20 Ore TA 4H Autolisi LM. 28ºC Impasto Al Limite

[Pere153]

Ok, grazie vespone.

Ho messo una bottiglia da 50 cl in frigo poi controllo la temperatura. Sperimao bene.


SE con 24-25 gradi con il mio LM mi occorrre un 4%, con 20-21 gradi, quanto LM dovrei usare un 6%?

[erminio78]

Ok, grazie vespone.

Ho messo una bottiglia da 50 cl in frigo poi controllo la temperatura. Sperimao bene.


SE con 24-25 gradi con il mio LM mi occorrre un 4%, con 20-21 gradi, quanto LM dovrei usare un 6%?

No mantiene il 4%, io il 6% lo utilizzo per 12-14h, poi ti può scappare in acidità.
Magari allunga l'apretto ad 8-9h e l'idro tienila intorno al 65-66, abbassa il sale 2.5% a kg di farina

[moranico]

Pere io da sempre uso il forno come cella. Ti dico come faccio. Di base metto una bottiglia di 0.5 l poi aggiungo i qualche ghiaccino all'occorrenza

[Prometheus]

Ciao;

Ho fatto l'impasto pensando di avere 24-26 gradi, purtroppo le temperature sono salite parecchio oltre i 28 gradi...
A fine appretto i panetti erano troppo lievitati, di conseguenza l'impasto è andato in acidità ed era un pò tenace.
Forse qualcuno può pensare che la pizza nonostante tutto è venuta bella, ma in realtà non mi è affatto piacuta.


Caputo Pizzeria
65% H2O (66% con il LM)
4% LM
52 Sale



4 ore di Autolisi
20 ore a TA 12+8H 26-28ºC



Panetti 240 gr Cottura 50-55"


Penso che con un 3% di LM anzichè 4% con quella temperatura avesse venuto molto meglio, voi che ne dite?

Ciao

È successa la stessa cosa ieri sera.I miei panetti erano molto tenaci ed inoltre in fase di stesura risultavano umidi e tendevano a bucarsi. Di solito uso la cantinetta frigo e non ho mai avuto problemi ma ho voluto fare a TA IN cantina dove secondo me la temperatura si è alzata quel tanto che basta a far diventare l'impasto appena acido. I panielli erano alti e pieni d'aria
Mix farina 1100 gr. Polselli blu pizzeria, 500 gr caputo viola autolisi 4 ore.
1000 gr h2o
Sale 55 gr/l
Licoli 10%
17+7@ 18 gradi che secondo me sono saliti a 22-23
Impasto con sunmix mini ben incordato.
Secondo voi oltre alla temperatura ci puòessere qualche altro sbaglio?

[erminio78]

il 10% di ln è troppo, manco a 12h ne uso quella dose

[Pere153]

Direi che è stato dovuto alla temperatura, con la tua TA, ci occorreva meno LM.
Anche i miei panetti erano cresciuti verso l'alto.

[Napoli72]

Sai Pere il tuo cornicione mi piace un sacco...poi però come dico sempre e' la sezione del cornicione a darci la radiografia del tuo impasto

[Pere153]

Grazie @Napoli.

A dire il vero stavolta forse perchè la maglia non era al top, il cornicione non è venuto molto
alveolato poi questo tipo di cornicione è dovuto alla stesura, in questo caso con la tecnica Salvatore
Santucci, cioè il disco viene steso dai bordi, secondo me con questo metodo il disco viene più uniforme
ed è più difficile che il disco si attacchi al banco, quindi consiglio vivamente la tecnica di stesura alla Napoletana.

Ciao

[Prometheus]

il 10% di ln è troppo, manco a 12h ne uso quella dose

Erminio ma tu usi il lievito solido?

Per il liquido la percentuale dovrebbe essere maggiore giusto rispetto al solido?

[pintu89]

grande pere!
rinnovo i complimenti!
mako al top, brunitura super