Ho ripreso il Riporto

[Pere153]

Ciao;

È un pò che volevo usare di nuovo il riporto, quindi sta settimana ho voluto provare

Caputo Pizzeria, 64 % idro, 20% PdR sulla massa, 1, 5 LdB., 50 sale e 30 strutto
Il riporto era fresco, 16 ore a TA 25ºC ed altre 9 ore in frigo.


Eccole:











Panetti: 250 gr Cottura: 80-85" Temperatura: 450/360ºC


Pizze buone, niente gommosità, consistenza tipica della pizza napoletana, quella che si piega a fazzoletto, mi sa che la prossima settimana replico anche se ci metterò un pelo di lievito in meno, ho dovuto espoldere alcun bollone sul cornicione, e di conseguenza quella parte non`si è gonfiato.

Ciao


PS: Napoli, la conosci quella ricetta, è più o meno la tua, anche se adatatta alla mia manualità io, per il momento, non sono pratico con l'alta idratazione.

[Napoli72]

Pere la margherita è stupenda! Bravissimo! Unica pecca la mozzarella: o devi cambiare marca o devi fare come ti ho consigliato (frigo o congelatore fino a poco prima di pizzare)

[Pere153]

Grazie Tanteeee!!! la mozzarella era appena tolta dal frigo ed era anche buona, freschissíma, sai quella che scarica un'acqua bianchíssima, a mio avviso è dovuto al rialzo del forno cuoce troppo viccino alla resistenza è quei 80 secondi sono già troppo.Se la uso appena tolta dal congelatore non perderà un pò di gusto? ancora una domanda ho messo già in freezer un panetto avanzato di questa ricetta, ho pensato farla scongelare in frigo per 12h, secondo te, c'è rischio che vada in acidità se nell prossimo impasto ci rimetto come ora il 20% su farina? vado tranquillo? Grazie ancora.

[Napoli72]

LA MOZZARELLA METTILA IN CONGELATORE

PER LA PDR NON TI PREOCCUPARE, NON ANDRA' IN ACIDITA'

UNICA COSA: IO HO SCOPERTO CHE A CONGELARE LA PDR LA QUALITA' DELLA MAGLIA DELL'IMPASTO FINALE PEGGIORA....BISOGNEREBBE ABBATTERLA O, MEGLIO, FARLA TUTTE LE VOLTE FRESCA

[fpizzari77]

Bravo Pere, belle... Concordo con Dario sulla mozzarella...
Che temperatura hai in casa?
Federico

[emalimo]

Bravo Pere. A me la mozzarella piace così. Bella sciolta. Se non si ha una mozzarella ds eccellenza se non è bella dviolta ti ritrovi in bocca della gomma.

[Pere153]

@Napoli: Ok, farò così mi sa che preparerò il riporto fresco, ogni volta che ho avuto problemi di tenuta della maglia avevo usato il riporto congelato, quindi...

@Fede: Ciao, ancora in ferie? grazie, pioveva quindi direi intorno ai 22,5ºC

@Ema: Grazie mille, a te piace come viene a me, invece io la preferisco come quella tua

[Pere153]

@Napoli: Cosa ti pare questo impasto per usarlo come riporto:

Mi sa che avrò un TA di 25-26ºC

1500 F
1000 H2O
1,3 LdB
80 Criscito Caputo
50 Sale

Infatti la ricetta "originale" prevedeva 1600 F, ma ne toglierò 100 gr ( 80 gr del Criscito, e altri 20 gr ) così penso non verrà un impasto "duro" asciuto.

12h a TA e 10h in frigo


Stavolta non ci mettero la parte grassa, siccome la estendibilità in più credo verrà data dal Criscito.

[Vespa72]

bravo Pere il riporto si vede e funziona bene

[Pere153]

Ciao Marco, grazie, dov'è? io non lo vedo :lol

Infatti si sente il riporto eccome!!! mi piace assai unica pecca il rischio che vada in acidità.