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ramirez ha scritto:Come al solito pizze superbe !
Volevo ribadire alcune cose visto e considerato che hai parlato di alcuni difetti che hai riscontrato.
Il LN integrale di per se e' piu' acido , e il PH piu' basso accentua e favorisce l'attivita' delle proteasi endogene della farina , infatti secondo studi recenti le proteasi raggiungono il loro massimo di attivita' con PH 4,5-3, inoltre anche i lattobacilli hanno di per se attivita' proteolitica.
So che in diversi pensano che sia utile inserire una pausa autolitica quando si impasta con LN, in quanto sembrerebbe che l'impasto sia piu' rigido e piu' elastico , questo dovuto alla presenza di acido acetico, in realta' dopo questo primo approccio l'impasto con LN tende a "maturare" piu' in fretta rispetto all'impasto con LdB , quindi arriva prima "alla frutta", se poi aggiungi la sosta autolitica la tempistica si riduce ulteriormente.
A mio avviso l'autolisi rimane non una tecnica ma un sistema per ovviare ad alcuni inconvenienti, poi come sempre dico ognuno si cuce la camicia che piu' gli garba addosso.
Grazie Gabriele
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
gran pizza, Dario. se vuoi io ti consiglierei una farina piu' forte o di ridurre maturazione ed un pelo l'idro se permetti. sul resto c'è poco da fare, son dettagli. se a te piace lo sfondo bianco della mako, hai centrato l'obiettivo. io al posto tuo farei tutto uguale ma userei o la caputo rossa o come qualcuno ha scritto (pere pizzalingo ed altri) la porterei a t.c.
andreaineja ha scritto:gran pizza, Dario. se vuoi io ti consiglierei una farina piu' forte o di ridurre maturazione ed un pelo l'idro se permetti. sul resto c'è poco da fare, son dettagli. se a te piace lo sfondo bianco della mako, hai centrato l'obiettivo. io al posto tuo farei tutto uguale ma userei o la caputo rossa o come qualcuno ha scritto (pere pizzalingo ed altri) la porterei a t.c.
bel lavoro cmq.
ciao
Andrea
Grazie Andrea
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
@napoli72 Ciao. Io penso che 5 ore di autolisi sono un po' difficili da gestire, nel senso che se non hai sotto controllo le temperature e non abbassi l'idratazione al 45-50% con una parte del sale, l'attività enzimatica della farina aumenta notevolmente e di conseguenza ti degrada la maglia glutinica.
Ciao Dario, premesso che le pizze so stratosferiche...
riguardo alla debolezza della maglia penso anche io che riducendo un po l'autolisi e la qtà di LN oltre che leggermente l'idro dovresti risolvere alla grande...
io farei, come dicevi tu: 4% LN
65% idro
2-3h di autolisi
