Questa volta ho fatto un semplice impasto idratato al 64%
Eravamo in pochi e quindi ho utilizzato solo 500 g di farina, con 35 g di sale e 0,5/0,6 g di lievito.
Durante l'impasto, fatto a mano, ho avuto un po' di difficoltà ma alla fine con tre stop con pieghe penso di averlo chiuso. Almeno credo dato che per i non esperti la chiusura sembra il santo graal. Comunque dico credo perchè mi son ritrovato un impasto che quando affondavo il dito dentro ritornava al suo posto e non risultava appiccicoso, al punto di poterlo pizzicare con le dita senza che rimanesse nulla attaccato alla mano. La temperatura di lievitazione in questi giorni era di 23°. L'impasto finito è questo
La lievitazione è stata di 24 ore, 18+6
A fine puntata mi son ritrovato questo
Dove vedendolo dalla plastica trasparente si vedeva una lievitazione che lo aveva riempito di micro forellini. A cacciarlo invece mi son ritrovato con un impasto molto appiccicoso. Ho fatto le palline lavorandole un po' più del normale. Queste sono le palline dopo poco più di un'ora (mi son dimenticato di fotografare subito). Per via dell'impasto appiccicoso ho avuto un po' di difficoltà a formarle (ho bagnato le mani con l'olio)
A fine lievitazione erano così
Ed è arrivato il momento della stesura. Primo paniello cercato di stendere con poca farina, buttato, dato che si è attaccato alla pala. Dal secondo invece ho messo un po' più di farina. Ma il problema era la consistenza del paniello. Non so come spiegarlo, ma si afflosciava in mano, si allungava da solo ma allo stesso tempo non lo si riusciva a stendere bene, come se avesse ceduto. Si stendeva sottile al centro e se volevo assottigliare un po' il bordo non ci riuscivo. Non aveva per nulla l'aspetto dei panielli che si vedono in pizzeria che sembrano vellutati ed anche se idratati sembrano asciutti. Infatti mi si son bucate due pizze nel forno. Eccole
Il sapore non era male (si può fare molto meglio) e la leggerezza era ottima (una pizza e mezza a testa, e c'ho ancora fame...).
Oltre al problema di impasto ho anche il problema di cottura, ma devo ancora capire come cucinare nel FAL (pizza party). La platea mi schizza sopra i 500° ed io inforno con termometro a 400/450° e fiammone vivo. Ovviamente il fondo è molto bruciato, ma non ho ancora capito se la colpa è della platea troppo forte o dell'impasto fatto male che mi obbliga ad usare farina per stendere.
Ho fatto anche una prova con un impasto uguale al precedente con puntata di una ventina di ore e dopo aver formato il paniello l'ho messo in frigo a 3° per altre 24 ore. La differenza che ho trovato è nella difficoltà nell'allargarlo (molto tenace). Aveva fatto 6 ore di appretto.
Secondo voi quali potrebbero essere i problemi? Può essere che l'impasto è lievitato troppo e perciò è diventato così cedevole? Più in la vorrei provare anche una 12 ore ma mi risulta difficile impastare la mattina per cui mi piacerebbe riuscire a fare un buon impasto a 24 ore. Diminuisco il lievito? Aumento il sale? O i problemi sono altri?
Può darsi che devo lavorare un po' di più l'impasto? Ho paura di rompere la maglia.........
Che casino...
), sia per i tanti veramente in gamba che ci scrivono e lo frequentano. 