SECONDA PROVA CON CAPUTO GIALLA IDRO AL66% PIU LMI

[thekage]

Complimenti per le pizze !!!!

Per mantenere i 18 gradi cosa hai usato?
Mi sapresti dire un po' di più sull'autolisi?

hai messo tutta l'acqua prima e metà della farina e poi fatto riposare 5 ore? cosa hai fatto durante l'autolusi per ossigenare l'impasto?

L'autolisi l'ho provata una volta sola, ed e' stato un po' un casino in quanto l'impasto dopo aver fatto 4 ore di autolisi (tutta l'acqua e metà farina) e dopo aver impastato di nuovo con la farina rimanente ( volevo arrivare ad un 63% ), era molto molto appiccicoso, forse avrò impastato un pò male, vorrei provarla meglio questa tecnica, solo che non mi e' chiara la consistenza che l'impasto dovrebbe ottenere una volta finito il processo prima di andare in puntata.

grazie the cage .
allora l'autolisi pr me è indispensabile perche mi dà
maggiore assorbimento arrivo volendo anche fino al 68 69%di idro.
mi dò maggiore alveolatura legata all'ossigenazione!
ppoi kiudo prima l'impasto
per l'autolisi faccio tutta la farina idratata al 60%
e poi metto ariposo per 5 ore in cella di lievitazione a18 gradi e poi dopo 5 ore metto i restante ingredienti
liviìto madre
h2o e infine il sale..se hai dubbi chiedi pure...
grazie ankora!!!

Perfetto, chiara questa parte..
Una volta che finisci l'autolisi ed aggiungi l'acqua rimanente, per arrivare quindi ad un 68% - 69% di idratazione , l'impasto non e' piu' appiccicoso rispetto a non fare l'autolisi?

A me questa cosa mi ha un po' buttato nel panico quando la provai perche' non riuscivo moltissimo a maneggiare l'impasto, sembrava che rimanesse sempre molto appiccicoso e non raggiungeva l'incordatura, sicuramente ero io che sbagliavo nell'impastarlo.. come effettui te l'impasto nella fase finale dopo l'autolisi?
fai qualche stop a TA con successive pieghe?
Immagino che il sale lo metti alla fine cosi' da favorire l'incordatura..

Ho visto i video nell'altro tuo post, il ragazzo non impasta per molto tempo, dopo 11 minuti smette di impastare e lascia riposare, hai scritto 15 minuti a TA e successivamente fa delle pieghe, questo per due volte.. l'impasto sembra molto liscio ma non capisco l'ossigenazione, sicuramente l'ossigenazione sta nell'usare la frusta all'inizio e nel muovere le pani evitando di affondare troppo..

Che tipologia di cella di lievitazione usi?

Grazie mille e scusami per le troppe domande

PS: il mio username si scrive thekage non the cage ahahah si sbagliano in molti..

[dsquared88]

Complimenti per le pizze !!!!

Per mantenere i 18 gradi cosa hai usato?
Mi sapresti dire un po' di più sull'autolisi?

hai messo tutta l'acqua prima e metà della farina e poi fatto riposare 5 ore? cosa hai fatto durante l'autolusi per ossigenare l'impasto?

L'autolisi l'ho provata una volta sola, ed e' stato un po' un casino in quanto l'impasto dopo aver fatto 4 ore di autolisi (tutta l'acqua e metà farina) e dopo aver impastato di nuovo con la farina rimanente ( volevo arrivare ad un 63% ), era molto molto appiccicoso, forse avrò impastato un pò male, vorrei provarla meglio questa tecnica, solo che non mi e' chiara la consistenza che l'impasto dovrebbe ottenere una volta finito il processo prima di andare in puntata.

grazie the cage .
allora l'autolisi pr me è indispensabile perche mi dà
maggiore assorbimento arrivo volendo anche fino al 68 69%di idro.
mi dò maggiore alveolatura legata all'ossigenazione!
ppoi kiudo prima l'impasto
per l'autolisi faccio tutta la farina idratata al 60%
e poi metto ariposo per 5 ore in cella di lievitazione a18 gradi e poi dopo 5 ore metto i restante ingredienti
liviìto madre
h2o e infine il sale..se hai dubbi chiedi pure...
grazie ankora!!!

Perfetto, chiara questa parte..
Una volta che finisci l'autolisi ed aggiungi l'acqua rimanente, per arrivare quindi ad un 68% - 69% di idratazione , l'impasto non e' piu' appiccicoso rispetto a non fare l'autolisi?

A me questa cosa mi ha un po' buttato nel panico quando la provai perche' non riuscivo moltissimo a maneggiare l'impasto, sembrava che rimanesse sempre molto appiccicoso e non raggiungeva l'incordatura, sicuramente ero io che sbagliavo nell'impastarlo.. come effettui te l'impasto nella fase finale dopo l'autolisi?
fai qualche stop a TA con successive pieghe?
Immagino che il sale lo metti alla fine cosi' da favorire l'incordatura..

Ho visto i video nell'altro tuo post, il ragazzo non impasta per molto tempo, dopo 11 minuti smette di impastare e lascia riposare, hai scritto 15 minuti a TA e successivamente fa delle pieghe, questo per due volte.. l'impasto sembra molto liscio ma non capisco l'ossigenazione, sicuramente l'ossigenazione sta nell'usare la frusta all'inizio e nel muovere le pani evitando di affondare troppo..

Che tipologia di cella di lievitazione usi?

Grazie mille e scusami per le troppe domande

PS: il mio username si scrive thekage non the cage ahahah si sbagliano in molti..

cia thekage ahahahah
..cmq fai tutte le domande che vuoi ,
ti aiuto volentieri...
cmq e tutto perfetto come hai detto l'ossigenazione si ha con la frusta quel video che hai visto..e molto utile!e fai come quello sul video dopo l'autolisi.. metti la restante acqua a filo cosi non perderai la corda dell'impasto fatto con l'autolisi..e non sara appiccicoso
e lavoralo con le nocche delle dita che favorisce molto l'incordatura....
se hai dubbi ti ripeto fammi tte le domande che vuoi..e un piacere per me...
la cella di lievitazione e una cantinetta vini modificata che porto la temperatura da 4 a 30 grdi...

[thekage]

Complimenti per le pizze !!!!

Per mantenere i 18 gradi cosa hai usato?
Mi sapresti dire un po' di più sull'autolisi?

hai messo tutta l'acqua prima e metà della farina e poi fatto riposare 5 ore? cosa hai fatto durante l'autolusi per ossigenare l'impasto?

L'autolisi l'ho provata una volta sola, ed e' stato un po' un casino in quanto l'impasto dopo aver fatto 4 ore di autolisi (tutta l'acqua e metà farina) e dopo aver impastato di nuovo con la farina rimanente ( volevo arrivare ad un 63% ), era molto molto appiccicoso, forse avrò impastato un pò male, vorrei provarla meglio questa tecnica, solo che non mi e' chiara la consistenza che l'impasto dovrebbe ottenere una volta finito il processo prima di andare in puntata.

grazie the cage .
allora l'autolisi pr me è indispensabile perche mi dà
maggiore assorbimento arrivo volendo anche fino al 68 69%di idro.
mi dò maggiore alveolatura legata all'ossigenazione!
ppoi kiudo prima l'impasto
per l'autolisi faccio tutta la farina idratata al 60%
e poi metto ariposo per 5 ore in cella di lievitazione a18 gradi e poi dopo 5 ore metto i restante ingredienti
liviìto madre
h2o e infine il sale..se hai dubbi chiedi pure...
grazie ankora!!!

Perfetto, chiara questa parte..
Una volta che finisci l'autolisi ed aggiungi l'acqua rimanente, per arrivare quindi ad un 68% - 69% di idratazione , l'impasto non e' piu' appiccicoso rispetto a non fare l'autolisi?

A me questa cosa mi ha un po' buttato nel panico quando la provai perche' non riuscivo moltissimo a maneggiare l'impasto, sembrava che rimanesse sempre molto appiccicoso e non raggiungeva l'incordatura, sicuramente ero io che sbagliavo nell'impastarlo.. come effettui te l'impasto nella fase finale dopo l'autolisi?
fai qualche stop a TA con successive pieghe?
Immagino che il sale lo metti alla fine cosi' da favorire l'incordatura..

Ho visto i video nell'altro tuo post, il ragazzo non impasta per molto tempo, dopo 11 minuti smette di impastare e lascia riposare, hai scritto 15 minuti a TA e successivamente fa delle pieghe, questo per due volte.. l'impasto sembra molto liscio ma non capisco l'ossigenazione, sicuramente l'ossigenazione sta nell'usare la frusta all'inizio e nel muovere le pani evitando di affondare troppo..

Che tipologia di cella di lievitazione usi?

Grazie mille e scusami per le troppe domande

PS: il mio username si scrive thekage non the cage ahahah si sbagliano in molti..

cia thekage ahahahah
..cmq fai tutte le domande che vuoi ,
ti aiuto volentieri...
cmq e tutto perfetto come hai detto l'ossigenazione si ha con la frusta quel video che hai visto..e molto utile!e fai come quello sul video dopo l'autolisi.. metti la restante acqua a filo cosi non perderai la corda dell'impasto fatto con l'autolisi..e non sara appiccicoso
e lavoralo con le nocche delle dita che favorisce molto l'incordatura....
se hai dubbi ti ripeto fammi tte le domande che vuoi..e un piacere per me...
la cella di lievitazione e una cantinetta vini modificata che porto la temperatura da 4 a 30 grdi...

Ti ringrazio per le info, allora alla prossima pizzata farò di nuovo l'autolisi che l'ultima volta e' stata una delusione totale e vediamo come va spero andrà meglio..

grazie ancora e se ho qualche domande chiederò sicuramente..

[dsquared88]

Complimenti per le pizze !!!!

Per mantenere i 18 gradi cosa hai usato?
Mi sapresti dire un po' di più sull'autolisi?

hai messo tutta l'acqua prima e metà della farina e poi fatto riposare 5 ore? cosa hai fatto durante l'autolusi per ossigenare l'impasto?

L'autolisi l'ho provata una volta sola, ed e' stato un po' un casino in quanto l'impasto dopo aver fatto 4 ore di autolisi (tutta l'acqua e metà farina) e dopo aver impastato di nuovo con la farina rimanente ( volevo arrivare ad un 63% ), era molto molto appiccicoso, forse avrò impastato un pò male, vorrei provarla meglio questa tecnica, solo che non mi e' chiara la consistenza che l'impasto dovrebbe ottenere una volta finito il processo prima di andare in puntata.

grazie the cage .
allora l'autolisi pr me è indispensabile perche mi dà
maggiore assorbimento arrivo volendo anche fino al 68 69%di idro.
mi dò maggiore alveolatura legata all'ossigenazione!
ppoi kiudo prima l'impasto
per l'autolisi faccio tutta la farina idratata al 60%
e poi metto ariposo per 5 ore in cella di lievitazione a18 gradi e poi dopo 5 ore metto i restante ingredienti
liviìto madre
h2o e infine il sale..se hai dubbi chiedi pure...
grazie ankora!!!

Perfetto, chiara questa parte..
Una volta che finisci l'autolisi ed aggiungi l'acqua rimanente, per arrivare quindi ad un 68% - 69% di idratazione , l'impasto non e' piu' appiccicoso rispetto a non fare l'autolisi?

A me questa cosa mi ha un po' buttato nel panico quando la provai perche' non riuscivo moltissimo a maneggiare l'impasto, sembrava che rimanesse sempre molto appiccicoso e non raggiungeva l'incordatura, sicuramente ero io che sbagliavo nell'impastarlo.. come effettui te l'impasto nella fase finale dopo l'autolisi?
fai qualche stop a TA con successive pieghe?
Immagino che il sale lo metti alla fine cosi' da favorire l'incordatura..

Ho visto i video nell'altro tuo post, il ragazzo non impasta per molto tempo, dopo 11 minuti smette di impastare e lascia riposare, hai scritto 15 minuti a TA e successivamente fa delle pieghe, questo per due volte.. l'impasto sembra molto liscio ma non capisco l'ossigenazione, sicuramente l'ossigenazione sta nell'usare la frusta all'inizio e nel muovere le pani evitando di affondare troppo..

Che tipologia di cella di lievitazione usi?

Grazie mille e scusami per le troppe domande

PS: il mio username si scrive thekage non the cage ahahah si sbagliano in molti..

cia thekage ahahahah
..cmq fai tutte le domande che vuoi ,
ti aiuto volentieri...
cmq e tutto perfetto come hai detto l'ossigenazione si ha con la frusta quel video che hai visto..e molto utile!e fai come quello sul video dopo l'autolisi.. metti la restante acqua a filo cosi non perderai la corda dell'impasto fatto con l'autolisi..e non sara appiccicoso
e lavoralo con le nocche delle dita che favorisce molto l'incordatura....
se hai dubbi ti ripeto fammi tte le domande che vuoi..e un piacere per me...
la cella di lievitazione e una cantinetta vini modificata che porto la temperatura da 4 a 30 grdi...

Ti ringrazio per le info, allora alla prossima pizzata farò di nuovo l'autolisi che l'ultima volta e' stata una delusione totale e vediamo come va spero andrà meglio..

grazie ancora e se ho qualche domande chiederò sicuramente..

figurati e un piacere!!!