croissant sfogliati nonostante 27° in casa...

[erminio78]

Grazie, ho cotto nel forno di casa, ma va bene sia quello di casa che l'f1, tanto cuoci 210°-220°, anche il mio forno di casa è abbastanza performante. Per la spennellatura, utilizzo un tuorlo e pari peso con del latte. Per la lievitazione si arriva al raddoppio e poi via in forno, la tempistica dipende dalle temperatura

[albert86]

spettacolo Ermy....veramente SUPERBRAVO!!
Ma la procedura nei dettagli che hai usato dove si può trovare???
Qualche trucchetto?
Come hai impastato??

[erminio78]

Ciao Alberto e grazie
La procedura è molto semplice, si impastano gli ingridienti e poi l'impasto lo lasci riposare in frigo. Ti prepari il panetto di burro e lo lasci in frigo. Poi una volta tolto dal frigo l'impasto e lasciato acclimare, inizi a sfogliarlo con il burro, classiche pieghe a tre e riposi relativi.
In tutti si fanno 3 giri di pieghe e riposi, poi si formano e si fa partire l'altra liavitazione fino al raddoppio poi li inforni.
Trucchetti non ce ne sono, il segreto di un ottimo cornetto sfogliato è come vai a sfogliarlo, lì errori non ne sono permessi, il burro non si deve sciogliere mai, anche durante la lievitazione, altrimenti puoi dire addio al nido d'ape...bisogna lavorare col fresco, non dico freddo perchè ora è impossibile, ma non si deve far riscaldare ne l'impasto ne il burro durante tutte le fasi di lavorazione, mai!
Per il burro trovatene uno buono, da centrifuga, ottimi sarebbero quelli francesi, ma sono introvabili, senò ci sono i bavaresi che sono plastici e si lavorano bene. Io utilizzo Occelli perchè lo ritengo superiore a tutti i nostri burri Italiani. Non prendere un burro classico che trovi in giro, non sono buoni e sanno di formaggio perchè tanti li ottengono dalla lavorazione dei formaggi...

[lorenzo]

TROPPO BRAVO
non son degno di te, non ti merito piùùùùùùùùùùùùùùùùùùù

[lorenzo]

Scusa Erminio, questa tua ricetta, la si può fare senza poi fare la sfogliature o................. sto dicendo idiozie???

[erminio78]

Scusa Erminio, questa tua ricetta, la si può fare senza poi fare la sfogliature o................. sto dicendo idiozie???

No lorenzo, senò che sfoglia è... senò fai la fine di una mia amica che un giorno mi disse ''ho fatto i cornetti, ma mi so dimenticata di fare i passaggi con il burro'' ed io le risposi molto educatamente '' che caz@@ li hai fatti a fare allora''

[Barabba]

Bellissima sfogliatura ....bravo io li ho fatti rustici con salsiccia e friiarielli ,sono una bomba ma si possono mangiare d'inverno chiaramente con i friiarielli buoni.... Bravissimo. Ciao barabba

[lorenzo]

Scusa Erminio, questa tua ricetta, la si può fare senza poi fare la sfogliature o................. sto dicendo idiozie???

No lorenzo, senò che sfoglia è... senò fai la fine di una mia amica che un giorno mi disse ''ho fatto i cornetti, ma mi so dimenticata di fare i passaggi con il burro'' ed io le risposi molto educatamente '' che caz@@ li hai fatti a fare allora''

Mi hai rovinato la giornata........
Chiedo l'intervento di Dario X punirti
Non si fa così...... se eri tu come me????????????????????

[lorenzo]

Ciao Alberto e grazie
La procedura è molto semplice, si impastano gli ingridienti e poi l'impasto lo lasci riposare in frigo. Ti prepari il panetto di burro e lo lasci in frigo. Poi una volta tolto dal frigo l'impasto e lasciato acclimare, inizi a sfogliarlo con il burro, classiche pieghe a tre e riposi relativi.
In tutti si fanno 3 giri di pieghe e riposi, poi si formano e si fa partire l'altra liavitazione fino al raddoppio poi li inforni.
Trucchetti non ce ne sono, il segreto di un ottimo cornetto sfogliato è come vai a sfogliarlo, lì errori non ne sono permessi, il burro non si deve sciogliere mai, anche durante la lievitazione, altrimenti puoi dire addio al nido d'ape...bisogna lavorare col fresco, non dico freddo perchè ora è impossibile, ma non si deve far riscaldare ne l'impasto ne il burro durante tutte le fasi di lavorazione, mai!
Per il burro trovatene uno buono, da centrifuga, ottimi sarebbero quelli francesi, ma sono introvabili, senò ci sono i bavaresi che sono plastici e si lavorano bene. Io utilizzo Occelli perchè lo ritengo superiore a tutti i nostri burri Italiani. Non prendere un burro classico che trovi in giro, non sono buoni e sanno di formaggio perchè tanti li ottengono dalla lavorazione dei formaggi...

Voglio provarli!!!!!!!! Spero di non osare molto
Scusa quando dici che bisogna lavorare con il FRESCO, cosa intendi? Quale temperature.
Si può usare il frigo per la seconda lievitazione. Ho 2 frigo. Uno super performante e, l'altro piccolino che posso portarlo ad una temperatura meno fredda. Una volta. Tu come hai proceduto. Sono 2 gg che ti studio

[mastanto]

Proprio belli