SONO UN PO' CONFUSO

[Pizzalingo]

Dario per il tema mako, che anche a me sta molto a cuore, ok aprire un post specifico .
Sinteticamente a mio avviso la mako fine dipende sia dalla ossigenazione che da come i lieviti all interno del impasto sviluppano gas, il tutto in relazione alla incordatura .
Quindi avere un impasto più incordato permette di mantenere i gas all interno scomposti in bollicine più piccole.... Queste sono le conclusioni alle quali sono giunto io al momento

Mauro

[Sauzer]

Dario ! mamma mia che pizza ! direi che ogni cosa ha funzionato alla perfezione ! questa è una delle tue più belle in assoluto

[Napoli72]

Mamma mia che leopardo!!!

Grazie

[Napoli72]

Dario ! mamma mia che pizza ! direi che ogni cosa ha funzionato alla perfezione ! questa è una delle tue più belle in assoluto

Grazie Renato

[Napoli72]

Dario per il tema mako, che anche a me sta molto a cuore, ok aprire un post specifico .
Sinteticamente a mio avviso la mako fine dipende sia dalla ossigenazione che da come i lieviti all interno del impasto sviluppano gas, il tutto in relazione alla incordatura .
Quindi avere un impasto più incordato permette di mantenere i gas all interno scomposti in bollicine più piccole.... Queste sono le conclusioni alle quali sono giunto io al momento

Mauro

Ho aperto il 3D

[Napoli72]

Confuso???? È strepitose, non devi cambiare nulla!
Complimenti

Procedura di impastamento?

Grazie Pere

Procedimento: autolisi di 5h con tutta la farina e ca. il 55 di idro, poi impasta mento con forcella aggiungendo il lm, la restante acqua a poco a poco e infine il sale.

[Napoli72]

Impasto:

Caputo Pizzeria
Idratazione ca. 70%
Sale 55 gr/lt
Lm integrale 6% (usato non al picco per esigenze di tempo)

Questa volta ho usato l'impastatrice a forcella Pietroberto --> grande impastatrice!!

5h autolisi con tutta la farina e parte dell'acqua
19h puntata e 5h appretto @21 gradi

Impasto risultato molto ben ossigenato

Pregi:
- pizza sofficissima
- gusto acidulo della pasta come piace a me (dipenderà' dal lm integrale o dalla temperatura di fermentazione più' alta?)

Difetti:
- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale

Ecco le foto:




La prossima volta proverò a diminuire il lm per ottenere una maglia più forte.

ciao dario anche se so che ti hanno messo in cattiva luce verso si me
però appena ho visto questa pizza ,per me, era impossibile non farti i miei piu vivissimi complimenti ,e come ho sempre detto non c'è paragone con nesuuno le tue pizza sono al top,neanche i grandi maestri napoletani fanno pizze cosi...

Grazie Giuseppe

[Napoli72]

Dario ciao
Pizze strepitose , io sono convinto che ossigenazione temperature di 21-22 gradi e umidità permettono di ottenere un impasto più maturo a tutto vantaggio della pizza.
Anche a me piacciono più dorate e per questo io riduco leggermente solo i tempi, lasciando invariati gli altri parametri.

Per ottenere più corda prova in seconda velocità se sei con Idro 70 dopo aver fatto un primo stop a 10 minuti

Questa pizza di ieri sera è un 24 ore con oltre 10 di appretto - farina capito ricca.
Il fatto che sia più brunita e per me dovuto all uso del ldb e non del LM che consuma maggiorate gli zuccheri, anche la mako è più fine

Grazie Mauro

[Napoli72]

Per avere magior tenuta della maglia perchè non abbassi l'idratazione al 65-67%.

La prossima volta porterò' il lm al 4% ma lascio invariata la temperatura. L'idro l'adeguerò alle circostanze

[ramirez]

Come al solito pizze superbe !
Volevo ribadire alcune cose visto e considerato che hai parlato di alcuni difetti che hai riscontrato.
Il LN integrale di per se e' piu' acido , e il PH piu' basso accentua e favorisce l'attivita' delle proteasi endogene della farina , infatti secondo studi recenti le proteasi raggiungono il loro massimo di attivita' con PH 4,5-3, inoltre anche i lattobacilli hanno di per se attivita' proteolitica.
So che in diversi pensano che sia utile inserire una pausa autolitica quando si impasta con LN, in quanto sembrerebbe che l'impasto sia piu' rigido e piu' elastico , questo dovuto alla presenza di acido acetico, in realta' dopo questo primo approccio l'impasto con LN tende a "maturare" piu' in fretta rispetto all'impasto con LdB , quindi arriva prima "alla frutta", se poi aggiungi la sosta autolitica la tempistica si riduce ulteriormente.
A mio avviso l'autolisi rimane non una tecnica ma un sistema per ovviare ad alcuni inconvenienti, poi come sempre dico ognuno si cuce la camicia che piu' gli garba addosso.