Ricetta Panettone Di Sal De Riso
Per 15 Panettoni alla Milanese da 1kg
Ingredienti:
- lievito naturale a maturazione pronta g. 2000
- zucchero g 1000
- acqua g 1600
- tuorli g 1200
- burro g 1000
- burro liquido g 200
- farina bianca di tipo 00 g 4000
- malto g 40
• Procedimento:
• Primo impasto
Nell’ impastare, mettere lo zucchero e l’acqua ad una temperatura di 22° C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina, il lievito ed il malto.
Dopo quindici minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido non sciolto ,il burro liquido, e i tuorli.
Lavorare la pasta fino a che sia liscia ed elastica , stando attendi che non diventi troppo lucida: l’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti.
Mettere a lievitare la pasta coprendola con un cellophane, in una stufa ad una temperatura di 24-26 ° C per 10-12 ore, e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
• Secondo impasto
Ingredienti:
- farina bianca di tipo 00 g 1000
- zucchero g 500
- sale g 40
- tuorli g 1200
- burro g 500
- burro liquido g 100
- acqua g 400
- uva sultanina g 1500
- arancia a cubetti candita g 500
- cedro a cubetti candito g 500
- vaniglia: bacche n° 3
- aromi di pasta d’arancia g 10
- mandarino g 5
- aroma panettone g 10
Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina, il sale e gli aromi, lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica, l’operazione durerà circa venti minuti d’impastamento.
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d’uovo ( una metà della dose) fare incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea, aggiungere il burro morbido, non sciolto, e la rimanenza dei tuorli d’uovo. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua 400 g. Versare 100 g di burro liquido, la frutta, continuare per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.
Preparare le pezzature, formare delle pagnotte e metterle su delle assi per fare la puntata per 40 minuti (lievitazione breve); regolare la stufa a 28° C.
Riarrotondare ben strette le pagnotte in forme tonde del panettone, mettere la pasta nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo, ad una temperatura di 30-32° C e con una umidità dell’80%. La lievitazione in fascia può durare dalle 6- 7 ore a seconda della forza della pasta. Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro al centro, cuocere per 50 minuti a 180 ° C valvola chiusa.
Per mantenere la forma e la fragranza di questo panettone, e dopo la cottura consigliamo di girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo stazionare in quella posizione per circa10-12 ore prima di confezionarlo. Questo panettone ha una conservazione di 90 giorni.
Panettone: Ricetta con Lievito Madre
Panettone: Ricetta con Lievito Madre
Ultima modifica di Pere153 il 12 dicembre 2015, 16:21, modificato 2 volte in totale.
Re: Panettone: Ricetta con Lievito Madre
Ricetta Panettone di Alfonso Pepe
Ricetta panettone tradizionale
1° Impasto
• Farina 0 w 360-380 800,00 g
• Zucchero 300,00 g
• Acqua 420,00 g
• Tuorlo 100,00 g
• Burro 300,00 g
• Lievito naturale 250,00 g
Peso totale: 2,17 Kg
Procedimento:
Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po', aggiungere il lievito naturale (leggi la ricetta), i tuorli,lasciare incordare bene.
Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30° per 12 -14 ore comunque fino al triplo del volume,rimpastare con...
2° Impasto
• Farina 0 w 360-380 200,00 g
• Zucchero 150,00 g
• Miele di arancio 100,00 g
• Tuorlo 220,00 g
• Sale 10,00 g
• Burro 300,00 g
• Pasta arancia 200,00 g
• Aroma panettone 12,00 g
• Aroma arancia 20,00 g
• Vaniglia in bacche 1,20 g
• Uvetta sultanina 600,00 g
• Arancia candita a cubetti 300,00 g
• Cedro candito 150,00 g
Peso totale: 2,26 Kg
Mettere in macchina l'impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda ,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l'impasto che sia sempre incordato
e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l'impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti,
mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati,
capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.
Ricetta panettone tradizionale
1° Impasto
• Farina 0 w 360-380 800,00 g
• Zucchero 300,00 g
• Acqua 420,00 g
• Tuorlo 100,00 g
• Burro 300,00 g
• Lievito naturale 250,00 g
Peso totale: 2,17 Kg
Procedimento:
Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po', aggiungere il lievito naturale (leggi la ricetta), i tuorli,lasciare incordare bene.
Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30° per 12 -14 ore comunque fino al triplo del volume,rimpastare con...
2° Impasto
• Farina 0 w 360-380 200,00 g
• Zucchero 150,00 g
• Miele di arancio 100,00 g
• Tuorlo 220,00 g
• Sale 10,00 g
• Burro 300,00 g
• Pasta arancia 200,00 g
• Aroma panettone 12,00 g
• Aroma arancia 20,00 g
• Vaniglia in bacche 1,20 g
• Uvetta sultanina 600,00 g
• Arancia candita a cubetti 300,00 g
• Cedro candito 150,00 g
Peso totale: 2,26 Kg
Mettere in macchina l'impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda ,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l'impasto che sia sempre incordato
e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l'impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti,
mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati,
capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.
- fpizzari77
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- Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
- Località: Torino
Re: Panettone: Ricetta con Lievito Madre
Grazie Pere, sono due ricette che non ho ancora provato
quest'anno ho ho fatto quello di Favorito (al cioccolato) e quello di Francesco Elmi, entrambi ottimi... per non parlare di quello di I.Massari...
vorrei provare quello di Giovanni Pina, ne parlano molto bene...
quest'anno ho ho fatto quello di Favorito (al cioccolato) e quello di Francesco Elmi, entrambi ottimi... per non parlare di quello di I.Massari...
vorrei provare quello di Giovanni Pina, ne parlano molto bene...