Panetti collosi con Spadoni pulcinella

[Napoli72]

Un paio di dritte per cominciare:

Cambiare troppi parametri insieme per chi e' alle prime armi non e' mai cosa buona.

Bisognerebbe sempre usare una farina professionale per standardizzare i risultati e analizzare i problemi.

Se hai a disposizione la Spadoni non usare il frigo ma semmai riduci le ore complessive.

Conoscere la temperatura di fine impasto e' basilare per capire in partenza se il tuo prodotto abbia qualche speranza di risultare soddisfacente. Il fatto che l'alveolatura sia quasi assente e' un segnale o di maglia qualitativamente scadente o di scarsa lievitazione....in entrambi i casi bisogna analizzarne le cause.

Parti da questa ricetta indicativa (prima dicci che TA hai in casa):

1000 gr di acqua minerale naturale di media durezza
1650-1700 gr di farina spadoni
50 gr sale
0,7-0,8 gr di lbf per 24h di fermentazione

[erminio78]

Hai sbagliato approccio con la TC...un impasto non lo si chiude e lo si mette subito in frigo, ma lo si inserisce quando sono partiti tutti i suoi processi di lievitazione. Inoltre la maturazione a TC non si fa a 9º ma a 4º.
Ti conviene per come la vedo io, lasciar perdere la tecnica del freddo e partire con impasti semplici stg, diretti corti sulle 8h con farina debole, la spadoni va benissimo

[marcob]

Un paio di dritte per cominciare:

Cambiare troppi parametri insieme per chi e' alle prime armi non e' mai cosa buona.

Bisognerebbe sempre usare una farina professionale per standardizzare i risultati e analizzare i problemi.

Se hai a disposizione la Spadoni non usare il frigo ma semmai riduci le ore complessive.

Conoscere la temperatura di fine impasto e' basilare per capire in partenza se il tuo prodotto abbia qualche speranza di risultare soddisfacente. Il fatto che l'alveolatura sia quasi assente e' un segnale o di maglia qualitativamente scadente o di scarsa lievitazione....in entrambi i casi bisogna analizzarne le cause.

Parti da questa ricetta indicativa (prima dicci che TA hai in casa):

1000 gr di acqua minerale naturale di media durezza
1650-1700 gr di farina spadoni
50 gr sale
0,7-0,8 gr di lbf per 24h di fermentazione

Grazie mille. La ta riesco ora a contenerla al range 23-24.5 (cioè, dipende dalla giornata, da come gestisco le imposte delle finestre etc, ma in generale una volta fatto non oscilla).

Per la temperatura di fine impasto, mi è chiaro che se troppo alta (maggiore di quanto, 24°?) è un danno, ma se "bassa" (cioè sotto i 23°?), ha influenze negative allo scendere? A parte ovviamente una partenza ritardata della lievitazione...

@erminio78 non sono completamente d'accordo, a 9° la lievitazione parte anche se procede molto lentamente e sulle 18 ore certo non si arriva al raddoppio della massa; però, certamente, a logica concordo sul fatto che far partire la puntata a ta per un paio d'ore e inserire nel frigo dia più o meno gli stessi risultati

[erminio78]

Vabbe' hai le tue idee e segui la tua strada...comunque la lievitazione è un conto e la maturazione un altro e c'è molta differenza tra 4º e 9º poi soprattutto sulle 18 ore e con quella farina

[Pere153]

@marcob: Oltre a la temperatua dell'acqua, essa deve essere un'acqua di durezza media 20-30ºf (Le acque imbottigliate solitamente sono tutte troppo dolci)
altrimenti il glutine non si forma bene e poi ti trovi con un impasto appiccioso..

Se usi un'acqua troppo fredda, non lasci partire la lievitazione prima di mettere l'impasto in frigo, l'impasto vene "chiuso" cioè che non lievita.

[marcob]

@marcob: Oltre a la temperatua dell'acqua, essa deve essere un'acqua di durezza media 20-30ºf (Le acque imbottigliate solitamente sono tutte troppo dolci)
altrimenti il glutine non si forma bene e poi ti trovi con un impasto appiccioso..

Se usi un'acqua troppo fredda, non lasci partire la lievitazione prima di mettere l'impasto in frigo, l'impasto vene "chiuso" cioè che non lievita.

Perfetto, in effetti sto usando acqua prelevata da una delle "case dell'acqua" presenti in zona, e data come attorno ai 25 gradi francesi, perchè di quella del rubinetto non mi fido per molti motivi (non ultimo l'inserimento di carichi di cloro casuali per tenere sotto controllo problemi delle condotte), ma nel dubbio (dato che fidarsi è bene ma...) un controllino con le cartine lo faccio. Per la temperatura dell'acqua, se decidessi di continuare col frigo (ma anche no) mi attengo ai consigli in modo di avere una temperatura di uscita ottimale. Il concetto di permettere una partenza della lievitazione prima di inserire nel frigo effettivamente era un dubbio che non mi lasciava (nel senso che d'istinto avrei atteso anche io prima di abbassare la temperatura), dato che ho letto sia di chi lasciava puntare per un paio d'ore a ta, sia di chi (ed era pure "assoluto" nel dirlo) inseriva immediatamente.

@erminio78 le idee finchè non vengono spiegate hanno lo stesso valore, sia le tue che le mie, quindi non è che vado per la mia strada per forza, ho posto una eccezione, motivandola, a quanto hai scritto, e mi sarei aspettato mi spiegassi perchè la ritenevi errata. Direi che capire è fondamentale, se no staremmo tutti qua a chiedere ricette collaudate ai guru per poi lamentarci se al variare delle condizioni in cui sono state sviluppate, falliscono.
Spero mi avrai capito, la didattica dovrebbe essere un punto forte di questo forum.

Grazie di nuovo a tutti