Piccole Modifiche

[Pere153]

Ciao;

Quasi la stessa ricetta estiva, ma modificando il quantitativo di lievito e pure la tempistica:





Margherita con Gorgonzola:













E una Napoli:












Panetti: 250 gr Cottura: 80" Temperatura: 450/390ºC


Ciao

[emalimo]

Bravo Pere. Pizze da eccellenza come sempre. Se vuoi posta la ricetta modificata.

[Napoli72]

Complimentissimi Pere...le tue pizze sono sempre piu' belle!!

Foto sezione del cornicione?

[Pere153]

@Ema: Grazie tante, credo comunque ci voleva allargarli ancora un pò, forse un paio di centmitri

Caputo Pizzeria
63% idro
2 ldb
50 sale
30 strutto

*Lo so, lo strutto meglio non ci fosse, ma col forno elettrico, a mio avviso, ci sta bene altrimenti ti asciuga troppo l'impasto.

Poolish x 4h.
Puntata 8h TA
Staglio
Appretto 12h (9h in frigo e 3h a TA)



Infatti, ho messo più lievito ed ho accorciato la Puntata, 8h invece di 10-11h.


@Napoli: Grazie mille, purtroppo foto sezione non ne ho, posso dirti, era abbastanza vuoto, credo sia una questone di stesura.A riguardo del impasto sta volta che ci ho messo più lievito, i punti sul cornicione, l'accenno di Mako, mi è venuta con i punti più neri anzichè marroni e pure la cottura è stata più breve, secondo te, a che cosa potrebbe essere dovuto? al quantitativo del lievito o ad una maggior maturazione.Grazie ancora.

[Napoli72]

@pere: direi che e' dovuta a una maturazione ottimale, nel senso che grazie alle ore ridotte non e' andato in sovrammaturazione...

Come evidenziava Coppi poi, nel forno elettrico una riduzione dell'idratazione diminuisce i tempi di cottura...

[Pere153]

Ok, Napoli.

Nella prossima volta, ho pensato:

-Portare l'idro al 64%
-Aumentare il sale a 55 anzichè 50 gr/litro
-Fargli fare al Poolish mezz'oretta in più

Vedremo...