impasto base cn ldb di fermenti

[Fermenti]

1 kg farina di farro
80% h2o
20gr sale
30gr evo
3gr ldb secco

tutta la farina subito insieme il 70% di h2o del totale, impastare x 1 minuto nn dippiu'.. e subito una pausa di 15minuti (rigenero) e inutile far girare x ore... la farina fa tutto da se!!! dopo la pausa impastare nuovamente x 5 minuti a ritmo veloce, portando l'impasto a circa 15/16° dove aggiungeremo il lievito insieme al 5% di acqua, far asciugare e spegnere la macchinja x altri 15 minuti, dopodiche`' ripetere l ultimo passaggio x consumare l ultimo 5% di acqua insieme al sale.. far asciugare e chiudere cn l olio evo....

dopo l impastazione far lievitare x 30/45 minuti a temperatura ambiente x poi metterlo in frigo a 4° x 24 ore circa,
il gg dopo stagliare a freddo e far lievitare x almeno 3 ore... poi stendere condire e cuocere...

ps: i tempi di lievitazione sn relativi.... ognuno deve trovare le proprie misure.... sarebbe inutile copiare un metodo cn temperature ecc diverso dal mio...


un saluto a tutti!!! x domande io sn qui...... ( quando ho tempo purtroppo)

[Pere153]

Fermenti, gran spiegazione per tutti coloro che fanno la Teglia,
Tu non fai mai la tonda, sono certo che ti verrebbe da urlo , di sicuro l'impasto sarebbe preparato a regola d'arte
Per te, l'impastatrice non ha segreti

Dato che in molti hanno la Bosch Mum4405, potresti raccontarci come fare l'impasto per la Verace, più o meno idratato al 63-65%, forse sarebbe interessante per tutti noi.

Grazie

[fpizzari77]

Grazie Fermenti...
Puoi dirci qualcosa in più sulla tecnica di stesura che usi e sulla cottura..
Federico

[Fermenti]

grazie pere!! certo che faccio la tonda.... ma nn posso avere i risultati di un forno a legna.. x questo o tutto o niente...quindi la faccio raramente..

x fpizzari!! hai visto stendere il sig capodicasa? beh pio o meno uguale...

mentre x la cottura faccio da me.. cn f1 faccio 350 platea e 300 cielo..

[Pere153]

Fermenti; hai pero un bel EffeUno, anche ha i suoi limiti, vengono abbastanza bene

Ci racconterai come preparare l'impasto per la Verace con la Bosch Mum4405?

[Fermenti]

tu pere sei gia bravissimo.. nn vedo cosa possa servirti ancora...

[Pere153]

Io impasto a mano, quindi a me non serve...per il momento, magari agli altri possa essere utile...tra l'altro, spero presto acquistare un impastatrice, e non saprei neanche come incominciare, se dovrei aggiungere tutta la farina, se partire dall'acqua, e la parte più difficile dopo quanti minuti avrei raggiunto il punto pasta adatto per la Napoletana e anche la temperatura finale dell'impasto

A riguardo dell'impastamento a mano, una cosa, ho sentito dire (da Ciro Salvo) che quando si fanno le pieghe tra una e l'altra ( io ne faccio 2-3 serie distanzate 15 minuti) se deve coprire la pagnotta con un panno umido, ma non deve andare a contatto il panno con la massa, perchè? cosa cambia?


Grazie in anticipo

[Dekracap]

Scassa scassa ce l'ho fatta

Grazie Fermenti... una teglia only Farro mai fatta, mi son fermato al 50%, mixato con semola e farina normale.... insomma inseguendo Bonci

Tu se dovessi sostituire il LBS che proporzione useresti per il LBF? Capodicasa dice che con le tecniche del freddo il rapporto è paritario, mentre nella TA siamo sul 1:3.... tu che ne pensi?


PS: che Farro usi? un mulino speciale o qualsiasi farro si trovi nei negozi?

PPS: il mix antichi sapori della Marino lo hai mai provato?

[Fermenti]

nn lo so pere!!! credo che sia una questione x aumentare l ossigenazione... ognuno ha il suo credo!!!


dekra gia e tt che uso quello secco, il 90% uso solo lm... cmq anche cn il freddo io noto molta differenza.. 1/3 forse e troppo ma 1/2 sicuro!!

cmq nn ho mai usato la farina che hai citato del mulino marino, io uso il farro tipo 1.. vivo all estero e nn credo che tu lo possa conoscere!!

[Napoli72]

Che regalone

A voler usare solo LM, e naturalmente premettendo che ogni LM ha la sua forza, tu quanto ne usi per kg di farina? Tra l'altro, il tuo LM è fatto con segale, farina di forza, farro o è un mix ?