LE MIE PRIME ESPERIENZE CON IL LM INTEGRALE

[Napoli72]

Sono ormai giunto alla terza prova d'impasto per la verace con lm integrale ed è arrivato il momento di stilare il primo bilancio, che posso sintetizzare come segue:

1) il lm integrale conferisce, di suo, un gusto piu' acidulo al prodotto finito, aspetto che a me piace molto;

2) la maglia glutinica pero' ne risente, anche se non so ancora se attribuire tale effetto all'acidita' in quanto tale del lm (e quindi alla sua attivita' proteolitica) oppure alla diversa consistenza della farina integrale (che da' sempre la sensazione "visiva" e "tattile" di essere meno "legante" di quella normale);

3) il rinfresco del lm integrale non giunge praticamente mai a farlo triplicare perche' esso si "sgrana" prima, non necessariamente sgonfiandosi come accade con il lm normale;

4) in ogni caso anche se piu' acido, e qui sta il punto interessante, il potere lievitante del lm integrale nelle prove pratiche e' risultato addirittura piu' performante rispetto a quello normale (constatazione che comunque necessita di essere suffragata da ulteriori test empirici)

Viste le performance in termini di forza lievitante del lm, non appena mi è possibile vorrei eseguire un ulteriore prova diminuendone sensibilmente il quantitativo percentuale sperando così di preservare la tenuta della maglia glutinica.

Accludo qui alcuni preziosi appunti teorici di Ramirez (in pillole) in relazione a quanto da me osservato:

Poi considerazione finale il LN integrale è più aggressivo dal punto di vista proteolitico verso il reticolo proteico.

Un'ultima cosa ......se nell'impasto vuoi più acidità ...non farei lievito madre integrale ...proprio per la sua peculiarità di ledere molto in fretta il reticolo proteico , userei invece un lievito madre fatto con farina bianca ma coltivato e mantenuto ad una temperatura di 26-28°C.

Le mie sono solo conclusioni teoriche e non pratiche , io ho fatto un paio di volte un licoli (LNL) e funzionava abbastanza bene , coltivato a 28-30°C, sul discorso maggior acidità e minor potere lievitante ...è un mio pensiero(da prendere con le molle) e non tratto dalla letteratura, era una ragionamento che partiva dal fatto che maggior acidità e minor potere lievitante dei lieviti ....i quali sono quelli che lavorano di più rispetto ai lattobacilli......tutto lì , comunque so che ad esempio il lievito integrale di segale ha molto potere lievitante .......

Per finire la foto della mia ultima pizza realizzata con lm integrale:

[Napoli72]

Questa osservazione di Ramirez sarà invece oggetto dei miei futuri approfondimenti:

Un'ultima cosa ......se nell'impasto vuoi più acidità ...non farei lievito madre integrale ...proprio per la sua peculiarità di ledere molto in fretta il reticolo proteico , userei invece un lievito madre fatto con farina bianca ma coltivato e mantenuto ad una temperatura di 26-28°C.

Con il sopraggiungere del caldo mi tornerà più semplice una gestione del lm alle temperature suggerite da Ramirez (senza dovermi preoccupare di "generare" artificialmente il calore necessario) e potrò dunque verificarne direttamente i benefici. La procedura di utilizzare le alte temperature di mantenimento del lm per incrementare il gusto acidulo del prodotto finito è indicata anche nel foglietto illustrativo dei lieviti essicati della sourdo international (da me pubblicato in questa sezione).

[Sauzer]

Bravo Dario ! molto bene tutte le prove con il ml integrale , giusto per fare i bilanci di come indichi sopra..
Io per mancanza di tempo proseguo con il mio lm con farina 00 , con i miei soliti rinfreschi non mi delude mai ,
per contro ha perso la sua punta di acidità che aveva all'inizio.
A pro.. regala un ottimo profumo all'impasto e grande digeribilità.
Vedremo in futuro..

[Sauzer]

tra l'altro pochissimi secondi fa ho rinfrescato il mio lm che porterò domenica alla zingarata per Fede

[salernopizza]

ciao ma nel tuo splendido impasto (ho letto i tuoi step per farlo) è prevista autolisi o parti dalla farina per poi aggiungere acqua senza stop?

Sono ormai giunto alla terza prova d'impasto per la verace con lm integrale ed è arrivato il momento di stilare il primo bilancio, che posso sintetizzare come segue:

1) il lm integrale conferisce, di suo, un gusto piu' acidulo al prodotto finito, aspetto che a me piace molto;

2) la maglia glutinica pero' ne risente, anche se non so ancora se attribuire tale effetto all'acidita' in quanto tale del lm (e quindi alla sua attivita' proteolitica) oppure alla diversa consistenza della farina integrale (che da' sempre la sensazione "visiva" e "tattile" di essere meno "legante" di quella normale);

3) il rinfresco del lm integrale non giunge praticamente mai a farlo triplicare perche' esso si "sgrana" prima, non necessariamente sgonfiandosi come accade con il lm normale;

4) in ogni caso anche se piu' acido, e qui sta il punto interessante, il potere lievitante del lm integrale nelle prove pratiche e' risultato addirittura piu' performante rispetto a quello normale (constatazione che comunque necessita di essere suffragata da ulteriori test empirici)

Viste le performance in termini di forza lievitante del lm, non appena mi è possibile vorrei eseguire un ulteriore prova diminuendone sensibilmente il quantitativo percentuale sperando così di preservare la tenuta della maglia glutinica.

Accludo qui alcuni preziosi appunti teorici di Ramirez (in pillole) in relazione a quanto da me osservato:

Poi considerazione finale il LN integrale è più aggressivo dal punto di vista proteolitico verso il reticolo proteico.

Un'ultima cosa ......se nell'impasto vuoi più acidità ...non farei lievito madre integrale ...proprio per la sua peculiarità di ledere molto in fretta il reticolo proteico , userei invece un lievito madre fatto con farina bianca ma coltivato e mantenuto ad una temperatura di 26-28°C.

Le mie sono solo conclusioni teoriche e non pratiche , io ho fatto un paio di volte un licoli (LNL) e funzionava abbastanza bene , coltivato a 28-30°C, sul discorso maggior acidità e minor potere lievitante ...è un mio pensiero(da prendere con le molle) e non tratto dalla letteratura, era una ragionamento che partiva dal fatto che maggior acidità e minor potere lievitante dei lieviti ....i quali sono quelli che lavorano di più rispetto ai lattobacilli......tutto lì , comunque so che ad esempio il lievito integrale di segale ha molto potere lievitante .......

Per finire la foto della mia ultima pizza realizzata con lm integrale:

[Napoli72]

Ciao parto da autolisi

[salernopizza]

ciao napoli , quindi tutta la farina in vasca + tutta l'acqua senza ldb e sale? fai un primo stop dopo l'impasto autolitico?

[Pere153]

@salernopizza: Non tutta l'aqua ma il 55%
Impasti per poco tempo e poi fai il riposo autolitico per 5 ore.

[salernopizza]

grazie pere e napoli72, ovviamente con farine più deboli ridurrò i tempi

[Pere153]

Se usi una farina debole, non vale la pena fare l'autolisi.
Basta fare un Stop & Go (una pausa di 20-30 minuti per intenderci) a metà impastamento per favorire l'assorbimento.