Grazie FabioFabio65 ha scritto:Napoli partendo dal presupposto che le tue pizze sono fotoniche, che io ho una spirale e che impasto partendo dall'acqua e non dalla farina e sale, il resto è identico, ma se impastassi così tanto mi troverei a stendere delle palline da tennis.... mi dai una mano a capire come usare la mia grilletta? CambierebbeNapoli72 ha scritto:RICETTA:
Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013
1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)
NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato
Impastatrice a bracci tuffanti.
Procedimento:
1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto
L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.
Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)
T finale della massa: 21 gradi
Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette
Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)
Napoli72
molto impastando alla Fiocco, con la farina sale e lievito subito?
Grazie!!!!
Io con la spirale non impasterei per piu' di 7-10 min. Altrimenti la maglia va a fari benedire.
Puoi tranquillamente iniziare dalla farina e aggiungere acqua a filo. Se hai il variatore di velocita' riesci a chiudere l'impasto prima.
Usa acqua molto fredda che la spirale scalda parecchio,,.
