caputo pizzeria 26 ore a t.a

[moranico]

Grazie delle preziose informazioni. Volevo anche sapere per fare l'autolisi usi tutta la farina e per quanto tempo amalgami il composto prima di lasciarlo riposare per 5 ore? A me il composto autolisi e venuto abbastanza solido quasi come se fosse già pasta a fine impasto e normale?

[dsquared88]

Grazie delle preziose informazioni. Volevo anche sapere per fare l'autolisi usi tutta la farina e per quanto tempo amalgami il composto prima di lasciarlo riposare per 5 ore? A me il composto autolisi e venuto abbastanza solido quasi come se fosse già pasta a fine impasto e normale?

si cosi deve essere pero impasto all'inizio con un terzo della farina ,con un frullino ,cosi inglobi aria..e poi la restante farina la metti a poco a poco..cosi avrai un impasto che dopo le 5 ore quanda andra i ad aggiungere acqua rimanente sara molto piu incordato...

[moranico]

Bene..e quanto tempo lo lavori in tutto l'impasto di autolisi?

[dsquared88]

Bene..e quanto tempo lo lavori in tutto l'impasto di autolisi?

5 o a volte pure 10 min

[moranico]

Quindi per l'autolisi utilizzi il 90% del totale dell 'acqua dove sciogli tutta la farina.
Dopo le 5 ore di autolisi utilizzi l'altro 10% di acqua dove sciogli il lievito. Unisci i due composti e mentre impasti metti il sale ......credo questa sia più meno la procedura o sbaglio?

[dsquared88]

Quindi per l'autolisi utilizzi il 90% del totale dell 'acqua dove sciogli tutta la farina.
Dopo le 5 ore di autolisi utilizzi l'altro 10% di acqua dove sciogli il lievito. Unisci i due composti e mentre impasti metti il sale ......credo questa sia più meno la procedura o sbaglio?

giusto però il sale lo metto alla fine...calcola le temeperature che hai in casa, io faccio la puntata a 18 gradi...

[moranico]

Il sale lo metti alla fine mentre impasti tutto il composto?
La puntata la fai a 18 gradi e l'appretto?
Inoltre cosa molto importante ho steso il panetto lasciand Il cornicione come sempre ma a causa dell elevata potenza (1400w) sopra il cornicione si gonfia tanto e tocca la resistenza . Tu lasci il cornicione o schiacci tutto il panetto ?

[dsquared88]

Il sale lo metti alla fine mentre impasti tutto il composto?
La puntata la fai a 18 gradi e l'appretto?
Inoltre cosa molto importante ho steso il panetto lasciand Il cornicione come sempre ma a causa dell elevata potenza (1400w) sopra il cornicione si gonfia tanto e tocca la resistenza . Tu lasci il cornicione o schiacci tutto il panetto ?

fai i panetti d 200 gr e stendila pizza fino alla fine delle mezzelune...

[moranico]

Quarda queste le ho fatte oggi (non tener conto dell'impasto che ho comprato solo per testare il forno )ma quando ho steso il panetto ho lasciato un po di cornicione che si e gonfiato troppo. Quindi conviene schiacciarlo tutto il panetto

[moranico]

Questa la feci venerdì sera con la ricetta di Giuseppe.
ho notato (anche nel test di sabato con impasto comprato) che il punto di intersezione delle nuove resistenze era troppo basso e il cornicione toccava la Resistenza e si bruciava. Ho provveduto a far passare la nuova resistenza dietro a quella esistente. In settimana faro qualche test