ANCORA LIEVITO MADRE...E CREDO PER MOLTO ANCORA...PIZZE 24H@18 GRADI

[Napoli72]

Questa volta panielli volutamente ridotti di dimensioni

[Vespa72]

che spettacolo
vedo che hai comprato un compasso che funziona

ci dici dosi e peso dei panetti

l'olio lo metti in uscita?

[Pere153]

Wwwowwwwww

Fantastiche




Napoli, al di là della sua bellezza, sono io che le vedo più piccole?

[Napoli72]

Ciao Marco carissimo e grazie !

Allora, queste le dosi:

1000 gr H2O 4 gradi
1550 gr Caputo Pizzeria (ma 1500 erano più che sufficienti)
50 gr. sale
120 gr LNL

18h Puntata
6 Appretto

Il tutto a 18 gradi controllati in cantinetta vini...

Il paniello non l'ho pesato ma l'ho fatto volutamente piccolo, diciamo 150 gr....

L'olio non lo metto in uscita....ma con una cottura di 50 secondi è come se lo fosse....

La cosa meravigliosa del Lievito madre ' il profumo che conferisce all'impasto a fine Puntata....un trionfo di aromi....per non parlare naturalmente del gusto antico che tributa alla pizza ...

Voglio comunque provare ancora un accorgimento (una tecnica di impasto)....se funziona ti diro'....

[Napoli72]

Wwwowwwwww

Fantastiche




Napoli, al di là della sua bellezza, sono io che le vedo più piccole?

Ciao Pere Grazie!

Si', hai visto giusto: ho voluto provare a farle piu' piccole, sul genere del Pizzaiolo Pasquale....

[Pere153]

Napoli; secondo te, usando il Criscito Caputo secondo la Ditta è un lievito madre, puo fungere come il tuo LM, ciò dare più aromi e profumi all'impasto senza rischio o difficolta di gestire un impasto con LM?

Ti vengono belle lo stesso, sia con LdB che LM, a livello visivo non ci sono differenze

[Napoli72]

Napoli; secondo te, usando il Criscito Caputo secondo la Ditta è un lievito madre, puo fungere come il tuo LM, ciò dare più aromi e profumi all'impasto senza rischio o difficolta di gestire un impasto con LM?

Ti vengono belle lo stesso, sia con LdB che LM, a livello visivo non ci sono differenze

A livello di sapore, tra LdB e LM c'e' una differenza di sapore abissale.

La pizza con LM mi ricorda la pizza della mia infanzia.

La PDR si avvicina molto al sapore del LM ma il LM ha una marcia in più, non c'è niente da fare.....

Il criscito Caputo, a mio modo di vedere, come sapore si avvicina più alla Pasta di riporto che al Lievito Madre. In ogni caso è comodissimo! Io però lo aggiungerei all'impasto della PDR (come ti dissi già tempo addietro....)

[Pere153]

Tra poco riprenderò la PdR, poi farò così il criscito nell'impastino così avrà una fermentazione di 48h complessive

[Napoli72]

Tra poco riprenderò la PdR, poi farò così il criscito nell'impastino così avrà una fermentazione di 48h complessive

Esatto, così è una bomba

[Pere153]

Si vede che il LM, ha una marcia in più nel senso che con solo 24h a 18ºC ottieni lo stesso risultato che quando facevi 24h TA con il 20% di riporto, quindi meno laborioso usando LM, se hai una temperatura controllata altrimenti non avendola sotto controllo, è un altro discorso.

Sei sempre al TOP, pizze da eccellenzza.