Miglior metodo per gestire il lievito madre

[Pere153]

Marco, il il mio LMS lo tengo a TA (dentro il forno sui 24 gradi) e rinfresco ogni giorno.

Rinfresco sempre con rapporto 1:1?

Dipende, di solito si, ma mi regolo ad occhio siccome dipende di quanto è liquefato il lievito, non si presenta sempre uguale.

[Napoli72]

Ciao Marco, io uso LML e uso questo metodo http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=43&t=728

Ciao Dario! Ho visto nei commenti che anche tu rinfreschi 1:2(ma occhio che nella spiegazione c'è scritto 200 LML + 200 di nuovo impasto ). Stavo cercando di capire perché molti degli chef e maestri più blasonati non spiegassero che dopo la fase di crescita del lievito madre non va rinfrescato ogni 24 ore 1:1. Ho sempre pensato, sono io che sono scemo, ma così a me è sempre morto tutto.

No Marco leggi bene, per i rinfreschi la ricetta dice: 100 gr di LML, 100 GR H2O, 100 GR FARINA QUINDI LA PARTE DI LML RAPPRESENTA 1/3 DEL NUOVO COMPOSTO FINALE RINFRESCATO

[Marco]

Ciao Marco, io uso LML e uso questo metodo http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=43&t=728

Ciao Dario! Ho visto nei commenti che anche tu rinfreschi 1:2(ma occhio che nella spiegazione c'è scritto 200 LML + 200 di nuovo impasto ). Stavo cercando di capire perché molti degli chef e maestri più blasonati non spiegassero che dopo la fase di crescita del lievito madre non va rinfrescato ogni 24 ore 1:1. Ho sempre pensato, sono io che sono scemo, ma così a me è sempre morto tutto.

No Marco leggi bene, per i rinfreschi la ricetta dice: 100 gr di LML, 100 GR H2O, 100 GR FARINA QUINDI LA PARTE DI LML RAPPRESENTA 1/3 DEL NUOVO COMPOSTO FINALE RINFRESCATO

Adesso ho letto meglio, pardon. Io per 1:1 intendevo 1 parte di LM con stesso peso di farina(es. 100 LM, 100 H2O, 100 farina=1:1), per quello non capivo Quindi col frigo risulta comunque in forma quando serve?

[Marco]

Marco, il il mio LMS lo tengo a TA (dentro il forno sui 24 gradi) e rinfresco ogni giorno.

Rinfresco sempre con rapporto 1:1?

Dipende, di solito si, ma mi regolo ad occhio siccome dipende di quanto è liquefato il lievito, non si presenta sempre uguale.

Grazie per il tuo contributo Pere

[Pere153]

Figurati @Marco

Rinfreschi il tuo LM 1:3

Questa dose si usa per togliere l'eccesso di acidità semmai potresti rinfrescarlo così di estate (oppure per conservarlo una settimana in frigo)
ma ora con queste TA non serve fare questo rinfresco.Secondo me il tuo LM sarà troppo lattico oltre a non avere una corretta produzione di acido acetico.

[Marco]

Figurati @Marco

Rinfreschi il tuo LM 1:3

Questa dose si usa per togliere l'eccesso di acidità semmai potresti rinfrescarlo così di estate (oppure per conservarlo una settimana in frigo)
ma ora con queste TA non serve fare questo rinfresco.Secondo me il tuo LM sarà troppo lattico oltre a non avere una corretta produzione di acido acetico.

Questa tecnica mi è stata consigliata da un maestro panificatore molto esperto, conta che ha lavorato come consulente per molti anni al molino quaglia. Lui nel suo ristorante, che oltretutto è considerata una delle migliori pizzerie "gourmet" d'Italia, utilizza questa tecnica.

[Pere153]

Ma sai a che temperatura fa fermentare il suo LM?
Sicuramente avrà una alta temperatura.

[Marco]

Ma sai a che temperatura fa fermentare il suo LM?
Sicuramente avrà una alta temperatura.

Lo tiene a T.A. in laboratorio(quindi 18-20°). Usa la tecnica "LMS in acqua".

[Pere153]

Ma sai a che temperatura fa fermentare il suo LM?
Sicuramente avrà una alta temperatura.

Lo tiene a T.A. in laboratorio(quindi 18-20°). Usa la tecnica "LMS in acqua".

E lo rinfresca ogni giorno?