Caputo pizzeria 52ore TA con lievito madre

[sub]

Ciao ragazzi,

Caputo pizzeria 62.5% idratazione
sale 2.8%
lievito madre 2%

come fare gli impasti -> TXCraig1: How I make my NP dough

30 minuti autolisi
5min Bosch velocità 2
1 serie di pieghe a 3
Riposo 10 minuti a TA
1 serie di pieghe a 3

puntata 24ore @ 18° (il pavimento della cantina)



un po 'troppo l'attività, avrei dovuto usare solo 1,7% di lievito madre

appretto 28ore @ 18°







paniello 200g cottura 90 secondi
Io voglio fare loro in 60 secondi









un po 'di bruciare, mettere in forno pietra a 520 °
non è facile fare il Staglio, mettere il condimento, e cuocere nello stesso tempo senza thermostato, vi era ospite a casa, 4 pizze in fretta.

[emalimo]

52 ore non sono poche. Perché tutta questa maturazione ?

[ramirez]

Scusa Sub ,
mi domando anch'io xchè fare 52 ore e poi a t.a.?

[sub]

52 ore non sono poche. Perché tutta questa maturazione ?

il impasto con lievito madre sviluppare il suo sapore con il tempo,
ma tre giorni di maturazione è di troppo, dice Craig troppo acido

la pizza sono incredibilmente luce sullo stomaco, si può mangiare un sacco

la tenerezza del cornicione è impareggiabile, non riesco a immaginare cuoco in un Acunto, Dario si deve provare

Scusa Sub ,
mi domando anch'io xchè fare 52 ore e poi a t.a.?

impasto rinfusa 24ore a 18° -> staglio del paniello -> Riposo/puntata 28ore -> staglio, cottura e miam miam

[emalimo]

Ok Sub. Penso comunque che, in base alle mie letture, un buon compromesso con il lievito madre siano 18 max 24 ore fi lievitazione.
Trovo comunque giusto sperimentare.

[Napoli72]

Ciao Sub, da vedere sono uno spettacolo come al solito! Bravissimo

Il forno Acunto ti confermo che è una certezza