nuovo mix con farine marino soffiata\buratto\farro\sfarinato senatore cappelli

[ZioZucchino]

Wow.

Quasi quasi ci si potrebbe fare una bella pagnottina...

[erminio78]

zio questo è il risultato

[/quote]

[ZioZucchino]

Sei un criminale.

Arrestatelo !!!

[M4RCU5]

Ciao erminio,
sono nuovo sul forum e mi sono iscritto perchè navigando in rete ho visto le bellissime foto delle tue pizze in teglia.
Le pizze del tuo post di apertura sono esattamente il risultato al quale vorrei aspirare. Premesso che con il forno casalingo penso che non si possa arrivare a quei livelli (avendo a disposizione solo 250°C)...mi sapresti indicare le proporzioni delle farine che hai usato?
Eventualmente, dato che di facile reperibilità ho solo la soffiata e la buratto, quali dosi consigli per mixare questi due tipi di farina?
Grazie.

Marco

[erminio78]

No non ci arrivi più che altro a cuocere bene un'idratazione così spinta, però puoi ottenere un'ottima teglia, idro 80% e non hai problemi.
Per le farine puoi fare 50 soffiata 50 buratto

[M4RCU5]

Come suggerito ho utilizzato un mix di 50% 00 e 50% buratto (tutto Mulino Marino), idratazione 80%, 0,7% LBF ho seguito il procedimento del metodo lungo 2.0 anche se le farine erano differenti.
In fase di lievitazione in frigo la pasta è gonfiata molto con presenza di bolle (non esagerate) in superficie.
Dopo 48 ore di frigo ho stagliato aiutandomi con della semola rimacinata e dopo 3 ore ho steso in teglia facendo attenzione a non fare uscire i gas prodotti dalla lievitazione.
Condita con solo pomodoro e infornato nel forno di casa con la teglia direttamente a contatto con il pavimento del forno per i primi 10min circa. Dopodichè ho messo origano sotto e mozzarella sopra e infornato nel centro per altri 5 minuti.
La pizza è rimasta croccante sotto e mobida dentro. Nel complesso ben cotta ma poca alveolatura.
Dite che è dovuto ai tipi di farina utilizzati un po' deboli, a come ho steso l'impasto o alla poca potenza del forno?
In frigo ho un impasto da provare domani sera questa volta fatto seguendo scrupolosamente la ricetta di Lungo 2.0 anche nelle tipologie di farina (semola rimacinata Senatore Cappelli e Manitoba...sempre Mulino Marino...passo davanti al loro Mulino 2/3 volte a settimana oltre a conoscere Fulvio dai tempi del liceo...non potrei proprio scegliere altro).
Attendo vostri lumi... Grazie!!!