Caputo Pizzeria 24ore con lievito madre

[Napoli72]

@sub: esteticamente pero' e' ancora piu' bella dell'ultima volta!

Penso che il tuo lievito madre non avesse forza? L'ideale e' usarlo quando inizia a calare di volume...

Con che frequenza lo rinfreschi?

[sub]

sì, non abbastanza forte

un rinfreschi dopo l'uscita del frigorifero (come l'ultima volta) usato ma poco prima del picco

la prossima volta lo farò 3 rinfreschi prima dell'uso,come consigliato...

[Napoli72]

io in agosto lo rinfresco tutti i giorni perche' ci faccio il pane ed e' una bomba!!

se lo tieni in frigo e' importantissimo fare 2-3 rinfreschi prima di usarlo...

[coppi]

Chris, sei un mito!!!

[Napoli72]

Ciao Sub, nella tua prima pizza che hai postato hai scritto che hai fatto anche AUTOLISI.

Ho letto che l'autolisi e' molto utile in caso di impasti con il lievito madre. Tu per quanto tempo hai lasciato l'impasto in autolisi?

[sub]

Sì, faccio sempre 30 min di autolisi.

se si capisce:L’AUTOLYSE : Une méthode naturelle de panification

[nicodvb]

wow! forse è la prima volta che vedo una pizza che mi sembra davvero magnifica!
Io non vado pazzo per la pizza, ma questa è da sbavare.

[sub]

Grazie nico


Ciao ragazzi,

pizza del giorno

Caputo Pizzeria
idratazione un po 'meno del 65% (lievito)
2.8% di sale
lievito madre 3.25% dalla farina

30 min autolisi, 7min impastare alla velocità 2 con il Bosch, venti pieghe

7 ore di puntata @18° e 17 ore di apppretto @18°

pomodori pelati marinate con: aglio, olio di oliva, sale, pepe, qualche goccia di olio calabrese e sacco di basilico fresco.

[Dekracap]

Ottima Sub! ma al centro non ti pare un pochino troppo spessa? è una scelta tua o non ti viene piu sottile?

[sub]

Grazie

Non mi piace troppo sottile con guarnizione acquoso, Io li mangio con le mani.

l'ultimo con 24 ore di apppretto @18°