Innanzitutto, c'è da dire che nell'impasto per la Verace, non si deve aggiungere i grassi, ma è un accorgimento per tutti coloro che cuociono in un forno elettrico per avere un pò di morbidezza, siccome i forni elettrici, cuociono diversamente, la Pizza cotta in un forno a legna non perde quasi acqua, invece quelli elettrici asciugano l'impasto e poi ti trovi una Pizza troppo croccante, quindi ci vuole o alzare l'idratazione o usare un pò di grassi, almeno io la penso così, allora detto ciò, la aggiunta di grassi nell impasto viene considerata come idratazione?
Mettiamoci che in un impasto usiamo 50 gr di Olio EVO, questo olio ci darà una percentuale in più di idratazione?
Per esempio:
1600 F + 1000 H2O= 62,5% Idro
1600 F + 1000 H2O + 50 Olio= 65% Idro
Direi di no, che questo non è proprio così
Voi che ne dite?
Grazie
La Parte Grassa Nell'Impasto
La Parte Grassa Nell'Impasto
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: La Parte Grassa Nell'Impasto
Rendo visibile la discussione 
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: La Parte Grassa Nell'Impasto
non sono la persona piu' indicata a risponderti (i grassi nell'impasto non li uso mai, lo sapete...mi bastano quelli del condimento e quelli che ho addosso 
...ma visto che nessuno lo fa ci provo comunque io...
a mio parere non ha molto senso considerare l'olio nella percentuale di idratazione, perche l'olio ha proprieta' ben diverse dall'acqua....tenderei invece a considerare, p.e., l'eventuale uso di LNL, che e' composto di farina e acqua, con percentuali di quest'ultima superiori al 100% e quindi giocoforza incide...
Io nella percentuale di idrataziione considerei tutto ciò che abbia proprietà simili all'acqua e in particolare che sia suscettibile di smollarti la maglia ...l'olio invece ti aiuta a rafforzarla...e quindi direi che non conta....
Aspettiamo comunque di sentire qualcuno di più esperto...
...ma visto che nessuno lo fa ci provo comunque io...a mio parere non ha molto senso considerare l'olio nella percentuale di idratazione, perche l'olio ha proprieta' ben diverse dall'acqua....tenderei invece a considerare, p.e., l'eventuale uso di LNL, che e' composto di farina e acqua, con percentuali di quest'ultima superiori al 100% e quindi giocoforza incide...
Io nella percentuale di idrataziione considerei tutto ciò che abbia proprietà simili all'acqua e in particolare che sia suscettibile di smollarti la maglia ...l'olio invece ti aiuta a rafforzarla...e quindi direi che non conta....
Aspettiamo comunque di sentire qualcuno di più esperto...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: La Parte Grassa Nell'Impasto
Capito 
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: La Parte Grassa Nell'Impasto
ricordo che Dodo (il grandissimo Dodo, genio della teglia... spettacolo puro x i palati) diede una risposta molto chiara sull'idratazione...
Idro = "acqua"
quindi, l'olio, lo strutto ecc ecc, non contenendo acqua non incrementano l'idratazione...
poi, nota mia in quanto faccio spesso alte idratazioni, la parte grassa bagna e smolla l'impasto come se fosse acqua... quindi, una ricetta:
1000 farina
900 acqua
20 sale
10 LB
20 olio
è un 90% di idro, con un 92% di liquido...
detto questo, io sulla teglia ad alta idratazione, non noto differenze se metto parte grassa o non la metto (come non lo noto sulla verace), in quanto la pizza la mangio immediatamente dopo la cottura...
se la mangio il giorno dopo, la musica cambia, e se l'impasto contiene grassi il giorno dopo è perfetto, e quello senza grassi fa "la corda"...
non a caso, la teglia richiede grassi, perchè rimane molto tempo sul banco in esposizione e quindi, ha uno shelf life lungo da manterere (cosa che non ha pizza al piatto, che va consumata fumante appena sfornata... se mangiate una pizza al piatto il giorno dopo da fredda, senza grassi... farà la "corda")
Pizzarè, che fa una bella (e credo anche buona verace), giustamente mette strutto, perchè consegnando a domicilio, può essere che la sua pizza venga mangiata 20-30 min. dopo la cottura, e se non avesse un minimo di parte grassa, risulterebbe gommosa con "la corda", cosa che non ha, grazie alla parte grassa...
ecco il mio pensiero sulla parte grassa....
Idro = "acqua"
quindi, l'olio, lo strutto ecc ecc, non contenendo acqua non incrementano l'idratazione...
poi, nota mia in quanto faccio spesso alte idratazioni, la parte grassa bagna e smolla l'impasto come se fosse acqua... quindi, una ricetta:
1000 farina
900 acqua
20 sale
10 LB
20 olio
è un 90% di idro, con un 92% di liquido...
detto questo, io sulla teglia ad alta idratazione, non noto differenze se metto parte grassa o non la metto (come non lo noto sulla verace), in quanto la pizza la mangio immediatamente dopo la cottura...
se la mangio il giorno dopo, la musica cambia, e se l'impasto contiene grassi il giorno dopo è perfetto, e quello senza grassi fa "la corda"...
non a caso, la teglia richiede grassi, perchè rimane molto tempo sul banco in esposizione e quindi, ha uno shelf life lungo da manterere (cosa che non ha pizza al piatto, che va consumata fumante appena sfornata... se mangiate una pizza al piatto il giorno dopo da fredda, senza grassi... farà la "corda")
Pizzarè, che fa una bella (e credo anche buona verace), giustamente mette strutto, perchè consegnando a domicilio, può essere che la sua pizza venga mangiata 20-30 min. dopo la cottura, e se non avesse un minimo di parte grassa, risulterebbe gommosa con "la corda", cosa che non ha, grazie alla parte grassa...
ecco il mio pensiero sulla parte grassa....