napoletana con pdr

[erminio78]

pdr al 15% preparata 24h prima stesse dosi dell'impasto, tranne lievito che c'è lo 0,02%
impasto marino 0bio più buratto, 20h maturazione, 66% idro, 2.8% sale, 0,05% lbf + pdr; tutto a TA 13+7; cottura in f1 al massimo 450°

[Vespa72]

Bravo Erminio
La seconda con la Mortazza è uno spettacolo

Che temperatura avevi in casa?

[Superlelle81]

bravo!
la pdr è uno dei procedimenti che più mi intriga.
percentuali tutte sulla farina vero?
le 24 ore della pdr sono a temperatura ambiente?
grazie e bravo.
questo wend ci devo provare!

[salernopizza]

bellissime pizze complimenti. una curiosità. se mi avanzasse un pò di impasto da una serata posso utilizzarlo poi come pasta da riporto se conservato in frigo? quanto puo' durare?

[erminio78]

Grazie
marco temperature proibitive 28° è tornato il caldissimo, però ho tenuto l'impasto ed panielli in forno con i ghiaccolini, avevo circa 20°-22° non di più
la pdr io la preparo 24-48h prima, le prime 8h la tengo a TA poi in frigo e due ore prima di utilizzarla la tiro fuori.
Si salerno la puoi utilizzare io però non supererei le 48h controllando eventuale se è inacidita o meno, ovviamente la tieni in frigo

[salernopizza]

grazie erminio e quel punto il ldb va aggiunto oltre alla pdr oppure basta una percentuale del precedente impasto?

[erminio78]

grazie erminio e quel punto il ldb va aggiunto oltre alla pdr oppure basta una percentuale del precedente impasto?

io utilizzo lb sia nella pdr e sempre nell'impasto finale, ma sempre dosi molto basse se uso il prefermento

[Sauzer]

Bellissime Ermy... dalla sezione del cornicione si vede quanto ha lavorato bene il tuo impasto

[videotape]

Molto molto belle.Complimenti erminio

[lorenzo]

Bellissime bravo