Tentativo verace in forno a legna a cottura indiretta

[Napoli72]

Dario, queste tue analisi mi mancavano...
ricordo che le mie pizze sul fornodiosvy sono state oggetto delle tue puntuali analisi (e non solo tue) e, se le mie pizze sono migliorate (e sottolineo SE ) devo molto a quelle "critiche" costruttive e ai consigli che ho cercato di mettere in pratica...

a parte questo, quoto anche io, in particolare sul tipo di bolloni,
il risultato lo trovo migliorabile ma più che soddisfacente considerato anche l'uso del forno indiretto...

Grazie Fede

[paolopf3]

Sembrano ottime.

Peccato che non puoi cuocere von la fiamma viva.

Paolo

[andreaineja]

tra le piu' belle pizze con cottura indiretta mai viste. complimenti.

quoto Dario, con piccoli accorgimenti sei veramente al top!

[Pizzospesso]

Grazie troppo buoni!

[Pizzospesso]

Ciao Dario grazie per il tuo intervento.
Infatti la stesura lascia a desiderare, ancora sono un po indietro...provo a fare una specie di slap ma con scarsi risultati, se stendo all'americana viene meglio ma preferisco evitare.
I panetti erano molto rilassati e lievitati, la maglia credo fosse al limite e avevo paura di strappare .Le pizze sono risultate migliori più morbide e scioglievoli di quelle a t.a. che però non hanno avuto una buona lievitazione. Comunque per la napoletana vorrei riuscire a far un buon impasto ma a t.a.
Impasto con spirale senza frangipasta
1 l acqua molto fredda
1570 gr Garofalo 260
45 gr sale
1,5 gr lbf
Ho sciolto il lievito in tutta l'acqua ed ho aggiunto quasi tutta la farina poi ho messo il sale e la restante farina a pioggia.
Sono uscito a 23 gradi con un impasto areato e ben incordato ed ho messo in puntata a 17 gradi circa. Staglio fatto dopo 8 ore con impasto pochissimo lievitato, 16 appretto, panetti spiattellati e non lievitati come mi aspettavo. Tempi puntata apretto condizionati da impegni anche se preferisco fare appretti lunghi. La pizza cotta come l'altro impasto è risultata buona ma diversa nell'aspetto e nella consistenza...la prossima volta vorrei provare con pdr...cosigli?
Puoi spiegarmi meglio cosa intendi per effetto creta?

[ZioZucchino]

Imho appretto decisamente lungo, visto la farina usata.
Tanto più se hai lavorato tutto a temperatura ambiente.

Per esser più "tranquillo" con la lievitazione, dovresti far si di lavorare a circa 19/20 gardi di TA.