65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
Moderatore: Juanta
- lollopizza35
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65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
65% idro
1 lievito
50 sale
ho cambiato molte cose dall'ultima volta. ho impastato ieri alle 24.00 e stamattina verso le 8:00 l'impasto era diventato una sottiletta cosi ho rimpastato per dargli un po di forza e lasciato riposare per una decina di minuti , dopodichè ho formato i panielli (da 250).
le pizze non erano male , tutto sommato sono rimasto soddisfatto tranne per quelle bolle nere. ho eseguito la stesura alla di matteo (quindi schiacciando anche un po il cornicione).
ho delle domande da farvi:
1 )dovevo abbassare ancora di più il lievito? ancora non ho imparato ad usare pizza2calc. mi diceva di mettere 2 grammi mha
2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?
3 ) da che dipendono le bolle nere?
grazie a tutti in anticipo
1 lievito
50 sale
ho cambiato molte cose dall'ultima volta. ho impastato ieri alle 24.00 e stamattina verso le 8:00 l'impasto era diventato una sottiletta cosi ho rimpastato per dargli un po di forza e lasciato riposare per una decina di minuti , dopodichè ho formato i panielli (da 250).
le pizze non erano male , tutto sommato sono rimasto soddisfatto tranne per quelle bolle nere. ho eseguito la stesura alla di matteo (quindi schiacciando anche un po il cornicione).
ho delle domande da farvi:
1 )dovevo abbassare ancora di più il lievito? ancora non ho imparato ad usare pizza2calc. mi diceva di mettere 2 grammi mha
2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?
3 ) da che dipendono le bolle nere?
grazie a tutti in anticipo
Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
Ci servono più dati...
Che farina (W) hai utilizzato?
Tempistica?
Dove hai cotto?
Che TA avevi?
Che farina (W) hai utilizzato?
Tempistica?
Dove hai cotto?
Che TA avevi?
- lollopizza35
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Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
dalla giovanna verde w 340
8+5
forno a legna tra i 350° e 380°
circa 16 °
8+5
forno a legna tra i 350° e 380°
circa 16 °
Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
Allora senza dubbio, l'impasto non era maturo, infatti quei bolloni sono segno di una scarsa lievitazione.
Con quella farina avresti dovuto fare quanto meno 27-30 ore a TA.
Con quella farina avresti dovuto fare quanto meno 27-30 ore a TA.
Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
Mi pare strano. Forse non hai formato bene la maglia,2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?
puoi sistemare con un rigenero (come hai fatto) o con un staglio più stretto.
Non hai una farina di media forza W240-260?
A me non pice fare la Napoletana con una farina così forte.
- lollopizza35
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Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
purtroppo per ora no.con la caputo pizzeria in effetti mi trovavo benissimo
Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
Circa il rigenero....quando è consigliabile farlo e quanto tempo prima dell'infornataPere153 ha scritto:Mi pare strano. Forse non hai formato bene la maglia,2 )ho fatto bene a rimpastare l'impasto ormai spiattellato o non lo dovevo toccare?
puoi sistemare con un rigenero (come hai fatto) o con un staglio più stretto.
Non hai una farina di media forza W240-260?
A me non pice fare la Napoletana con una farina così forte.
Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
Quoto Pere, molte ore con una idratazione + 70% simile a questo: https://cosamettoatavola.wordpress.com/ ... pizza-2-0/Pere153 ha scritto:Allora senza dubbio, l'impasto non era maturo, infatti quei bolloni sono segno di una scarsa lievitazione.
Con quella farina avresti dovuto fare quanto meno 27-30 ore a TA.
io uso un traduttore ! dispiace
- dsquared88
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Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
Impasto andato
In acidità second me hai infornat il panetto oltre che non era ben lievitato
Ma sui16 17grade secondo me la maglia era a rilascio d acqua ..panielli super umidi..
In acidità second me hai infornat il panetto oltre che non era ben lievitato
Ma sui16 17grade secondo me la maglia era a rilascio d acqua ..panielli super umidi..
- lollopizza35
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- Iscritto il: 9 ottobre 2015, 22:57
Re: 65 % idro .pizze buone ma piene di bolle
Cmq le pizze erano leggerissime .quindi non credo che sia un problema di lievitazione ma probabilmente di maturazione. Infatti ne ho mangiate tre .non ho sentito acidita' ne dall' odore e ne dal sapore .non mi resta che provare e riprovare