Enzimi e temperature

[Jaws]

Entrambe le cose F80, accrescere la conoscenza per applicarla agli impasti.
Mi sono documentato anche in seguito e mi sono fatto un quadro più o meno chiaro.
Il punto però è rendersi conto del fatto che si possono cercare di gestire parecchi aspetti in fase di impasto( e in fase di progettazione dello stesso) ma al di fuori di un lab professionale non è facilissimo standardizzare per avere risultati sempre uguali.
Il discorso stesso della maturazione degli impasti come già scritto più volte da Ramirez a volte fa acqua se si seguono gli schemi, o meglio rispetta fino ad un certo punto quello che accade realmente all'interno degli impasti.
Nel tempo ho capito che per quanto si siano fatti studi in merito ( e gli americano ci surclassano in questo in quanto a pubblicazioni tecniche sulla reologia degli impasti ), parecchio è ancora dimostrare.
Quindi ci affidiamo a esperienza coadiuvata da alcune nozioni tecniche di base e cerchiamo di farci l'occhio per "capire" gli impasti.
E ovviamente cerchiamo di condividere quello che si impara

[ramirez]

f80 cerco di darti una risposta anche sul mess.privato inviatomi , intanto come a tutti gli altri ci tengo a dirti che preferisco che le discussioni vengano disquisite nei forum e non per messaggi privati , semplicemente per coinvolgere altri che potrebbero trovare interessante la discussione.
Non trovarla una scorrettezza quindi il fatto che non ti abbia risposto in privato.
Fatta questa necessaria premessa veniamo al nocciolo dell questione.
Ho capito che l'interesse della questione(da parte tua) è sopratutto sulla attività enzimatica delle amilasi in funzione della temperatura e quindi sulla possibilità di velocizzare il processo per arrivare ad una"maturazione" in tempi brevi.
Per prima cosa è alquanto impossibile costruire tabelle sulle quali individuare dei tempi in funzione della temperatura , Jaws ha anticipato la mia risposta, e trovo che non abbia un senso l'idea di intervenire sulla velocità di lisi dell'amido , per due motivi :
1- Chi ha questa necessità usa un sistema molto semplice , aggiunge all'impasto farina di malto ed eventualmente amilasi batteriche
2- Intervenire teoricamente sul meccanismo della cinetica dell'enzima attraverso l'aumento delle temperature è un sistema che non ha successo in quanto già a 60 gradi inizia il processo di denaturazione delle proteine.
C'è chi ha sfruttato questo sistema provocando la gelatizzazione degli amidi a 50-60 gradi per preparare un substrato per l'innesco del LN , gli enzimi infatti attaccano solamente gli amidi rotti o danneggiati durante la macinazione , riducendo i cristalli di amido in gel questi sono maggiormente attaccati dagli amidi e quindi una produzione molto più grande di substrato fermentescibile da parte della flora del LN.
Voglio poi accennare che l'attività degli enzimi è influenzata da diversi fattori in parte accennati , ai quali aggiungo : il tipo di macinazione, l'attività amilasica stessa del grano di partenza, il PH , l'idratazione (temperatura è gia stata accennata), la quantità di sale presente nell'impasto.
Ed infine non parlerei mai di "maturazione" abbinata alle amilasi , primo perchè la maturazione è un concetto alquanto astratto , indefinibile e quantificabile ed inoltre non è mai stata misurata la quantità di trasformazione per idrolisi dell'amido, quindi si sa dove si parte ma non si sa dove si arriva per le innumerevoli variabili accennate e poi non ne capisco il senso di questa quantificazione di questa attività.

[Grisuele]

Interessante è dir poco! Bello complimenti