La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

[ramirez]

@Ramirez: Per "maturazione Tipica", intendi il tempo minimo necessario per completare il processo?

Ciò non significa che non si possa andare oltre, anzi spesso tutti spingono di più la maturazione.

Chiaro che poi ognuno si cuce la propria camicia addosso, comunque poi il reticolo proteico resiste a volte oltre il limite immaginabile , per il semplice motivo che i pezzi (detto in parole povere) di proteine idrolizzate rimangono attaccati alla macromolecola del glutine.

[Tantocurioso]

comunque era fin ora, mia usanza nel gestire farine da 250w, considerarle al max della maturazione a 24h ...una 350 a 48h ...una 200w di solito anonima da super, a 8h....
al corso un insegnante ha detto che vuole lavorare al limite dato che la differenza sul prodotto finale la fa tantissimo la maturazione...
ha consigliato di spingere una 250 a 48h, una 350 a 72 come tempi minimi.....che ne dite?
e una anonima da super che faccio minimo 12 ore?????

[Tantocurioso]

ps una tipo due per pizza al piatto gli ha fatto fare 6 giorni di frigo..

[dsquared88]

ps una tipo due per pizza al piatto gli ha fatto fare 6 giorni di frigo..

se posso dire la mia l'uso del frigo non porta nulla in termini di sapore....
ps sottolineo e

meglio un diretto 24 con farina mdioforte tipo caputo pizzeria!

[Pere153]

Meglio un diretto 24 con farina medioforte tipo caputo pizzeria

Quoto @Dsquared.


La pizza napoletana ha un sapore lattico cui si ottiene con una lunga maturazione e pochissimo LdB,
se usi il frigo devi mettere più lievito, e di conseguenza il sapore cambia...

[ramirez]

ps una tipo due per pizza al piatto gli ha fatto fare 6 giorni di frigo..

Ognuno fa come meglio crede .......ma non c'è ne bisogno comunque.

[ramirez]

Sono d'accordo sul fatto che la maturazione a t.a. con pochissimo lievito sia meglio di quella a temperatura di 4°C, il passaggio in frigo è nato per esigenza dei professionisti , consentire la sosta dei panielli che rimangono per poterli utilizzare la sera dopo.
La pizza ....in particolare la verace non è fatta con farine forti ma bensi di media qualità con tempistiche che non superano in genere le 24 ore che sono sufficienti per una discreta maturazione biochimica.

[dsquared88]

Sono d'accordo sul fatto che la maturazione a t.a. con pochissimo lievito sia meglio di quella a temperatura di 4°C, il passaggio in frigo è nato per esigenza dei professionisti , consentire la sosta dei panielli che rimangono per poterli utilizzare la sera dopo.
La pizza ....in particolare la verace non è fatta con farine forti ma bensi di media qualità con tempistiche che non superano in genere le 24 ore che sono sufficienti per una discreta maturazione biochimica.

parole sante!

[paolopf3]

Sono d'accordo sul fatto che la maturazione a t.a. con pochissimo lievito sia meglio di quella a temperatura di 4°C, il passaggio in frigo è nato per esigenza dei professionisti , consentire la sosta dei panielli che rimangono per poterli utilizzare la sera dopo.
La pizza ....in particolare la verace non è fatta con farine forti ma bensi di media qualità con tempistiche che non superano in genere le 24 ore che sono sufficienti per una discreta maturazione biochimica.

parole sante!

Però qui a Napoli la maggior parte dei pizzaioli usano lievitazioni brevi 4/6h.

E non mi sembrano assolutamente cattive!

Si discostano:
Ciro Salvo 14h
Michele 24h (?)
Enzo Coccia 12h.

Ma, mi ripeto, il sapore finale della pizza, non è dato dalla maturazione, ma, in misura molto maggiore, da come è cotta e dagli ingredienti usati.

Sempre secondo me!

Paolo

[dsquared88]

Sono d'accordo sul fatto che la maturazione a t.a. con pochissimo lievito sia meglio di quella a temperatura di 4°C, il passaggio in frigo è nato per esigenza dei professionisti , consentire la sosta dei panielli che rimangono per poterli utilizzare la sera dopo.
La pizza ....in particolare la verace non è fatta con farine forti ma bensi di media qualità con tempistiche che non superano in genere le 24 ore che sono sufficienti per una discreta maturazione biochimica.

parole sante!

Però qui a Napoli la maggior parte dei pizzaioli usano lievitazioni brevi 4/6h.

E non mi sembrano assolutamente cattive!

Si discostano:
Ciro Salvo 14h
Michele 24h (?)
Enzo Coccia 12h.

Ma, mi ripeto, il sapore finale della pizza, non è dato dalla maturazione, ma, in misura molto maggiore, da come è cotta e dagli ingredienti usati.

Sempre secondo me!

Paolo

hai ragione paolo le cottura influisce molto e non poco..
ognuno ha una cottura in base all'idratazione che si dà al proprio impasto!