Sulla modalità di inserimento purtroppo ho fatto casino, ma meglio vedere che succede che buttare il tutto. Diciamo che a vedere il panetto questa mattina il lievito non è defunto del tutto...
Inizio anche io...
Moderatore: Juanta
Re: Inizio anche io (in corso...)
L'autolisi ho pensato di farla per aumentare i tempi di maturazione. Ho pensato che con un w di 350 e 13,5g di proteine si potesse e si dovesse andare oltre le 24 ore.
Sulla modalità di inserimento purtroppo ho fatto casino, ma meglio vedere che succede che buttare il tutto. Diciamo che a vedere il panetto questa mattina il lievito non è defunto del tutto...
Sulla modalità di inserimento purtroppo ho fatto casino, ma meglio vedere che succede che buttare il tutto. Diciamo che a vedere il panetto questa mattina il lievito non è defunto del tutto...
Re: Inizio anche io (in corso...)
È il contrario con l'autolisi, ti accorcia i tempi di maturazione ma non si fa per quello
Re: Inizio anche io (in corso...)
Scusa, ho sbagliato a scrivere, volevo dire accorciare...
Re: Inizio anche io (in corso...)
Effettuato lo staglio. Anche qua mi sa che si deve prendere la mano. A vedervi sembra facile... 
Comunque questo è l'impasto lievitato per 19 ore (per impegni ho formato i panielli alle 15.30)
è più che raddoppiato, non so se è il giusto...
E questi sono i panielli un po' fatti grossolanamente. Li ho maneggiati un po' di più per timore che potessero collassare con le circa 6 ore che dovranno fare a 25/26 gradi...
Comunque questo è l'impasto lievitato per 19 ore (per impegni ho formato i panielli alle 15.30)
è più che raddoppiato, non so se è il giusto...
E questi sono i panielli un po' fatti grossolanamente. Li ho maneggiati un po' di più per timore che potessero collassare con le circa 6 ore che dovranno fare a 25/26 gradi...
Re: Inizio anche io (in corso...)
Finito di pizzare. Le pizze di sapore non erano male però ho incontrato molte difficoltà e secondo me non avevano quella leggerezza che cercavo. Ricordo che feci una 48 ore nel forno elettrico con questa farina ed in due mangiammo 800 grammi di impasto ed avevamo ancora fame. Oggi invece mi sento un po' pesante. Devo scendere con la farina e prendere qualcosa di più leggero. La prossima sarà con la caputo blu e sarei curioso di provare anche la gialla. Magari con la gialla si potrebbero allungare i tempi in inverno, con temperature più basse.
Venendo invece all'impasto di oggi (ho dimenticato di fotografare i panielli alla fine) ho avuto moltissime difficoltà. Erano cedevoli ma non si stendevano bene. Non si strappavano, non riesco nemmeno a spiegarlo, sembravano grezzi in mano. Non riuscivo bene a stendere il bordo, mi si afflosciavano in mano. Erano, parere da ignorante, forse un po' umidi, ed infatti ho dovuto utilizzare molta farina, anche se l'idratazione non era eccessiva, anzi. Per questo mi son trovato le pizze con il fondo bruciacchiato, specialmente l'anello sotto al bordo della pizza.
Il pizza party invece è una bomba, con due pezzetti di legna mi superava tranquillamente i 400 gradi e la platea in alcuni punti era prossima ai 500 (troppo? Nel caso come raffreddarla?). Non so se è normale ma uscivano le fiamme dal comignolo (ho ancora solamente quello in dotazione). Ho fatto giusto un paio di foto alle pizze
La prima pizza infornata l'ho cacciata dopo pochissimo tempo, abbondantemente sotto il minuto, poi sono stato intorno ai 60/70". Solo alla fine, per via del fondo delle pizze che si bruciacchiava, ho infornato con lo sportello aperto e comunque il forno ha tenuto bene la temperatura (bastava richiuderlo tra una pizza e l'altra) e i tempi erano comunque poco superiori al minuto.
Ai commensali è piaciuta molto, però io non sono per niente soddisfatto...
P.S.
Non ho fotografato il sotto, ma non era uno bello spettacolo...
Venendo invece all'impasto di oggi (ho dimenticato di fotografare i panielli alla fine) ho avuto moltissime difficoltà. Erano cedevoli ma non si stendevano bene. Non si strappavano, non riesco nemmeno a spiegarlo, sembravano grezzi in mano. Non riuscivo bene a stendere il bordo, mi si afflosciavano in mano. Erano, parere da ignorante, forse un po' umidi, ed infatti ho dovuto utilizzare molta farina, anche se l'idratazione non era eccessiva, anzi. Per questo mi son trovato le pizze con il fondo bruciacchiato, specialmente l'anello sotto al bordo della pizza.
Il pizza party invece è una bomba, con due pezzetti di legna mi superava tranquillamente i 400 gradi e la platea in alcuni punti era prossima ai 500 (troppo? Nel caso come raffreddarla?). Non so se è normale ma uscivano le fiamme dal comignolo (ho ancora solamente quello in dotazione). Ho fatto giusto un paio di foto alle pizze
La prima pizza infornata l'ho cacciata dopo pochissimo tempo, abbondantemente sotto il minuto, poi sono stato intorno ai 60/70". Solo alla fine, per via del fondo delle pizze che si bruciacchiava, ho infornato con lo sportello aperto e comunque il forno ha tenuto bene la temperatura (bastava richiuderlo tra una pizza e l'altra) e i tempi erano comunque poco superiori al minuto.
Ai commensali è piaciuta molto, però io non sono per niente soddisfatto...
P.S.
Non ho fotografato il sotto, ma non era uno bello spettacolo...
Re: Inizio anche io...
Ciao Axel , il tuo risultato non è affatto male, che dire.. essendo alle prime armi l'unica strada percorribile (come tutti abbiamo fatto) è quella di provare e riprovare...
La farina è importante come lo è l'impastamento , le tempistiche , temerature ecc. ecc.. un passo per volta .
La temperatura del tuo fal va bene , ma alzala tranquillamente io vado in cuttura a 520 ° col FAL non cuocere con lo sportello chiuso..
Per l'impasto meglio stare con un idratazione bassa che utilizzare troppa farina in stesura. Poco per volta le cose verranno.
La farina è importante come lo è l'impastamento , le tempistiche , temerature ecc. ecc.. un passo per volta .
La temperatura del tuo fal va bene , ma alzala tranquillamente io vado in cuttura a 520 ° col FAL non cuocere con lo sportello chiuso..
Per l'impasto meglio stare con un idratazione bassa che utilizzare troppa farina in stesura. Poco per volta le cose verranno.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Inizio anche io...
Bravo hai ottenuto un buon risultato 
Re: Inizio anche io...
Come detto il sapore non era male e mi ha sorpreso la velocità in cottura. Inizialmente avevo provato a cuocere senza spartifiamma ma successivamente l'ho dovuto mettere dentro. Ancora troppo difficile la cottura in FAL. Le grosse difficoltà riguardano l'impasto. Non riesco a capire quando è il momento giusto per fermare l'impasto. Sicuramente in quello di ieri mi son fermato troppo presto e non ho incordato. Penso che tutti quei difetti possano derivare da quello. Ma in fase di stesura potrebbe essere utile usare semola?
Re: Inizio anche io...
Allora un consiglio, lascia perdere l'autolisi e tecniche varie se prima non sono assimilate e non si ha la padronanza di utilizzarle e capirle.
Fai un diretto semplice semplice, 18-24h di maturazione 63% idro, senza andare a complicarti la vita con idro più alte. Trovati anche una farina migliore della garofalo , tanto ora si reperisce facilmente tutto anche online
Fai un diretto semplice semplice, 18-24h di maturazione 63% idro, senza andare a complicarti la vita con idro più alte. Trovati anche una farina migliore della garofalo , tanto ora si reperisce facilmente tutto anche online
Re: Inizio anche io...
Hai ragione però credo che più che l'autolisi il problema sia che non riesco a capire quando è incordato l'impasto, non capisco il punto pasta. L'autolisi come ti ho detto l'avevo anche fatta per via della farina da 350 e comunque è risultata pesante (l'idea era quella di allungare un po' le ore di maturazione). Per la prossima pizzata passerò a prendere da un negozio vicino casa la caputo blu ed andrò di diretta a 24h. Rimarrà comunque il problema del punto pasta... 