!!!!!

ah infatti...
tra l'altro 50-60secondi è il tempo medio di cottura nel FAL pur idratando molto di più... ho detto una caxxata