Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
Moderatore: Juanta
Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
Ciao a tutti
Mi fa piacere che Pere abbia trovato utile il mio video che feci qualche anno fa per mostrare una tecnica di impasto a mano tramite pieghe ed ossigenazione , il risultato mi sembra buono (Bravo Pere !)
Ovviamente è sempre l'assaggio che comanda il giudizio ma purtroppo posso solo accontentarmi delle foto
Mi fa piacere che Pere abbia trovato utile il mio video che feci qualche anno fa per mostrare una tecnica di impasto a mano tramite pieghe ed ossigenazione , il risultato mi sembra buono (Bravo Pere !)
Ovviamente è sempre l'assaggio che comanda il giudizio ma purtroppo posso solo accontentarmi delle foto
Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
Grazie a tutti
@Fede: Boh. Non saprei a me questa qua mi è piacuta.
@Jaws: Grazie a te per aver condiviso questo video. Anche se quando ho cominciato le pieghe coi polpastrelli
l'impasto era più incordato.
@Fede: Boh. Non saprei a me questa qua mi è piacuta.
@Jaws: Grazie a te per aver condiviso questo video. Anche se quando ho cominciato le pieghe coi polpastrelli
l'impasto era più incordato.
Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
Da quello che ho potuto sperimentare , l'incordatura non è progressiva e stabile , almeno non nel lavoro a mano,
In certi impasti capita di lavorare per un tot ed avere una buona incordatura , riprendendo l'impasto dopo uno stop ad esempio ci si ritrova a sentirlo meno incordato di prima ma poi la corda si ritrova.
Quello che ho provato a fare con questo video è più che altro mostrare come si asciughi la massa mano a mano che la si lavora per arrivare ad un determinato punto pasta adatto ( a mio parere ) per una maturazione da 20-24 h a t.a
In certi impasti capita di lavorare per un tot ed avere una buona incordatura , riprendendo l'impasto dopo uno stop ad esempio ci si ritrova a sentirlo meno incordato di prima ma poi la corda si ritrova.
Quello che ho provato a fare con questo video è più che altro mostrare come si asciughi la massa mano a mano che la si lavora per arrivare ad un determinato punto pasta adatto ( a mio parere ) per una maturazione da 20-24 h a t.a
Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
Grazie della spiegazione. La prossima volta cerchero' di lavorare un pò meno l'impasto prima dello Stop.Jaws ha scritto:Da quello che ho potuto sperimentare , l'incordatura non è progressiva e stabile , almeno non nel lavoro a mano,
In certi impasti capita di lavorare per un tot ed avere una buona incordatura , riprendendo l'impasto dopo uno stop ad esempio ci si ritrova a sentirlo meno incordato di prima ma poi la corda si ritrova.
Quello che ho provato a fare con questo video è più che altro mostrare come si asciughi la massa mano a mano che la si lavora per arrivare ad un determinato punto pasta adatto ( a mio parere ) per una maturazione da 20-24 h a t.a
- fpizzari77
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Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
ovviamente parlavo di estetica, alla fine quello che conta maggiormente è,come dice giustamente Jaws, la prova assaggio...Pere153 ha scritto:Grazie a tutti
@Fede: Boh. Non saprei a me questa qua mi è piacuta.
@Jaws: Grazie a te per aver condiviso questo video. Anche se quando ho cominciato le pieghe coi polpastrelli
l'impasto era più incordato.
Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
@Fede: A me questa estetica piace. Non cerco la mako ad ogni costo, ovviamente potrei farlo, cercando di avere un impasto più acido (riporto, LM)
Portando la maturazione un pò più avanti, abbassando il sale aumentando anche il lievito e pure attiavando prima il bypass. E' questione di gusti.
Ciao
Portando la maturazione un pò più avanti, abbassando il sale aumentando anche il lievito e pure attiavando prima il bypass. E' questione di gusti.
Ciao
- fpizzari77
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- Località: Torino
Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
certo Pere, concordo con te..,.Pere153 ha scritto:@Fede: A me questa estetica piace. Non cerco la mako ad ogni costo, ovviamente potrei farlo, cercando di avere un impasto più acido (riporto, LM)
Portando la maturazione un pò più avanti, abbassando il sale aumentando anche il lievito e pure attiavando prima il bypass. E' questione di gusti.
Ciao
cmq non ho detto che è una brutta pizza eh, anzi, piace molto anche a me, ho solo detto che le tue ultime erano (a mio parere) più belle...
o almeno questo era quello che volevo dire...
Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
Pedro bella pizza, però come metodo di impastamento preferisco altro, le pieghe proprio non mi vanno a genio
Re: Diretto 23H TA. Metodo Impastamento @Jaws
Pizza notevolissima Pere il cornicione in particolare e' interessantissimo
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA