Veraci da primo della anno - Biga Autolisi ed appretto lungo

[Pizzalingo]

Ciao a tutti!
era un po' che non pizzavo ed ho preso la scusa del nuovo anno per farlo.

Vi auguro un buon anno a tutti!

Impasto con biga ed Autolisi rispettivamente di 14 e 3 ore
Puntata di 3 ore
Appretto di 14
Lievito 0,60 litro
Sale 40 litro
Biga a 18 gradi il resto a 20 gradi

Farina usata
Per buga la napoletana
Il resti Caputo supergialla

Cottura in fal a 470 gradi circa

Beh non mi lamento....

https://www.dropbox.com/sh/ndykvxlhwzsw ... FQCia?dl=0

Ciao mauro

[Pere153]

Non ti lamenti... ci mancherebbe altro!!!
Che spettacolo, sono prefette. Bravíssimo.

[onofrio81]

Semplicemente favolose

[Pizzalingo]

Grazie!

Certo che non i lamento, ma come dicevo ad emalimo ci sono volte che escono degli impasti che se cerchi di replicare difficile mente ci riesci

Mauro

[Pere153]

Che farina hai usato per la biga, hai scirtto "La Napoletana" intendevi dire La Cap. Pizzeria?

[Pizzalingo]

No Pere, mulino della Giovanna - farina la napoletana
W arrivano ai 300, molto estensibile
Mauro

[Pere153]

Ok, grazie.

[erminio78]

Mauro sono delle gran belle pizze ed immagino il sapore che gli ha conferito l'indiretto, io sono a favore dei metodi indiretti per ottenere un prodotto migliore, più digeribile e saporito.
La biga come l'hai fatta? con che % di lievito ed acqua? e che % sulla farina?

[paolopf3]

Mostruose...

In senso buono eh

[Pizzalingo]

Erminio ciao,
Ho usato il 50% della farina idratandola al 45 %.
Ho messo tutto il lievito calcolato per L impasto.
A riposo a 18 gradi.
concordo L indiretto ben fatto non ha nulla da invidiare al LM e permette una costanza di risultato con nessuna complessità

Paolo come ti scrivevo ti aspetto per assaggiarle con te......

Mauro