IL MIO PANE DELLA DOMENICA CON LIEVITO MADRE COTTO NEL FORNO A LEGNA

[Dekracap]

Non avevo ancora visto... che gli vuoi dire a stò pane???? niente... ormai è finito

Che pizza... ogni volta che accendo per pizzare il FAL faccio sempre di corsa e non preparo mai il pane.... mi fai venire voglia!

[lorenzo]

Ci dici qualcosa in più?
Ricetta , tempi di cottura, temperatura etc.
Grazie
Lorenzo

[Napoli72]

Non avevo ancora visto... che gli vuoi dire a stò pane???? niente... ormai è finito

Che pizza... ogni volta che accendo per pizzare il FAL faccio sempre di corsa e non preparo mai il pane.... mi fai venire voglia!

ahahaha grande Dekra e grazie

[Napoli72]

Ci dici qualcosa in più?
Ricetta , tempi di cottura, temperatura etc.
Grazie
Lorenzo

Certo, allora:

1 kg farina forte
750 gr ca. H2O freddissima
100 gr LNL
40 gr. sale

Puntata 17h a 18 gradi
Appretto 3h a 27 gradi

Cottura ca. 50 min in FAL a 240 gradi ca.

[larry73]

Ciao Napoli72, ho visto il tuo pane anche su un altro sito.
Che dire è a dir poco E C C E Z I O N A L E !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Complimenti.
Ci dici qualcosa in più sul procedimento?
Hai usato il folding?
Potrei replicare un risultato del genere con un impasto diretto con lbf?
Grazie.

Larry73

[Napoli72]

Ciao Napoli72, ho visto il tuo pane anche su un altro sito.
Che dire è a dir poco E C C E Z I O N A L E !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Complimenti.
Ci dici qualcosa in più sul procedimento?
Hai usato il folding?
Potrei replicare un risultato del genere con un impasto diretto con lbf?
Grazie.

Larry73

Ciao Larry grazie !!!!

Due sono le componenti che hanno inciso sul risultato: la prima, il controllo della temperatura; la seconda, l'autolisi lunga.

[larry73]

Quindi prima metti tutta l'acqua e la farina insieme.
Quanto tempo li lasci in autolisi?
Poi aggiungi il LNL e il sale.
E poi procedi con puntata e appretto?

Mi aiuti?

Grazie.

Larry73

[Napoli72]

Quindi prima metti tutta l'acqua e la farina insieme.
Quanto tempo li lasci in autolisi?
Poi aggiungi il LNL e il sale.
E poi procedi con puntata e appretto?

Mi aiuti?

Grazie.

Larry73

Ho fatto un'autolisi con il 55% dell'acqua e tutta la farina e ho lasciato 6h a 18 gradi
Poi ho aggiunto il LNL, la restante acqua e infine il sale.
Poi ho proceduto con puntata e appretto secondo le temperature dette sopra (18/27 gradi)

Prova, vedrai che con l'autolisi medio-lunga è una bomba.

[larry73]

Ho fatto un'autolisi con il 55% dell'acqua e tutta la farina e ho lasciato 6h a 18 gradi
Poi ho aggiunto il LNL, la restante acqua e infine il sale.
Poi ho proceduto con puntata e appretto secondo le temperature dette sopra (18/27 gradi)

Prova, vedrai che con l'autolisi medio-lunga è una bomba.

Ciao Napoli72 per fare il pane oltre alla tecnica dell'autolisi lunga (mi ricorda molto la tecnica del pain all'ancienne), hai usato il FOLDING? Pieghe a tre, pieghe a libretto?

Usi anche per la tua famosa verace la tecnica dell'autolisi?

Larry73

[Napoli72]

Ho fatto un'autolisi con il 55% dell'acqua e tutta la farina e ho lasciato 6h a 18 gradi
Poi ho aggiunto il LNL, la restante acqua e infine il sale.
Poi ho proceduto con puntata e appretto secondo le temperature dette sopra (18/27 gradi)

Prova, vedrai che con l'autolisi medio-lunga è una bomba.

Ciao Napoli72 per fare il pane oltre alla tecnica dell'autolisi lunga (mi ricorda molto la tecnica del pain all'ancienne), hai usato il FOLDING? Pieghe a tre, pieghe a libretto?

Usi anche per la tua famosa verace la tecnica dell'autolisi?

Larry73

Dopo la puntata, faccio due serie di pieghe a 3