¿Questo Punto Pasta Sarebbe Adatto Per 20-24H TA?

[Pere153]

Salve,

Ecco qua il punto di pasta dell'impastamento a mano del Maestro Salvatore Di Matteo.

•Impasto: ad AI 68-69% Idro
•Tempistica: 8 ore TA
•Tempo di impastamento: 15 minuti


Secondo voi, questo Punto di Pasta può andare per la lunga maturazione
oppure per evitare il cedimento della maglia glutinica ci vuole un pò di più corda?

Minuto 0:35

phpBB [video]

Grazie

[Pere153]

Non è troppo morbido?
Ero convinto che per una diretto breve, ci voleva un bella incordatura...Boh

[sub]

Non credo che sia troppo morbido per 8 ore , il panielli bisogno di rilassarsi o il cornicione sarà dura.

Per 24 ore di maturazione, alcun bisogno di impastare lungo, l'impasto può essere ancora più adesiva, glutine formeranno nel puntata.


ps Cercherò il Polselli presto, ora posso acquistare vicino a mia casa

[Pere153]

Grazie @sub.
Io intendevo dire che un punto pasta così morbido forse non fosse adatto per una lunga maturazione.
Non ci vorrà un impasto più incordato per poter reggere 20-24 ore?

PS: Hai preso già la Polselli?

[emalimo]

Penso che abbia ragione Sub. con le tante ore a disposizione i panetti o la massa avranno modo di formarsi completamente.

[andreaineja]

ciao a tutti.. pere bel 3d.

questa la mia opinione.

la polselli l'ho provata sia la rossa che la blu, entrambe ottime farine. la prima la blu o classica W270, la rossa W290..

detto ciò per 24 h con le ta attuali farei tutta rossa o anche detta vivace, per l'idratazione non mi spingerei così in là, con un appretto medio lungo e dandogli la giusta corda
i panetti si rilassano (parlo di un appretto di almeno 8/10 h a ta), il resto lo fa poi il forno bello caldo.

il punto pasta però è relativo, non mi fisserei su una particolare metodica, specialmente per noi che impastiamo a temperatura ambiente, ossia partire con l'idea a prescindere
di fare un 68/69 non sò se sia corretta, come sappiamo la farina è un ingrediente idrometrico.

per me poi l'altissima idro o la sai fare o ti conviene fare un 60/63 di idro e far formare bene il glutine con l'impastamento e come ho gia' detto una farina con glutine capace
di trattenere i gas ma ancora con elasticità abbinata ad una cottura violenta specialmente nel suolo fa il resto.

p.s. un altro pregio di quella farina è che se ci fate caso la W270 sono in pochissimi a produrla, la maggior parte dei mulini fa farina dai 280 in su, un mulino che fa un prodotto simile per impasti in giornata è il mulino quaglia con la special ma costa tre volte tanto ed è molto piu' tenace, mentre la polselli è una farina nettamente piu' facile, unica pecca è che hanno un canale distributivo molto limitato e non è facile trovarla dalle mie parti, altro pregio è che fanno i sacchi da 5 kg

[sub]

PS: Hai preso già la Polselli?

sì, la farina è a casa, perché ?...

[Pere153]

L'hai già provata?

[sub]

No, io inizierà un argomento quando ho provato