Di solito tutti noi, sia con l'impastando a mano che con l'impastatrice
chiudiamo l'impasto con le pieghe,
Che tipo di pieghe fate?
Quante serie?
A distanza di quanti minuti?
Pieghe per gli impasti: http://weblink.altervista.org/pieghe.php
1- Pieghe a portafoglio
2- Pieghe a fazzoletto
3- Pieghe alle Bertinet
Ciao
Che Tipi De Pieghe Fate Voi?
Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?
Alla francese.
Secondo me non c'è storia rispetto agli altri metodi per fare assorbire e incordare.
Devo dire, però, che molto dipende anche dal tipo di farina.
Paolo
Secondo me non c'è storia rispetto agli altri metodi per fare assorbire e incordare.
Devo dire, però, che molto dipende anche dal tipo di farina.
Paolo
Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?
con autolisi e primo riposo in vasca non faccio piu' alcuna piega....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?
Io sono per le pieghe a partafoglio che faccio dopo la mezzoretta di stop prima di andare in puntata.
Ciao Ema
Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?
Cosa intendi con Riposo in vasca, il riposo autolitico?Napoli72 ha scritto:con autolisi e primo riposo in vasca non faccio piu' alcuna piega....
Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?
per la teglia ed impasti molto idratati nessuna piega, una volta incordato non lo tocco più
per impasto verace, subito dopo averlo tirato fuori dalla spirale, giusto un paio per chiuderlo, ma prima che va in puntata poi non lo tocco più
per impasto verace, subito dopo averlo tirato fuori dalla spirale, giusto un paio per chiuderlo, ma prima che va in puntata poi non lo tocco più