IL MIO PRIMO IMPASTO PER TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE

[Gino Ciccucì]

Buongiorno ragazzi, ieri ho provato a realizzare il mio primo impasto per teglia ad alta idratazione. Per l'occasione ho utilizzato la ricetta di Fermenti:

1kg di Farina di Manitoba;
800ml di acqua Santa Croce (T. 8°C);
3gr di lievito secco;
30gr di evo;
15gr di sale.

Ho messo tutto nel vaso dell'impastatrice Kenwood, ma già qui credo di aver sbagliato l'utilizzo dell'accessorio perché invece di utilizzare la paletta ho utilizzato il gancio, e ho regolato la velocità sul minimo. Dopo circa dieci minuti la pasta faceva ancora fatica ad amalgamarsi, ho aumentato di poco la velocità ma alla fine ho ottenuto il risultato contrario, una pasta troppo appiccicosa. Per renderla maneggiabile sono stato costretto ad aggiungere altri 100gr di farina di farro per ridurre l'idratazione. Chiaramente non ho eseguito l'incordatura. Un'ora di riposo a TA e poi in frigo. Dopo oltre 12 ore delle 48 previste la pasta non sembra essere cresciuta moltissimo ma la cosa che mi preoccupa di più sono le microbollicine al suo interno! Troppo piccole per suggerire una poderosa attività saccaromicetica!!! Dove ho sbagliato?!

[EDIT NAPOLI72: Ho creato un nuovo argomento]

[Dekracap]

Se l'impastatrice non fà tutto da sola come la bosch, particolarmente adatta.... hai 2 strade.
Mescoli ttuto insieme poco... 1 minuto... poi butti in frigo un bel pò.....anche 1 ora
Poi riaccendi l'impastatrice al massimo e finche non incorda.
Con queste impastatrici devi incordare l'AI a palla, non piano.

Oppure parti da acqua e possibilmente farina già freddi di frigo.
Parti ad impastare a velocità crescente... dopo qualche minuto al massimo quando noterai dei cambiamenti, un inizio incordatura, cioè delle ragnatele, dei filmenti tra il gancio e le pareti, o sentirai dei rumori tuipo schiaffi sulla vasca, fermati, e riponi in frigo 20min/mezz'ora.

Poi riparti al masimo, al massimo rallenti qualche secondo quando vedi che stà incordando e riacceleri... se dopo pochi minuti non vedi che stacca dalla vasca non insistere e rimetti in frigo...
Se becchi il momento giusto della prima pausa ne basta una, se no 2... devi solo provare....

Se no riponi l'impastatrice e usi la tecnica NoKnead, o senza impasto, quella incorda di sicuro a mano e senza fatica.

[victor]

se la temperatura del tuo frigo e ' < 4° l'impasto non deve lievitare, sta solo maturando.

[Dekracap]

Bhè nelle prima ora è normale una crescita, perche lo introduci intorno ai 20° se và bene.... poi si stabilizza... se non ti si alza per niente stai troppo sotto i 4° e quasi manco matura, perche è semicongelato...

[Gino Ciccucì]

Allora ragazzi, ho fatto una seconda prova e questa volta le cose sembrano essere andate leggermente meglio. Ho seguito la stessa ricetta ma questa volta, grazie ai consigli di Dekracap, sono riuscito a gestire meglio l'impastatrice ottenendo un buon risultato senza aggiungere altra farina. L'impasto poi è creciuto abbastanza egragimente ad una temperatura che oscillava tra i 9,5 e i 9,8 °C. Spero a tal proposito che la temperatura abbia giocato in favore della lievitazione. Tuttavia quello che non riesco ancora ad ottenere è un buon risultato in cottura. Da premettere che utilizzo un forno domestico a gas, con tutti gli inconvenienti ed sso legati. La pizza risulta moderatamente digeribile, poco alveolata e troppo biscottata. Oltre al fatto di essere biscottata e poco alevolata, fattori che attribuisco intermente al forno e alla mia inesperienza, quello che mi pesa di più è il fatto che risulti non eccezionale in digestione nonostante le oltre 48 ore di riposo. Non vorrei fosse dipeso dalla farina che ho utilizzato fin'ora; "Farina D'America Tipo 0 Manitoba" della Spadoni (versione supermercato). A tal proposito poi ho un'altro quesito da porvi... quando si parla di farine con W elevate (330 o più) parlimo di manitoba in purezza o sono comunque tagliate con altre farine più deboli!?

Come sempre attendo vostri lumi...

Grazie

[Dekracap]

La manitoba e basta non la usa nessuno per la pizza... si tende sempre ad usarla solo per rinforzare un altra farina, prova la prossima volta a fare un mix 50/50, magari con la Pulcinella dello stesso molino, o la Molino Rossetto per pizza, solo per dirti farine facilmente reperibili che hanno un W sui 240/260.

Ne guadagnerà anche il sapore.

Io con il forno a gas di mia madre procedo cosi: stesura al banco poi butto sulla teglia in ferro oliata sugli angoli e nelle diagonali, sistemo tutto per benino schiacchiando i bordi per non far gonfiare il cornicione e inforno con solo pomodoro, se rosse, o senza nulla, se bianca, vicinissimo al suolo del forno, metto la griglia piu sotto dell'ultimo posto, diciamo che la griglia stessa fà da spessore alla teglia.... qualche minuto cosi e vedrai le bolle che si alzano... poi controlli che il sotto comincia a colorire e potrai aggiungere gli altri condimenti e passare a metà forno fuinche non si colora anche sopra....

Ecco... queste sono cotte in quel forno... guarda se ti piacciono gli alveoli
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=61

[Gino Ciccucì]

La manitoba e basta non la usa nessuno per la pizza... si tende sempre ad usarla solo per rinforzare un altra farina, prova la prossima volta a fare un mix 50/50, magari con la Pulcinella dello stesso molino, o la Molino Rossetto per pizza, solo per dirti farine facilmente reperibili che hanno un W sui 240/260.
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=61

Quindi, ricapitolando, utilizzo una farina con W240/260 e la miscelo al 50% con manitoba, giusto!? In alternativa, qualora dovessi riuscire a reparire la Luna Azzurra del Molino Iaquone (W380/400) posso imitarmi ad utilizzare quella!?

[Dekracap]

Direi proprio di si..... calcola che io faccio 90% anche con la Pizzeria o la Viola..... certo è tutt'altra cosa che farlo con la Pinsa ad esempio... ma è possibile... vedrai che tu con manitoba mixata o questa farina fortissima, non avrai problemi

[Gino Ciccucì]

Salve ragazzi, eccomi di nuovo a voi dopo aver eseguito tre estenuanti tentativi seguendo tutti i suggerimenti che mi avete dato. In tutti e tre i casi sono riuscito ad ottenere un impasto concreto e perfettamente maneggiabile. Tutte le prove sono state eseguite con la Luna Azzurra del Molino Iaquone ed acqua Santa Croce, due ore a TA poi 72 ore ad 11°C in contenitore ermetico, staglio e appretto per 6 ore a TA. Le bianche mi sono uscite decisamente meglio, alte e croccanti. Le rosse sono risultate un pò più difficili da gestire, ma per questo do sempre la colpa al forno; totalmente incapace di raggiungere i 300 gradi. Ora sono in attesa che termini la maturazione del quarto tentativo per il quale ho utilizzato 80% Luna Azzurra e 20% Farro Bio. Dimenticavo, sono anche in attesa di ricevere il mio primo F1!!!!

[Dekracap]

Calcola che il farro matura prima, anche in meno di 24h, dunque miandolo anche, tienine conto....

Per il forno come ti dicevo prima in basso... motlo in asso... magari in bianco con un filo l'olio... poi la tiri fuori, pomodoro e ,metti piu in alto, quando è quasi cotto il sopra aggiungi la mozzarella....