Sto leggendo in questi giorni il libro appena pubblicato da Dario Bressanini (autore del blog :scienza in cucina) e Beatrice Mautino (Biotecnologa) che si chiama "Contro Natura".
Ve ne parlo perchè è interessante , sfata molti luoghi comuni costruiti ad arte da chi fa business sul ritorno agli alimenti naturali , ai grani antichi, al biologico ecc.
C'è un capitolo dedicato ai grani cosidetti "antichi" nel quale con dati alla mano confutano il concetto radicato in molti che il grano antico sia migliore rispetto a quello moderno manipolato dalla mano dell'uomo. Il Senatore Cappelli che non è affatto un grano endemico ma è un incrocio con un grano tunisino che ha fatto la rivoluzione verde grazie all'opera di un grande genetista : Nazareno Strampelli , con questo grano ha rivoluzionato l'agricoltura negli anni 30 del secolo scorso , ora chiaramente è stato soppiantato da altri grani che sono dal punto di vista agronomico e tecnologico migliori.
Come dire ......è sempre meglio leggere e informarsi sulle mode che troppo spesso deviano la realtà su altre strade , certo che chi ha cavalcato questa tigre sfruttando l'immaginario collettivo del ritorno al naturale alle cose antiche non manipolate dall'uomo ...sta facendo i soldi !
Dal libro di Bressanini : "Contro Natura"
Re: Dal libro di Bressanini : "Contro Natura"
Un libro sicuramente da comprare 
Toglimi una curiosita' Gabriele.
In Campania si coltivava, risp. si coltiva ancora il grano?
Ho letto che praticamente il Molino Caputo si rifornisce per lo piu' dall'estero per la fornitura dei grani....
Ti dico cio' perche', cone e' noto, le falde del vesuvio sono da sempre l'"orto di Napoli". La terra vulcanica conferisce un sapore ineguagliabile agli ortaggi. Pensa al San Marzano, ai friarielli, ecc... La frutta poi e' pazzesca...la qualita' della terra fa tantissimo,e' indiscutibile...
Ancora di recente mi e' capitato di mangiare della frutta a Miami: acqua fresca, non sa di niente...
Quindi, partendo dall'assioma che la terra contribuisce al gusto del prodotto finale, mi domando: e' possible che 40 anni fa' a Napoli la farina la si producesse con grano locale?
Toglimi una curiosita' Gabriele.
In Campania si coltivava, risp. si coltiva ancora il grano?
Ho letto che praticamente il Molino Caputo si rifornisce per lo piu' dall'estero per la fornitura dei grani....
Ti dico cio' perche', cone e' noto, le falde del vesuvio sono da sempre l'"orto di Napoli". La terra vulcanica conferisce un sapore ineguagliabile agli ortaggi. Pensa al San Marzano, ai friarielli, ecc... La frutta poi e' pazzesca...la qualita' della terra fa tantissimo,e' indiscutibile...
Ancora di recente mi e' capitato di mangiare della frutta a Miami: acqua fresca, non sa di niente...
Quindi, partendo dall'assioma che la terra contribuisce al gusto del prodotto finale, mi domando: e' possible che 40 anni fa' a Napoli la farina la si producesse con grano locale?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Dal libro di Bressanini : "Contro Natura"
Partendo dalla considerazione che nella Campania la coltivazione del grano tenero è scarsa , chi macina grano tenero deve chiaramente considerare i costi in Campania come in tutte le altre regioni , grano tenero di alta e media qualità devono arrivare per forza dal porto e quindi da importazione.
La coltivazione a tenero in Campania si svolge su circa 14.000 ettari contro i 55-60.000 di grano duro , non so nel passato quali fossero i dati , comunque sicuramente i mulini macinavano grano locale e si servivano poco della importazione . Oggi è aumentata la popolazione ma anche il consumo, quindi è inevitabile l'importazione.
Il grano tenero e duro prodotto in Italia quantitativamente è di circa 8,64 milioni di tonnellate , con 3,1 circa di tenero e 5,55 di grano duro.
Ora parlando solo del tenero la quantità prodotta in Italia rappresenta solamente il 35% circa del fabbisogno, quindi non siamo per niente autosufficienti . Si calcola di circa 9 milioni di tonnellate il fabbisogno di grano da macinare in un anno in Italia. Il resto dove lo acquistiamo ?
Dai paesi comunitari importiamo la maggior parte della quota che ci serve, sopratutto la Francia, poi di seguito l'Austria, la Germania,l'Ungheria, e qualche altro paese dell'est. Una parte minore viene importata dagli Stati Uniti , sopratutto il Northern Spring grano indispensabile per le farine cosi dette di forza , dal Canada il famoso Manitoba , qualche cosa anche dall'Austra.
Accennavi a profumi e gusti che ritrovi in parecchi prodotti della Campania che condivido in toto , sopratutto gli ortaggi, sul grano non ci sono distinzioni di gusti o profumi, come ho sempre detto non ci sono sostanze tra i costituenti del grano che possano dare flavor diversi e particolari in funzione poi da dove sono stati coltivati, non ci sono sostanze volatili da giustificare profumo , l'amido e le proteine sono piatte dal punto di vista del gusto e sono i componenti principali. Gusto e profumo sono caratteristici e uguali per tutti. Sono consapevole di remare controcorrente quando affermo queste cose ma credimi le dico con scienza e coscienza.
La coltivazione a tenero in Campania si svolge su circa 14.000 ettari contro i 55-60.000 di grano duro , non so nel passato quali fossero i dati , comunque sicuramente i mulini macinavano grano locale e si servivano poco della importazione . Oggi è aumentata la popolazione ma anche il consumo, quindi è inevitabile l'importazione.
Il grano tenero e duro prodotto in Italia quantitativamente è di circa 8,64 milioni di tonnellate , con 3,1 circa di tenero e 5,55 di grano duro.
Ora parlando solo del tenero la quantità prodotta in Italia rappresenta solamente il 35% circa del fabbisogno, quindi non siamo per niente autosufficienti . Si calcola di circa 9 milioni di tonnellate il fabbisogno di grano da macinare in un anno in Italia. Il resto dove lo acquistiamo ?
Dai paesi comunitari importiamo la maggior parte della quota che ci serve, sopratutto la Francia, poi di seguito l'Austria, la Germania,l'Ungheria, e qualche altro paese dell'est. Una parte minore viene importata dagli Stati Uniti , sopratutto il Northern Spring grano indispensabile per le farine cosi dette di forza , dal Canada il famoso Manitoba , qualche cosa anche dall'Austra.
Accennavi a profumi e gusti che ritrovi in parecchi prodotti della Campania che condivido in toto , sopratutto gli ortaggi, sul grano non ci sono distinzioni di gusti o profumi, come ho sempre detto non ci sono sostanze tra i costituenti del grano che possano dare flavor diversi e particolari in funzione poi da dove sono stati coltivati, non ci sono sostanze volatili da giustificare profumo , l'amido e le proteine sono piatte dal punto di vista del gusto e sono i componenti principali. Gusto e profumo sono caratteristici e uguali per tutti. Sono consapevole di remare controcorrente quando affermo queste cose ma credimi le dico con scienza e coscienza.
Re: Dal libro di Bressanini : "Contro Natura"
Grazie Gab. devo assolutamente acquistare questo splendido libro
Re: Dal libro di Bressanini : "Contro Natura"
Bene Gabriele, ho capitoramirez ha scritto:Partendo dalla considerazione che nella Campania la coltivazione del grano tenero è scarsa , chi macina grano tenero deve chiaramente considerare i costi in Campania come in tutte le altre regioni , grano tenero di alta e media qualità devono arrivare per forza dal porto e quindi da importazione.
La coltivazione a tenero in Campania si svolge su circa 14.000 ettari contro i 55-60.000 di grano duro , non so nel passato quali fossero i dati , comunque sicuramente i mulini macinavano grano locale e si servivano poco della importazione . Oggi è aumentata la popolazione ma anche il consumo, quindi è inevitabile l'importazione.
Il grano tenero e duro prodotto in Italia quantitativamente è di circa 8,64 milioni di tonnellate , con 3,1 circa di tenero e 5,55 di grano duro.
Ora parlando solo del tenero la quantità prodotta in Italia rappresenta solamente il 35% circa del fabbisogno, quindi non siamo per niente autosufficienti . Si calcola di circa 9 milioni di tonnellate il fabbisogno di grano da macinare in un anno in Italia. Il resto dove lo acquistiamo ?
Dai paesi comunitari importiamo la maggior parte della quota che ci serve, sopratutto la Francia, poi di seguito l'Austria, la Germania,l'Ungheria, e qualche altro paese dell'est. Una parte minore viene importata dagli Stati Uniti , sopratutto il Northern Spring grano indispensabile per le farine cosi dette di forza , dal Canada il famoso Manitoba , qualche cosa anche dall'Austra.
Accennavi a profumi e gusti che ritrovi in parecchi prodotti della Campania che condivido in toto , sopratutto gli ortaggi, sul grano non ci sono distinzioni di gusti o profumi, come ho sempre detto non ci sono sostanze tra i costituenti del grano che possano dare flavor diversi e particolari in funzione poi da dove sono stati coltivati, non ci sono sostanze volatili da giustificare profumo , l'amido e le proteine sono piatte dal punto di vista del gusto e sono i componenti principali. Gusto e profumo sono caratteristici e uguali per tutti. Sono consapevole di remare controcorrente quando affermo queste cose ma credimi le dico con scienza e coscienza.
io credevo che quanto vale per gli ortaggi (gusto particolare dato dalla terra del luogo di coltivazione) potesse valere anche per il grano. Grazie alla tua spiegazione ho capito che non è cosi'. Buono a sapersi Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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