Verace alla di matteo ma con scarsi risultati

[videotape]

Ciao a tutti.Sono lontano ancora anni luce da una verace "decente".
Ecco l'impasto di ieri(ancora di matteo):
1+5,5h a temperatura di 27-28gradi
930 farina
600 acqua
0.8 lievito
32 sale

Cottura in f1p134h in circa 2 min.Non riesco a scendere al di sotto di questa tempistica e l'effetto croccantezza è inevitabile.
Per quanto riguarda la farina ho mixato la spadoni per pizza(70%) con la spadoni manitoba(30%): dovrei aver raggiunto una w pari a 257.Ho cercato di incordare di più e in fase di stesura non ho avuto particolari problemi, tuttavia l'estensibilità non era il massimo.

Panetti a fine apretto:

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Margherita da panetto di 230g:


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Calzone:


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Come posso migliorare?ciao.

[taz334]

Mai provato il metodo Di Matteo o lievitazioni così corte da disciplinare in generale però a occhio e croce direi poco lievito e un pizzico di sale di troppo visto anche il mix di farine (a mio parere evitabile viste le 6 ore).
Se la farina era quella definita "pulcinella" a medio-basse idratazioni regge anche fino alle 20 ore, quindi proverei senza la manitoba.

Poi, consiglio mio per scendere a un minuto e 30 con il p134h originale è salire con l'idro e ore di maturazione.

[Pere153]

Quoto @taz334

[emalimo]

Sei ore di lievitazione/maturazone le ho usate per parecchi anni. Si impastava alla12,30 per pizare alle 19/20. Ovviamente erano i tempi dei 25 gr di lievito.......
Per i consigli concordo con quanto già suggerito.

[erminio78]

A me il metodo della pizza stg non ha mai convinto...
Poi addirittura hai aggiunto pure manitoba a che pro se i tempi di fermentazione erano così brevi?
Se vuoi ottenere buoni risultati ti consiglio per primo di utilizzare una farina seria, poi di iniziare con maturazioni più lunghe almeno 14-18h, mantenendo quelle dosi di lievito ed acqua e per me, abbassando il sale

[Napoli72]

A me il metodo della pizza stg non ha mai convinto...
Poi addirittura hai aggiunto pure manitoba a che pro se i tempi di fermentazione erano così brevi?
Se vuoi ottenere buoni risultati ti consiglio per primo di utilizzare una farina seria, poi di iniziare con maturazioni più lunghe almeno 14-18h, mantenendo quelle dosi di lievito ed acqua e per me, abbassando il sale

Quoto e aggiungo che sei ore per una verace sono troppo poche. Le lunghe fermentazioni servono anche per sprigionare profumi e sapori unici ....

[videotape]

Grazie a tutti. Intanto ho ordinato la farina caputo chef, cioè quella rossa.Stavo pensando di fare:

Farina 900
Acqua 600
Ldb 0.8
Sale 30
24h
16+8 qualora la temperatura dovesse restare intorno ai 26-27 gradi. Che ne dite?

[erminio78]

Con quelle temperature e quel lievito l'impasto non ti ci arriva...se avevi 20º poteva pure andare bene

[Pere153]

Grazie a tutti. Intanto ho ordinato la farina caputo chef, cioè quella rossa.Stavo pensando di fare:

Farina 900
Acqua 600
Ldb 0.8
Sale 30
24h
16+8 qualora la temperatura dovesse restare intorno ai 26-27 gradi. Che ne dite?

Porta il lievito a 0,5 x Litro, 55 gr di sale x litro.
Io farei 20-21 ore anzichè 24h.

Ciao