CAPUTO PIZZERIA - 24 ore........ no pdr

[emalimo]

Ciao a tutti per cause diciamo " tecniche ", dovevo andare a funghi, ho impastato la sera di martedi per pizzare il solito mercoledi sera.
Queste le dosi

Acqua 1000gr
Farina 1500gr
Sale 50gr
Lievito 1gr

Ho fatto 18 ore di puntata e 6 ore di appretto. Anche qui la tempistica è stata dettata dall'orario di rientro.
Al momento dello staglio l' impasto è riusltato piuttosto bolloso, quello che non piace a me, quindi leggera pressione per sgonfiare il tutto e via con i panetti.
Nelle prime 18 ore la lievitazione/maturazione è stata fatta in cantina a circa 20°/21° poi dopo lo staglio, in cucina a 24°/25°

Un paio di foto

LA PRIMA PIZZA SFORNATA - pizza test


L ' ULITIMA


a dopo per le considerazioni.

[emalimo]

Non è che abbia molto da dire. La pizza è risultata veramente buona, leggera friabile ed ovviamente digeribilissima.
Domenica avevo avuto problemi con il forno e leggeri problemi di gommosità, Avevo sbagliato io. Capita.
Ieri sera tutto ok.

[Pere153]

Ema; ti è venuta bellíssima lo stesso sia con 12 che con 24ore, con o senza riporto, a te, quale ti è piacuta più la tua solita oppure quella?


PS: Ho pizzato anche io l'altro ieri senza grassi, c'è da dire nonostante che solitamente non ci metto molto strutto, esso si sente eccome! mi è piacuta di più la pasta senza grassi, ma è più difficile da gestire l'impasto, forse perchè mi avevo regolato con una temperatura di 20-21ºC, purtroppo il giorno dopo la temperatura è salita sui 25ºC, dunque la maglia non reggeva più, solo due ore dopo dello staglio i panetti erano già spiattelati, collosi, ecc

[emalimo]

L essere riuscito a dare un alta idratazione che sinceramente date le 24 ore non volevo fare, mi ha dato un risultato eccezionale.
Penso tra i migliori se non il migliore.
Dato che le temperature sono in ribasso sabato replico.

[emalimo]

Bravo Pere. Quando non utilizzi lo strutto mi fai felice ma non tanto perchè io sia più o meno contrario al suo utlizzo, l' ho fatto anch'io, ma perchè se fai un impasto ad hoc ottieni una pizza eccellente anche senza il suo utilizzo.
Comunque dato che utilizzi un forno elettrico un aiutino ti ci vuole ma come ho già avuto modo di scriverti puoi comodamente usare 50/60 gr litro di buon olio evo.

[coppi]

Queste si che sono pizze!!!!!!!
Grande ema!!!!

Con questo procedimento, il leggero rigenero della massa dopo la puntata e' fondamentale.... E a mio avviso, e' un toccasana x l'impasto che si andra' a mettere in appretto....

[emalimo]

Grazie Coppi. I complimenti di un " mago " della 24 ore come te non fanno che piacere. Il risultato è comunque stato veramente eccezzionale tanto che ho replicato anche per la pizzata di questa sera.
Se si conferma il risultato per un pò replico.

[Bupa75]

Ema come sempre pizze fantastiche. una curiosità:staglio leggero o bello stretto?

[emalimo]

Grazie Luca. L'unica cosa che non cambio mai è lo staglio, sempre leggero.......

[giangi74]

lo staglio lo fate prima della refrigerazione?grazie ragazzi!